יוצאים מהכופתה: קניידלך מיוחדים

הם יכולים להיות סגולים או ירוקים ואפילו מתאימים לאלו שלא יכולים לאכול גלוטן. אורן לוקסנבורג מציע לכם שלושה מתכונים שהופכים את הקניידלך לאורחי הכבוד בארוחת ליל הסדר

במהלך ארבע השנים האחרונות, כשהגיע חג הפסח למסעדה הכשרה בה עבדתי, התחיל הפרויקט: פרויקט ניקיונות של פסח שכלל שכירת צוות ניקיון שעבד ביום האחרון עד השעות הקטנות של הלילה וקרצף את כל מה שהטבחים והמלצרים כבר ניקו בפרויקטים של ניקיון שהתחילו חודש מראש, וכללו ניקיונות ברמת הפירוק, הוצאה החוצה מהמסעדה, קרצוף והחזרה חזרה למקום, ניילון והפרדה של אזורים מוגדרים מראש ככשרים, ניהול משא ומתן עם ספקים מיוחדים שמספקים סחורה כשרה לפסח (ואין הרבה כאלה) ותזמון הגעת הסחורה רק לאחר שהוכן לה מקום נקי ומופרד, מציאת מקום לאחסן את כל המזון אשר נקנה לפני פסח ולא ניתן להשתמש בו בחג.

 

כמו כן, ההכנה לפסח כללה קניית מאות פריטים שכוללים כלי הגשה חדשים, סכינים למטבח, מגשים לתנור, קרשים, קופסאות אחסון, מלחיות, כלים לרטבים, סלסילות, ספלים לקפה ועוד עשרות פריטים שלא חושבים עליהם עד הרגע האחרון. חיפוש בבניין הגדול אחר הארגזים שמאחסנים את הציוד שנשאר מפסח שעבר. משא ומתן עם הרבנות ואחריה שמירה על משגיחי הכשרות אשר בפסח מקבלים את התואר "מכשירים" שבאים לטבול את כל הציוד שכבר קורצף שעות במסיר שומנים בסיר הכי גדול במטבח שמלא במים רותחים וסבון.

 

וגולת הכותרת - התזמון וההכנות של האוכל הכשר לפסח אותו אפשר להתחיל לבשל רק לאחר שהמטבח עבר הכשרה והגעלה, בישול האוכל שנמשך עד לדקות ספורות לפני כניסת החג.

 

למה אני מספר לכם את כל זה? כי עם כל העבודה שיש במסעדה שקשורה בהכנת מטבח לפסח, כמעט ולא נשאר זמן להכין אוכל לחג לארוחה המשפחתית. וכמה עצוב שלטבח המשפחתי לא היה זמן, וכוחות להכין כלום לחג.

 

השנה אני מבשל במסעדה שלא עוסקת בכל הטררם הזה לפני החג. כמה פשוט ויפה היום הזה הופך להיות, אפשר להתפרע ולהכין לא רק מנה אחת אלא כמה וכמה. אני בטוח שיהיה טעים. החלטתי להביא לכם הפעם 3 שדרוגים לקניידלך הרגילים שישדרגו לכם את החג והמרק ויעשו לכם שמח בלב ובפה.

 

קניידלך שקדים וג'ינג'ר

המתכון הזה הוא נטול גלוטן - איזה כיף לחולי הצליאק שיש חג אחד במדינת ישראל, שנמשך שבוע, שהם יכולים לאכול בו כמעט הכול מבלי לחשוש ולבדוק לפני. ואם כבר לאכול הכל אז למה לא לעשות קניידלך בלי קמח מצה עם טוויסט קטן של ג'ינג'ר שיעשירו את מרק העוף בערב החג ויאפשרו לכל המשפחה לנגוס בכדור העסיסי שלא מכיל כלל חיטה.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

2 כוסות קמח שקדים (שקים מולבנים טחונים לאבקה)

4 ביצים

2 כפיות מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מגורר דק

1 ליטר של נוזלים לבישול אפשר מים אבל עדיף מרק עוף של סבתא

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים מלבד מרק העוף, מכסים את הקערה ונותנים לתערובת לשבת במקרר לפחות שלוש שעות.
2. מרתיחים את המים או את מרק העוף בסיר גדול, יוצרים כדורים בגודל של כ-2.5 ס"מ ומבשלים במרק על אש נמוכה במשך כ-20 דקות ומגישים מיד.

קניידלך ללא גלוטן (צילום: ירון ברנר) 

 

קניידלך עשבי תיבול ירוק

עוד אופציה חגיגית לשדרוג הקניידלך, הפעם הם ירוקים ועשירים בעשבי תיבול טריים, שיקפיצו כל מרק ויהפכו אותו לחגיגי במיוחד. וכמו שאני תמיד אומר, עשבי התיבול הם הצעה והשראה בלבד, אל תפחדו להחליף את העשבים באיזה עשבים שאתם רוצים, טרגון, זעתר, נענע, כוסברה הכל הולך, כל משפחה והטעם שמתאים לה.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/4 1 קמח מצה

1/2 כוס סודה (המשקה, לא האבקה!)

4 ביצים

3 כפות שמן זית

1 כפית מלח דק

1/2 כפית פלפל לבן

1/2 כוס עלי פטרוזיליה

1/2 כוס עלי בזיליקום

8 עלי מרווה

3 גבעולי בצל ירוק

1 ליטר מים לבישול הכדורים

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים את עשבי התיבול יחד עם שמן הזית במעבד מזון עד שמתקבלת מחית, מעבירים לקערת ערבוב יחד עם קמח המצה, הביצים והתבלינים.
2. מערבבים את כל המרכיבים יחד והוסיפו את הסודה לאט תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת תערובת רכה, ומעבירים למקרר ומקררים לפחות 3 שעות.
3. מרתיחים את המים בסיר גדול, יוצרים כדורים בגודל של כ-2.5 ס"מ ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-30 דקות ומגישים חם.

קניידלך עשבי תיבול (צילום: ירון ברנר) 

 

קניידלך סלק וגרידת לימון

בגזרת הטוויסט לחג, מתכון לכדורי קניידלך סגולים בטעם עדין של סלק ובצבע בוהק ומרשים. שימו לב שהכדורים מוציאים את הצבע שלהם לנוזלים בהם הם מבושלים ולכן עדיף לבשלם בנפרד ולחמם את המרק בכלי נפרד ולהפגיש את השניים רק בצלחת. אם לא מגישים את הקניידלך מייד בסיום הבישול שלהם, מומלץ לתת להם להתקרר בתוך הנוזלים אחרת הם מתייבשים ומאבדים את צבעם.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 1 כוסות קמח מצה

4 ביצים

2 כפיות מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

גרידה מקליפה של לימון שלם

3 סלקים גדולים שטופים

2 כפות שמן זית

1 ליטר מים לבישול הכדורים

 

אופן ההכנה:

1. צולים את הסלקים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כשעה עד שעה ורבע, עד שהסלקים רכים מאוד, מוציאים מהתנור, מקררים ומקלפים.
2. טוחנים את הסלקים יחד עם שמן הזית במעבד מזון עד שמתקבלת מחית סגולה, מעבירים לקערת ערבוב יחד עם קמח המצה, גרידת הלימון הביצים והתבלינים. מכסים את הקערה ומצננים במקרר לפחות שלוש שעות.
3. מרתיחים את המים בסיר גדול, יוצרים כדורים בגודל של כ-2.5 ס"מ ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-30 דקות ומגישים חם.

קניידלך סלק וגרידת לימון (צילום: ירון ברנר) 

 

• אורן לוקסנבורג הוא השף של מסעדת "רוטשילדס קיטשן" (שד' רוטשילד 73, תל אביב)