פסטרמה - קווים לדמותה

איזו פסטרמה תרצו היום? מה בין פסטרמה רומנית לאמריקנית? ואיך כבשה פסטרמת ההודו את הסנדוויץ הציוני?

כשם שקשה לתאר מקרר ישראלי שאין בו חומוס, כך סביר להניח שלידו תימצא תמיד בת הלוויה האולטימטיבית של הסנדוויץ' הציוני - הפסטרמה. אך בעוד שהממרח העשוי מקטניות הגיע לצלחת העמוקה שלנו ממטבחי המזרח הקרוב, עברה הפסטרמה דרך ארוכה, חצתה יבשות וחזרה מהן, עד שהתקבלה בחיבוק אמיץ מצד כל שכבות האוכלוסייה שלנו. כאן היא זכתה גם לגרסאות מקומיות ייחודיות ומקוריות וממשיכה להפתיע, חדשות לבקרים.

 

מקורות היסטוריים טוענים כי הפסטרמה נולדה אי שם ברומניה, ויוצרה שם בעיקר מבשר בקר אך לפעמים גם מבשר כבש או חזיר. אומרים שמקור השם דווקא בשפה הטורקית, אף כי במטבח הטורקי הוא מתייחס לבשר המוכן בשיטה שונה ואינו מעושן. במכורתה הייתה הפסטרמה נתח בשר שעבר כבישה, שיטת שימור פופולארית שהאריכה את חיי המדף של הבשר לפני שנולדו שיטות הקירור המודרניות.

פסטרמה רומנית. מקורות היסטוריים טוענים כי הפסטרמה נולדה ברומניה (צילום: shutterstock)

 

הבשר הושרה בתמיסה שכללה מלח לייבוש חלקי, תובל בעשבי תיבול ותבלינים שונים, ולאחר מכן עושן ועבר לאידוי כדי לרכך אותו לחלוטין.

 

ייתכן שנתחי הבשר העסיסיים האלה היו נותרים אי שם בבלקן אלמלא גל ההגירה הגדול של יהודים מבסרביה ומרומניה שהגיע לאמריקה בשלהי המאה ה-19. היהודים ברומניה נהגו להכין את הפסטרמה שלהם מחזה אווז, אך במולדת החדשה הם גילו שבשר הבקר זול וזמין יותר.

 

רבים מהמהגרים החלו מתפרנסים ממכירת כריכי פסטרמה בעגלות ברחובות ניו יורק, ובעיקר באיסט אנד. כדי להתעדכן, זכה הבשר האהוד לשינוי קל בשמו וכונה באנגלית פסטרמי, אולי כהקבלה לסלאמי האיטלקי שהגיע לפניה עם מהגרים מארץ המגף. עד מהרה הפכה הפסטרמה גם למלכת מעדניות הדלי היהודיות, כמו כץ המפורסמת, הטוענת לכתר הבעלות על המתכון המקורי להכנתה. כאן היא הוגשה חמימה, בין שתי פרוסות נדיבות של לחם כפרי חם, מלווה בסלט כרוב, במלפפון כבוש וברוטב על בסיס מיונז וחרדל.

סנדויץ' משובח - פסטרמה מחוממת במיקרו עם מלפפון חמוץ וכרוב כבוש (צילום: shutterstock)

 

לא כל כך ברור מהיכן עלתה הפסטרמה לישראל, אך סביר להניח שהיא הגיעה אלינו משתי החזיתות - עם העולים מרומניה וגם מעבר לים, מארצות הברית. היא לא הייתה צריכה להתאמץ כדי לכבוש את החך והשוק הישראלי. בגרסתה המקומית, המבוססת על חזה הודו, היא הפכה את נתח הבשר הצנוע והיבש משהו בדרך כלל, לפופולארי ביותר בין הבשרים הקרים במדינה. נתח ההודו הכבוש מצטיין לא רק בטעם, אלא גם בערכים תזונתיים: הפסטרמה הישראלית היא ברובה דלת שומן, מכילה כמות נמוכה של כולסטרול ומקור טוב לחלבון, ברזל וויטמינים מקבוצת B.

 

על האהדה העצומה שלה זוכה הפסטרמה יעידו המספרים:

• הישראלים צורכים בשנה 12,368 טון פסטרמה ונקניק.
• שוק הנקניק מגלגל 743 מיליון  ₪ בשנה.
• הפסטרמה הנמכרת ביותר היא פסטרמה "תבור של זוגלובק" ולאחריה במקום השני "פסטרמה ברביקיו" (לפי נתוני סטורנקסט אפריל 2011).
• ילדים אוהבים פסטרמות ונקניקים שהטעם שלהם טבעי עם תיבול מעודן, מרקם חלק, צבע אחיד וחיתוך יחסית דק (לפי נתוני קבוצות מיקוד מרקט ווטש, יוני 2010).
• פסטרמה נתפסת כמוצר המתאים מאד להזנת הילדים מכמה טעמים:

-   הנגישות הגבוהה והפתרון המצוין עבור כריכים לבית הספר, ועבור נשנוש

    במהלך היום.

-   הטעם שילדים אוהבים

-   הבריאות הנתפסת בעיני האמהות.