סרנדה למרינדה

כיצד מאטים את תהליך כבישת הבשר במקרה של מרינדה שיש בה לימון? איך צולים ירקות על הגריל כך שהם לא יצטמקו ואיזו מרינדה מתאימה לעוף? אורן לוקסנבורג מגיש לכם מדריך לצלייה והשריה יחד עם 4 מתכונים שמשדרגים את הטעם

טעמו של בשר שעשוי "על האש", במחבת או בתנור, תלוי במרינדה (תחמיץ) שבה הוא נח לפני ההכנה. שילוב הטעמים במרינדה יחד עם אורך הזמן בו שהה הבשר בתערובת וספג את הטעמים, יכולים לקבוע את הטון בארוחה, כמו למשל מרינדה אסייתית שתקבע איזה תוספות יגיעו עם המנה העיקרית. לכאורה נדמה שמדובר רק בערבוב מהיר והשריה, אך יש לדעת מראש כיצד משפיעים חומרי המרינדה על הבשר- האם ידעתם שמרינדה, שאחד ממרכיביה הוא לימון, תיצור תהליך של כבישת בשר ועלולה להעניק לו טעם שונה לחלוטין? בדיוק בשביל זה מצורף מדריך קצר לצלייה של בשר, דגים ועופות, ולאחריו מתכונים למרינדות המתאימות לסוגי המאכלים השונים.

 

טיפים לצלייה של בשר עופות ודגים:

• כשמשתמשים בגריל גז, מדליקים אותו כ-10 דקות לפני הצלייה על מנת שהרשת תהיה מאוד חמה, גריל פחמים צריך להדליק 30 דקות לפני שמניחים את הבשר.
• מלח חשוב מאוד בכל מרינדה על מנת שהטעמים יספגו בתוך הנתח ששמנו במרינדה.
• כנפיים וקציצות צולים על אש בינונית נמוכה ולא אש גבוה ששורפת מבחוץ ולא מבשלת מבפנים.
• דגים יש להשרות השריה זריזה של כחצי שעה שכן הבשר העדין שלהם נוטה להתבשל ברוב המרינדות מהר מאוד.
• מרינדה שתכיל חומצה כמו מיץ לימון או תפוזים או חומץ יין / בלסמי וכו' תיצור תהליך של כבישה בבשר שנשרה בתוכה, אפשר להאט את התהליך אם קודם משמנים את הבשר שמן זית ורק אחר כך מוסיפים את החמצים, כך נוצר מעטה שומני שמאט את תהליך הכבישה.
• ירקות שצולים על הגריל עדיף לחתוך גס כי תכולת המים הגבוהה שלהם תגרום להם להצטמק מאוד בזמן הצלייה, עדיף להניח אותם על חום גבוה מאוד ולצרוב היטב מכל הצדדים כך שיישארו עסיסיים בפנים.
• עוף אוהב מאוד מרינדות מתוקות על בסיס דבש, יין מתוק, סויה ומיצים וזקוק להשריה של כשעתיים.
• בשר טלה אוהב מאוד מרינדות חמוצות על בסיס לימון וחומצים שנוגדים את השומניות הרבה של הבשר ותבלינים מזרחיים כמו קינמון, כמון, וזרעי כוסברה.
• בבשר שמתבשל הרבה זמן כמו אסדו וצלעות עדיף להשתמש במרינדות יבשות על בסיס תבלינים יבשים שמן זית ומיץ לימון ולהשרות את הבשר השריה ארוכה.
• כשמשתמשים במרינדה מתוקה שמכילה סוכרים מכל הסוגים (דבש, סוכר חום, יין מתוק, סויה מתוקה) יש להיזהר בזמן הצלייה שהבשר לא יתקרמל מהר ויישרף.
• מרינדות לא חייבות להכיל שמן, אפשר בהחלט להשתמש בסויה/חרדל/ יין יבש ועוד חומרי טעם ובכך להפחית את כמות הקלוריות במתכון ולא להפסיד טעמים.
• כשאתם מכינים מרינדה תמיד אפשר להכין כמות יותר גדולה ולהקפיא את מה שלא השתמשתם בו.
• רוב המרינדות טובות גם בתור רטבים, אחרי שבישלתם את הבשר, צמצמו את המרינדה בסיר עד שיתקבל רוטב, חשוב להרתיח את המרינדה לפחות 5 דקות על מנת להיפטר מחיידקים שאולי התפתחו במרינדה מהבשר החי (היזהרו בתיבול).
• הכי טוב להשתמש בכלים מזכוכית כאשר משרים את הבשר במרינדה, פלסטיק סופח צבע וטעמים שקשה להוציא אחר כך בניקוי ומתכת עלולה לגרום לריאקציה עם מרינדות חומציות.
• לא משנה מה אתם משרים וכמה זמן - כל פרק זמן מסוים הפכו את החומר המושרה בתוך המרינדה ככה שההשריה שלו תהיה אחידה מכל הצדדים.
• אם משתמשים בשיפודים מעץ לצלייה צריך להשרות אותם במים לפחות 30 דקות כדי שלא ישרפו על הגריל, ואם רוצים לגוון ולהרשים אפשר להשתמש בשיפודים שהכנתם מענפי רוזמרין, מקלות קינמון או אפילו מקלות אניס (יש גם כזה).
• אם כבר הלכתם על שיפודים, אז בכיף אפשר לשפד פירות בין חתיכות הבשר ולהקפיץ את השיפוד פלאים (קוביות של אננס טרי או מנגו = שדרוג המאה).
• והנה טיפ של אלופים למרינדות - תה בטעמים זה המקור הכי מהיר לקבל טעמים מגניבים להשריות ומרינדות: תה נענע, ארל גריי, חליטות פירות יער וכו' יעשו לכם עם 4 תיונים בדיוק מה שרשימת מצרכים מאוד ארוכה ויקרה תעשה.

 

מרינדת מיץ תפוזים אניס ודבש

מרינדה שמתאימה מצוין לצלעות, עוף, פירות ים ודגים ובכיף אפשר להשרות בה גם חצילים, קישואים ובצל. הכמות מספיקה להשריה של כ-1 ק"ג של חומר גלם והאניס מוסיף טוויסט מעניין.

 

המרכיבים:

2 כוסות מיץ תפוזים

1/2 כוס דבש

6 כוכבי אניס

1 כוס יין לבן

1 כפית מלח

1/4 כפית כמון

1 כפית פלפל לבן טחון

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את מיץ התפוזים עם התבלינים וכוכבי האניס עד שהתערובת רותחת. מכבים את האש ומערבבים עם יתר המרכיבים. מצננים.

לפני ואחרי - מרינדת מיץ תפוזים אניס ודבש (צילום: דודו אזולאי) 

 

מרינדת גרידת לימון יין לבן וזעפרן

זעפרן מעניק טעם עדין ומיוחד וצובע את הבשר בצבע צהבהב זרחני יפיפייה וגרידת הלימון מוסיפה חמיצות עדינה. המרינדה שמתאימה מצוין לחזה עוף, פרגיות, כנפיים, דגים לבנים וצלעות כבש. הכמות מספיקה להשריה של כ-1 ק"ג של חומר גלם.

 

המרכיבים:

כ-15 חוטי זעפרן

2 כוסות יין לבן יבש

גרידה מ-4 לימונים

1/2 כוס שמן זית

כפית מלח

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את היין הלבן עם חוטי הזעפרן מבלי להרתיח, רק עד שהזעפרן מתחיל להוציא צבע ליין.
2. מצננים ומערבבים עם שאר המרכיבים.

לפני ואחרי - מרינדת גרידת לימון יין לבן וזעפרן (צילום: דודו אזולאי) 

 

מרינדת סויה דבש חרדל ונענע

כמה פשוט ככה טעים - מרינדה מתוקה, חמוצה, מלוחה וחריפה. יש בה הכל והיא הולכת מצוין עם הכל, בשר אדום, בקר נמוך וורוד, עופות, דגים וירקות.

 

המרכיבים:

1 כוס סויה

1 כוס חרדל גרגרים

1 כוס דבש

מיץ מלימון שלם

1 פלפל צ'ילי חריף קצוץ דק

4 שיני שום טחונות

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר דק

1 כפית פלפל שחור גרוס

5 כפות עלי נענע קצוצים דק

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים יחד וזהו.

לפני ואחרי - מרינדת סויה דבש חרדל ונענע (צילום: דודו אזולאי) 

 

מרינדת עגבניות שרי וזעתר

מרינדה פשוטה ביותר להכנה ומצויינת ובונוס היא גם גם רוטב. מתאימה לכל מה שקשור לכבש, ירקות ועוף.

 

המרכיבים:

1 ק"ג עגבניות שרי, שטופות וחצויות

8 ענפים של זעתר טרי

2 שיני שום, קצוצות

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/4 כוס שמן זית

1 כוס מים

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה עם שמן הזית, מוסיפים את עגבניות השרי וצורבים אותם על חום גבוה עד שהעגבניות מפרישות את מרבית הנוזלים.
2. מוסיפים את המים וכל שאר התבלינים ומבשלים כ-10 דקות עד שכל הנוזלים מצטמצמים.
3. מקררים ומשתמשים.

לפני ואחרי - מרינדת עגבניות שרי וזעתר (צילום: דודו אזולאי)

 

• אורן לוקסנבורג הוא השף של מסעדת "רוטשילדס קיטשן" (שד' רוטשילד 73, תל אביב)