הקציצה שהתחפשה: קבבוני טלה בלימון

מה ההבדל בין קציצה לקבב? אולי קצת בצורה אבל בעיקר בהתייחסות הקהל למנה - הקבב זוכה לכבוד גדול יותר מהקציצה. רותי קינן לוקחת את קציצות הבשר ומשדרגת את מעמדן לקבבוני טלה ברוטב לימון כבוש. ריספקט

לפעמים מספיק להחליף את השם כדי לקבוע למאכל דירוג שונה לחלוטין. תשאלו את השפים הצרפתיים, אלופי השמות הארוכים למאכלים קטנטנים על צלחות ענק, והם יספרו לכם איך אפשר לשדרג אפילו פירה רגיל למעדן גורמה, כשמחית תפודי ראט (זן של תפוחי אדמה קטנים) פוגשת קרם פרש וחמאת נורמנדי עם נגיעת שמן כמהין. ואפשר גם להסתפק בשמות הארוטיים שמעניק אחד השפים המקומיים שלנו למאכליו.

 

האמת היא שהקבבונים שלי התחילו את חייהם כקציצות בקר, אבל בתור שכאלה לא היה להם סיכוי לעלות על שולחן האירוח. אז בחרתי בדרך שכל נומרולוג מתחיל יציע לכם ושיניתי את השם. קבבונים, לעומת כדורי בשר, זה כבר נשמע מבטיח. זה מעלה בדמיון הקולינארי תיבול מתוחכם, עיצוב מושלם ובישול מדויק. וכשהם מונחים על הצלחת, מפארים ערימה גבוהה של פתיתים אפויים הסופגים בחמדה את הרוטב העשיר שלהם, זוהי כבר הברקה גסטרונומית.

 

וזה בדיוק מה שהכנתי כשאירחתי לא מכבר חברים שהגיעו מחו"ל. אותם לא עניינו מאכלים מעודנים הנסמכים על מטבחים אריסטוקראטיים, בארץ ממנה באו יש להם מכך למכביר. הם התלהבו מאכילת מנת פלאפל ברחוב, מניגוב של טחינה וחומוס במסעדה בקצה השוק. הם היו רעבים לכל אותם טעמים, שבעיניהם הם אקזוטיים ובשבילנו הם לחם חוק.

 

האמת היא, שלאורחים שלי לא שינה כלל אם לכדורי הבשר הטחון הפחוסים שהגשתי להם קוראים קציצות או כדורי בשר. אבל מאחר שבארוחה השתתפו גם כמה מקומיים, בחרתי בשם שישדרג גם להם את המאכל. הפתיתים - שהם, להערכתי, הדבר הכי ישראלי שיש - עשו עבודה מצוינת בכל החזיתות. האורחים התלהבו, המקומיים תמיד שמחים לתחליף האורז או הפסטה הנהדר הזה. לקבבונים המטוגנים צירפתי רוטב חמוץ מתובל, וכך יכולתי להכין אותם מראש ולחמם מחדש ברוטב. ואגב, אם אתם הולכים על בשר טלה, מחליפים את פירורי הלחם בקמח מצה, ואת הקמח בקמח תפוחי אדמה, ויש לכם מתכון נהדר לפסח (וכקבבונים ולא קציצות - אפילו לליל הסדר!). ואל תשכחו להגיש על אורז או פירה תפוחי אדמה ולא על פתיתים.

קציצות בכאילו (צילום: ירון ברנר) 

 

קבבוני עגל ברוטב לימונים כבושים

המרכיבים (ל-4 מנות):

500 גרם בשר עגל טחון (או טלה, או תערובת של שניהם)

1 ביצה

2 כפות פירורי לחם

1 כפית בהרט

1/2 כפית מלח

פלפל

2 שיני שום כתושות

1 כף פטרוזיליה קצוצה

2 כפות קמח

2 כפות שמן זית

לרוטב:

1 בצל קצוץ

2 כפות שמן זית

3 שיני שום פרוסות

1 כף קמח

50 גרם לימונים כבושים, חתוכים לחתיכות קטנות

מלח, פלפל

1 כפית בהרט

1/2 1 כוסות ציר עוף או מים

 

אופן ההכנה:

1. הקבבונים: מערבבים את הבשר הטחון עם הביצה, פירורי הלחם והתבלינים ולשים יחד לתערובת אחידה.
2. בידיים רטובות צרים כדורים ולוחצים עליהם לקבלת קציצות פחוסות או מעצבים לקבבונים מוארכים.
3. מחממים את השמן במחבת גדולה. טובלים כל קבבון בקמח, מנערים, ומטגנים עד שמזהיב מכל הצדדים. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
4. הרוטב: מטגנים את הבצל באותה המחבת שבה טוגנו הקבבונים עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. יוצקים את הציר או המים ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה.
5. מוסיפים לרוטב את הלימונים הכבושים ומתבלים במלח, פלפל ובהרט. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 15 דקות.
6. ממש לפני ההגשה מחזירים את הקבבונים למחבת ומבשלים ברוטב כ-5 דקות או עד שהם מתחממים. לא מומלץ להאריך בבישול הקבבונים ברוטב משום שהם יאבדו את רכותם ואווריריותם.
7. מגישים על פתיתים או על אורז לבן.