אוכל ישמח לבב אנוש

הסכמי שלום, חוזים והבטחות ואינסוף שעות של שיחות לא משתווים לארוחה אחת מעולה עם מרכיבים שכולם מכירים. ניר צוק הוזמן לבשל במדינה רחוקה וחזר עם תובנות משביעות

לרוב אני אדם פשוט ורגוע וכבר לפני שנים הגעתי למסקנה שכוחו האמיתי של יוצר הוא בצניעותו, הדרך בה הוא תופס את עשייתו היא הכוח האמיתי המשחרר את היוהרה לטובת המתאים ביותר, הטעים ביותר ואותו קסם שישמח את כל הצדדים במידה האפשרית הרבה ביותר.

 

אני מת על הכנת ארוחות בחו"ל וכל סיבה לארוחה כזו היא מבחינתי מסיבה, אבל לבשל בשם מדינת ישראל מעביר אותי לפסי התרגשות מסוג אחר, אני מרגיש מן אחריות על כבוד העם היהודי ורצון להראות שהאמנות, התרבות והקולינריה בציון אינן נופלות מכל מקום אחר בעולם.

 

כששיחת הטלפון משגריר ישראל באזרבייג'ן הגיעה לא הייתי צריך יותר מידי פרטים אלא מיד קפצתי לדום, ולו בשביל להגיע לגבול עם איראן וליהנות מהשפע האסור מיד ראשונה. קצת בירורים העלו כי מדובר במדינה עשירה ביותר (נפט) בעלת אוכלוסיה של 7 מליון תושבים ואין-סוף דגי חדקן, קוויאר נפלא, טלאים קטנטנים ומלפפוניה ידועים בכל ברית המועצות לשעבר.

 

קושרתי לשף שיארח אותי, מיילים עברו, רשימות חומרי גלם עם כמויות מדוייקות, מתכונים ותוכניות לילות סוערים כמו שרק טבחים יודעים לבלות, נבחר צוות הנסיעה שכלל, בנוסף אלי, עוד שלושה חברים יקרים לדרך של הקולינריה, וביחד יצאנו לכבוש את אזרבייג'ן מרוטים כמו חבורת תרנגולות זקנות למרק. נחתנו בבוקר יום א', מיד לאחר הזכייה של האזרים בארוויזיון, ונדהמתי לגלות כיצד הפכה אומה של אזרים משופמים ובעלי שיני זהב לחבורת "דנות" מהסוג העליז ביותר.

 

לאורך כל הדרך הפתעות ליוו את התהליך, התברר שרשימות חומרי הגלם הגיעו חלקית, צוות המלון לא חשב שאני צריך עזרה בהכנות לארוחה וכמובן אין מספיק צלחות במטבח.

 

נשימה ארוכה בה נזכרתי, העלתה זיכרונות מסבא שלי שגם לו היה שפם (יש תמונות) והוא ועוד 30 קיבוצניקים היו חלק מחומה ובנו ישוב בלילה אחד, אז מי יעצור אותנו, חבורת ישראלים תאווי קולינריה? 22 שעות רצופות של עבודה הנפיקו ארוחה מופלאה ללא קשר לתפריט המתוכנן, זכינו להתחבק עם שגרירת בריטניה ושגריר אוסטריה, להתבדח עם אנשי ממשל אזרים וישראלים, ובעיקר להביט בגאווה בכל הסועדים מלקקים קרם ברולה טחינה מהצלוחיות.

 

ברולה טחינה

המרכיבים:

360 מ"ל שמנת מתוקה

120 מ"ל חלב

90 גרם סוכר

5 (100 גרם) חלמונים

50 גרם סוכר

70 גרם טחינה גולמית

1/2 מקל וניל 

 

אופן ההכנה:

1. בסיר מביאים לרתיחה שמנת, חלב, 90 גרם סוכר וחצי מקל וניל.
2. מקציפים בקערה חלמונים ו-50 גרם סוכר.
3. מערבבים יחד את תערובת השמנת, החלב והסוכר עם החלמונים המוקצפים על ידי השוואת טמפרטורה.
4. מוסיפים את הטחינה ומסננים כדי שלא יהיו גושים.
5. אופים בכלי חרסינה עם אמבט מים חמים בטמפ' של 100 מעלות כ-30-40 דקות. משאירים בתנור מכובה לעוד חצי שעה ומעבירים למקרר .
6. בזמן ההגשה מפזרים סוכר חום עם מעט קינמון ושורפים בעזרת ברנר.

ברולה טחינה (צילום: דודו אזולאי)

 

המילקי של נועה

המרכיבים:

100 גרם שוקולד מריר

30 גרם חמאה

20 גרם קורנפלור

40 גרם אבקת קקאו

80 גרם סוכר

850 מ"ל חלב

1/2 1 (100 גרם) ביצים L

1/2 1 (30 גרם) חלמונים

1/4 כוס אספרסו

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים יחד חלב שוקולד, סוכר, חמאה, קפה, ואבקת קקאו.
2. מערבבים את החלמונים עם הביצים, הקורנפלור ומעט סוכר.
3. מוסיפים את תערובת הביצים לתערובת השוקולד על ידי השוואת טמפרטורות,ומבשלים יחד עד שהמסה מסמיכה.
4. יוצקים לכלים, מכסים בנייר אפייה משומן ומהדקים אל המסה כדי שלא יווצרו קרומים ומכניסים למקרר ל 3-4 שעות.

מילקי ביתי (צילום: דודו אזולאי)

 

מאפה שקדים עם קרם מסקרפונה וקולי תותים

המרכיבים:

למאפה שקדים:

200 גרם חמאה

120 גרם שוקולד לבן

3 (180 גרם) ביצים M

1/4 2 כוסות + 2 כפות (320 גרם) סוכר

3/4 כוס + כף + כפית גדושה (115) גרם קמח

כ-1/2 1 כוסות (200 גרם) אבקת שקדים

110 גרם שקדים פרוסים

30 גרם חמוציות

קורט מלח

קורט קינמון

קורט אגוז מוסקט

1/2 כפית אבקת אפייה

למוס מסקרפונה:

360 גרם שוקולד לבן

340 גרם מסקרפונה

70 גרם סוכר

20 מ"ל מים

3 חלמונים

350 מ"ל שמנת מתוקה

לקולי תות שדה או כל פרי רך אחר:

185 גרם תותים, חתוכים לחצי

60 גרם סוכר

10 גרם מיץ לימון

1/4 כפית קינמון

כפית בלסמי

 

אופן ההכנה: 

1. מאפה שקדים: ממיסים יחד את החמאה והשוקולד הלבן במיקרוגל או על בן-מארי.
2. מקציפים את הביצים והסוכר יחד במיקסר עד לקבלת תערובת תפוחה ויציבה.
3. מקפלים את תערובת הביצים לתוך השוקולד.
4. לתוך תערובת השוקולד והביצים מקפלים קמח, שקדים, חמוציות, מלח, קינמון, אגוז מוסקט ואבקת אפייה, ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
5. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך כ-20 דקות. מצננים וקורצים צורות שונות.
6. מוס מסקרפונה: ממיסים יחד על בן מארי את השוקולד והמסקרפונה.
7. בבן מארי מערבבים יחד סוכר, מים ו-3 חלמונים, טורפים עד להמסת הסוכר ומעבירים למיקסר למהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב ודביק. 
8. מקפלים את תערובת הביצים למסת השוקולד.
9. מקציפים את השמנת המתוקה לקצף לא יציב ומקפלים למסה. מעבירים למקרר לייצוב המוס.
10. קולי תות שדה: מבשלים את כל המרכיבים יחד על להבה קטנה כ-20 דקות, טוחנים ומקררים.
11. בניית המנה: בצלחת גדולה מסדרים את הדיסקיות של מאפה השקדים, יוצקים כף גדולה ממוס המסקרפונה ולבסוף מזלפים קולי תות.

מאפה שקדים עם קרם מסקרפונה וקולי תותים (צילום: דודו אזולאי)

 

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה