הכדור הוא עגול: מתכוני קוּבֶּה

במרק או כתוספת, ממולא בבשר או בפירות ים ואפילו לקינוח מתוק עם פירות - השף אמיר קרונברג מלמד אתכם איך מכינים קובה בשלל מליות ומוסיף גם כמה מרקים שישמחו לקבל לחיקם את הכופתאות הטעימות

עד גיל 5 גרתי בשוודיה, והמטבח העיראקי נחסך ממני. סבתא אמנם היתה מגיעה מהארץ עם קופסאות של עמבה ומאכילה אותי בכפית, אבל קובה לא היה מי שיכין לי. כשהגענו לארץ, פחות או יותר גדלנו אצל סבא וסבתא כי אמא שלי עבדה, וכך כל יום שישי בצהריים לקחנו חלק בשעת הכנת הקובה. היות וכבר מגיל צעיר נמשכתי למטבח, התחלתי יותר ויותר לעזור לסבתא וממנה למדתי את רזי המטבח העיראקי המופלא.

 

הבצק:

צריך לזכור שקובה זה בעצם מאכל של עניים, זכר לימים שהיה כל כך מעט בשר בנמצא, שהיה צריך לעטוף אותו בהרבה קמח כדי לשבּוע. מסורתית רוב הקובה נעשו עם סולת ומים, ורק הקובה המטוגנת וסוג מסוים של קובה שנקרא קובה חֶמו (שזו קובה אחת ענקית שמוגשת במרק) הוכנו עם בורגול. כשאמא שלי הייתה חולה, סבתא שלי התחילה לחפש אלטרנטיבות בריאות יותר במטבח ועברה לבורגול, שערכיו התזונתיים גבוהים יותר. מבחינת מרקם - קובה מסולת הוא קשיח יותר, מעין אל דנטה, ואילו קובה מבורגול יותר מתפרק ואוורירי. כך שזה די עניין של בחירה.

 

המילוי:

מבחינת בשר השתמשו אז בכל חלק אפשרי: ראשים, גרונות וחלקי פנים, שאריות ואפילו עורות, מעוף, הודו או כבש. אני משתמש בצלעות בקר - יש להן את האיזון האידאלי של בשר ושומן, בערך 30% שומן, וטעם עסיסי מיוחד.

 

המרק:

אבל קובה טוב נמדד למעשה לפי המרק. המרקים נעים על סקאלת הטעמים: מתוק-מלוח-חמוץ, כל אחד לפי טעמו. אצלנו בבית זה היה בעיקר מתוק-חמוץ, אבל יש כאלה שמעדיפים בכלל מלוח ומתובל (בהרט, קינמון ותבלינים אחרים). זכרו שהמרק תמיד יסמיך מעט מבישול הקובה בתוכו, כי מעט סולת או בורגול משתחררים מהכופתאה ותורמים להסמכה.

 

ההכנה:

ליצירת קובה יש כמה אסכולות, אבל בגדול אפשר לומר שיש את האסכולה הנשית והאסכולה הגברית. אתם מוזמנים לנסות את שתיהן ולראות מה עובד לכם. בשתיהן עובדים עם ידיים רטובות מעט ובמידה ונוצרים קרעים, מתקנים עם עוד קצת בצק.

 

האסכולה הנשית: צרים כדור בגודל כדור פינג פונג, נועצים אגודל לתוך הכדור ועם האצבע המורה עובדים עם אצבע כנגד אגודל, תוך כדי סיבוב, עד שנוצרת מעין קערה. ממלאים במלית הבשר, סוגרים ומהדקים.

 

האסכולה הגברית: זה למעשה פיתוח שלי. צרים כדור בגודל כדור פינג פונג ומשטחים על כף היד. מניחים כף מהמלית במרכז, סוגרים ומהדקים מסביב.

 

הקובות יכולות לשהות בהקפאה עד חודשיים, סגורות היטב. וגם את המרקים אפשר להקפיא, כמובן בנפרד.

 

קציצות קובה

מתאימות למרק דלעת ובמיה/סלק.

 

מרכיבים (ל-50 יחידות):

לבצק:

1 ק"ג בורגול דק

1 ק"ג סולת

1/2 1 ליטר מים

כף מלח

למלית:

1 ק"ג בשר טחון (אני משתמש בצלעות בקר, יש להן את האיזון האידאלי של בשר ושומן, בערך 30% שומן, וטעם עסיסי מיוחד)

1 בצל קצוץ דק

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה דק

1 כף תערובת תבלינים לקובה

מלח ופלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: משרים את הבורגול במים לחצי שעה ומפזרים מעל את המלח.
2. מוסיפים את הסולת ולשים עד לקבלת בצק רך, גמיש ומעט דביק. הבצק יכול להיות במקרר אפילו עד שבוע, כשהוא מכוסה היטב.
3. המלית: מטגנים את הבצל, מוסיפים את הבשר, מתבלים ובסוף מוסיפים את הפטרוזיליה. מניחים בצד להתקרר.
4. יוצרים קובות וממלאים אותן בשיטה שבחרתם (הסבר לעיל). 

קובה בכל מיני צבעים וטעמים (צילום: בועז לביא) 

 

מרק דלעת ובמיה

המרכיבים (לסיר שיכול להכיל כ-30 קובות):

2 ק"ג במיה (קפואה או טרייה ונקייה)

2 ק"ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות בגודל 3X3 ס"מ

1 בצל קצוץ

2 כפות רסק עגבניות

מיץ מ-1 לימון

3 ליטר מים

צרור נענע קצוצה

3 כפות סוכר

1 כף מלח

1 כפית פלפל שחור

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה: 

1. מטגנים בסיר בצל ובמיה, מוסיפים רסק ומים, מתבלים ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את קוביות הדלעת, מיץ לימון ונענע ומביאים לרתיחה בשנית.
3. רק כשהמים ממש מבעבעים, מתחילים להכניס את הקובה. זורקים אותן פנימה ומנערים, כך שיסתדרו בתוך הסיר. מכסים את הסיר ומבשלים כ-30 דקות על אש נמוכה.

 

מרק סלק

המרכיבים (לסיר שיכול להכיל כ-30 קובות):

30 קובות

למרק:

5 סלקים בינוניים, קלופים וחתוכים לחצי ואז לפלחים (חצאי ירח) בעובי של 1 ס"מ

5 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לעיגולים בעובי 3 ס"מ

1 בצל גדול

3 ליטר מים

1 סלרי עלים, גבעולים ועלים קצוצים בנפרד

2 כפות רסק עגבניות

מיץ מ-1 לימון

3 כפות סוכר

1 כף מלח

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה: 

1. מטגנים בסיר את הבצל, גזר, גבעולי הסלרי וסלק עד שהסלק מפריש נוזלים.
2. מוסיפים את רסק העגבניות ומתבלים. מוסיפים את המים, סוכר ומתקנים תיבול. מבשלים שעה על אש בינונית ואז מוסיפים את עלי הסלרי ומיץ הלימון. מביאים לרתיחה.
3. רק כשהמים ממש מבעבעים, מתחילים להכניס את הקובה. זורקים אותן פנימה ומנערים, כך שיסתדרו בתוך הסיר. מכסים את הסיר ומבשלים כ-30 דקות על אש נמוכה.

מרק סלק וקובה (צילום: בועז לביא) 

 

קציצות קובה

לקובה חמוסטה ולקובה מטוגן

 

המרכיבים:

500 גרם בורגול דק

3-4 כפות קמח

1 כפית מלח

 

אופן ההכנה: 

1. מניחים את הבורגול בקערה ומוסיפים מים עד כדי כיסוי. מפזרים מעל את המלח. הבורגול צריך לספוח את הנוזלים ולהפוך לח. אם הוא נוזלי מדי, מוסיפים קמח ואם הוא יבש מדי - מוסיפים מים. לשים את הבצק עד שהוא הופך אלסטי, נוח לעבודה ולא דביק מדי. בצק אלסטי צריך להיות כזה שאם נוצרים בו קרעים, אפשר "לתקן" אותם בקלות.
2. המלית זהה לזו של הקובה הרגיל. 
3. קובה מטוגן: ממלאים כרגיל ובסוף התהליך מגלגלים את הבצק לצורה מאורכת עם שפיץ בקצה. במצב כזה, הקובה יכולה להישמר בהקפאה עד חודשיים, אבל סיכוי קלוש שתגיעו לכך. מטגנים את הקובה בשמן עמוק ומגישים מייד.

 

קובה חמוסטה

המרכיבים (לסיר שיכול להכיל כ-30 קובות): 

30 קובות

למרק:

צרור של עלי מנגולד, גבעולים ועלים קצוצים בנפרד

2-3 ליטר מים

מיץ מ-2 לימונים

2 לימונים חתוכים לחצי ואז לפרוסות

1 כף כורכום

חופן שיני שום שלמות קלופות

1 בצל

1 סלרי עלים, גבעולים ועלים קצוצים בנפרד

מלח ופלפל שחור

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים בסיר את גבעולי המנגולד, גבעולי הסלרי והבצל. מוסיפים את הכורכום, מיץ לימון, שיני שום, מלח ופלפל. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את עלי המנגולד, עלי הסלרי הקצוצים ופרוסות הלימון. משפרים תיבול ומביאים לרתיחה שניה.
3. חשוב - רק כשהמים ממש מבעבעים, מתחילים להכניס את הקובה. זורקים אותן פנימה ומנערים, כך שיסתדרו בתוך הסיר. מבשלים כ-30 דקות על אש נמוכה, מכוסה.

קובה חמוסטה (צילום: בועז לביא)  

 

קובה פירות ים

המרכיבים: 

בצק קובה רגיל

למלית:

300 גרם שרימפס, קלוף נקי וקצוץ

500 גרם בשר סרטנים

1 גליל גבינת עיזים רכה

1/2 כוס עירית קצוצה

מלח ופלפל

למרק:

2 גזרים

1 בצל

1 שורש סלרי

3 גבעולי סלרי

2 פלפלים אדומים

2 עגבניות

צרור טימין

1 כוס יין לבן

3 כפות מיץ לימון

3 סרטנים

500 גרם אידרה של דג ים

3 ליטר ציר/מים

150 מ"ל שמנת מתוקה

3 כפות חמאה

 

אופן ההכנה: 

1. הקובה: מערבבים את מרכיבי המלית וממלאים את הבצק.
2. המרק: בסיר עמוק מטגנים את הירקות בחמאה, מוסיפים יין ואת הדגים והסרטנים ומרסקים עם כף עץ.
3. מוסיפים את הציר ומבשלים כשעה על אש נמוכה, מכוסה.
4. מסננים, מוסיפים לסיר חצי מכמות ירקות וטוחנים.
5. מוסיפים שמנת, מיץ לימון ומתבלים במלח ופלפל.
6. כשהמרק רותח, מוסיפים את הקובות ומבשלים כחצי שעה.

 

קובה מתוק

המרכיבים: 

לבצק:

500 גרם סולת

200 גרם קמח

100 גרם פירורי לחם

100 גרם שקדים טחונים

200 גרם מסקרפונה

2 ביצים

2 כפות סוכר

למלית:

300 גרם מסקרפונה

50 גרם פיסטוק קצוץ

50 גרם שקדים קצוצים

2 כפות אמרטו

גרידה מתפוז 1

סוכר וקינמון לפי הטעם

למרק:

1 ק"ג תערובת פירות יער

200 גרם סוכר

1/2 כוס יין לבן

1 מקל וניל

 

אופן ההכנה: 

1. מניחים את מרכיבי המרק בסיר ומבשלים כשעה. מוציאים חצי מכמות פירות יער, טוחנים ומוסיפים אותם חזרה. מקררים.
2. לשים את מרכיבי הבצק יחד ומניחים למנוחה של שעה. ממלאים כמו קובה רגיל.
3. מבשלים את הקובות במים רותחים כ-30 דקות, מקררים ומוסיפים למרק.
4. מגישים בטמפרטורת החדר.

קובה מתוק (צילום: בועז לביא) 

 

• אמיר קרונברג הוא השף של מסעדת גדרה 26 (גדרה 26, תל-אביב)