לפרוש כנפיים ולאכול
אם אתם בקטע של אוכל בריא ואלגנטי, זו לא הכתבה בשבילכם. אורן לוקסנבורג מגיש כנפיים בשלושה רטבים שיהיה תענוג ללקק מהאצבעות, כולל השילוב הקטלני של חמאת בוטנים, בירה וחרדל
אורן לוקסנבורג
פורסם: 31.03.11, 07:53
בואו נתחיל עם זה שאין שום דבר בריא בכנפיים, זה אפילו מושחת במיוחד, שמן במיוחד ולא מתאים בכלל לשוחרי הבריאות. נתרן, שומן, חמאה, סוכר, חמאת בוטנים ועוד מזיקים - צריך לקחת את הכל בפרופורציות, בכל זאת לא אוכלים כנפיים כל יום וחיים רק פעם אחת.
אז מה כן יש בהן בכנפיים? הרבה טעם, חלבון, הרבה התעסקות, אוכל של גברים, אוכל של קבוצות, בקיצור כיף גדול.
וכמו בסרט "פורסט גאמפ", התיאוריה של באבא תופסת כמו בשרימפס גם לכנפיים: אפשר לטגן, לצלות, לבשל, לאדות, להקפיץ, לשים בגריל, בתבשיל, שמן עמוק, בישול קצר, בישול ארוך, הן טובות מתוקות, מלוחות, חמוצות בקיצור אין ספור אפשרויות למזון שהוא מסיבה שלא נגמרת
כנפיים ברוטב ברביקיו
רוטב ברביקיו מסורתי עשוי המון מרכיבים ומכיל מעבר למרכיבים הרשומים פה גם תמציות עישון וסירופ סוכר ועוד. הגרסה הזאת, למרות מרבית מרכיביה, היא עדיין פשוטה מאוד להכנה, בהנחה שיש לכם את רוב המרכיבים ממילא במזווה. אם חסר מרכיב, למשל אבקת הסלרי שאינה זמינה בכל בית אפשר לוותר, המתכון עדיין יצא טעים. אם רוצים רוטב יותר חריף במקום חצי כפית פפריקה חריפה מוסיפים כף שלמה.
המרכיבים (ל-4 מנות):
1 ק"ג כנפיים
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור
לרוטב:
3 כפות גדושות (75 גרם) קטשופ
1/4 כוס + כף (60 מ"ל) מים
1/4 כוס (50 מ"ל) חומץ 5%
2 כפות גדושות (45 גרם) רסק עגבניות
6 כפות (85 גרם) סוכר חום רך
2 כפות (30 מ"ל) סירופ מייפל
כף אחת גדושה (20 גרם) דבש
כפית אחת (6 גרם) מלח
כפית אחת (6 גרם) רוטב ווסטרשייר
1/2 כפית (3 גרם) רוטב סויה
1/2 כפית (3 גרם) אבקת בצל
כפית אחת (5 גרם) קורנפלור
1/2 כפית (3 גרם) אבקת חרדל
1/2 כפית (3 גרם) פפריקה חריפה
1/2 כפית (3 גרם) פלפל שחור טחון
1/2 כפית (3 גרם) אבקת שום
1/2 כפית (3 גרם) אבקת סלרי
אופן ההכנה:
- מתבלים ומשמנים את הכנפיים וצולים בתנור שחומם מראש (230 מעלות) או על הגריל במשך כ-15 דקות עד שהם מוכנים
- מחממים את כל מרכיבי הרוטב בסיר תוך כדי ערבוב עד שכל הסוכר נמס.
- אם לא משתמשים מיד ברוטב - מקררים ומעבירים לכלי אחסון, הרוטב נשמר בקירור עד שבועיים
- מעבירים את הכנפיים לסיר עם הרוטב ומחממים על אש נמוכה עד שהרוטב מצפה היטב את הכנפיים.
כנפיים ברוטב ברביקיו (צילום: ירון ברנר)
כנפיים ברוטב חמאת בוטנים, בירה וחרדל
מתכון טוב שמשמש אותי עוד מימי בית הספר לבישול, לאירועים מיוחדים. הרוטב מחמאת הבוטנים מזכיר עוף בסאטה וחרדל ובירה זה שילוב גברי מנצח, או כמו שהומר סימפסון אומר: זה מרגיש כאילו יש לי מסיבה בפה וכולם מוזמנים.
משתלב טוב עם בירה קרה תכנית כדורגל ודלי לעצמות.
המרכיבים (ל-4 מנות):
1 ק"ג כנפיים
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור
לרוטב:
330 מ"ל בירה בהירה (בקבוק קטן אחד)
4 כפות סוכר
1/2 כוס (100 מ"ל) מים
3 כפות גדושות חמאת בוטנים חלקה
3 כפות מיץ לימון
3 כפות גדושות חרדל עם גרגרים
1/2 כפית מלח
כף אחת פפריקה חריפה
1/2 כוס עלי פטרוזיליה שטופים וקצוצים
אופן ההכנה:
- מתבלים ומשמנים את הכנפיים וצולים בתנור שחומם מראש (230 מעלות) או על הגריל במשך כ-15 דקות עד שהם מוכנים
- מחממים את כל המרכיבים של הרוטב בסיר תוך כדי ערבוב עד שהתערובת רותחת, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהרוטב מסמיך (כ-8 דקות).
- אם לא משתמשים מיד ברוטב - מקררים ומעבירים לכלי אחסון, הרוטב נשמר בקירור עד שבועיים.
- מעבירים לתבנית עם הכנפיים וצולים בתנור עוד כ-8 דקות ב-200 מעלות.
כנפיים ברוטב חמאת בוטנים, בירה וחרדל גרגירים (צילום: ירון ברנר)
כנפיים ברוטב סילאן, זרעי כוסברה וחמאה
אזהרת כשרות - לא כשר בעליל - מי ששומר מוזמן להפסיק לקרוא עכשיו. כשהייתי טבח צעיר במטבחי אורקה הנוסטלגית היינו אוכלים אוכל צוות כל צהריים ארוחה שהייתה מבוססת בעיקר על עוף, כנפיים, כרעיים, חזה ועוד.
חבר טוב ושף מעולה בשם עידו שני היה מכין לפעמים את הכרעיים על מצע של מלח ואז ברוטב של דבש חמאה וזרעי כוסברה שהיה קורא להם "זרעי האלוהים".
המרכיבים (ל-4 מנות):
1 ק"ג כנפיים
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור
לרוטב:
1/2 כוס סילאן
80 גרם חמאה
כף אחת של זרעי כוסברה
1/4 כפית מלח
אופן ההכנה:
- מתבלים ומשמנים את הכנפיים וצולים בתנור שחומם מראש (230 מעלות) או על הגריל במשך כ-15 דקות עד שהם מוכנים
- מחממים את זרעי הכוסברה במחבת רחבה במשך כדקה אחת, ומוסיפים את הסילאן, החמאה והמלח.
- מעבירים את הכנפיים לסיר עם הרוטב ומחממים על אש נמוכה עד שהרוטב מצפה היטב את הכנפיים.
כנפיים ברוטב סילאן, זרעי כוסברה וחמאה (צילום: ירון ברנר)
- אורן לוקסנבורג, שף מסעדת "רוטשילדס קיטשן" (שד' רוטשילד 73, תל אביב)