להציץ איך יוצרים חריץ

לרגל שבועות יצאה מיכל וקסמן מהפרבר העירוני וירדה ליום במחלבה שממוקמת דווקא בנגב. ומה מכינים? דברים קלים - כי גבינות איכותיות אסור להחביא בפשטידה אלא להציג לראווה על קרוסטיני, סלט או בצק עלים

חברה וירטואלית חדשה, שלא לומר קולגה, כתבה לי לא מזמן שהופתעה לשמוע שאני גרה בפרבר תל-אביבי, כי בדמיונה ראתה אותי מגדלת צנוניות במושב מרוחק. בלי לדעת, היא קלעה בול לקונפליקט שמתנהל לו דרך קבע בחיי: בין חוסר היכולת שלי להתרחק מהעיר, על כל הבטחותיה, הנוחיות והקצב שלה, לבין החלום הגדול שלי על בית חווה כפרי, עם מטבח ענקי ובו תנור לבנים גדול, מוקף בדונמים של גינת ירק אורגנית, בוסתן ובו טרסות של גפנים ועצי פרי ובצד לול קטן של תרנגולות חופש מטילות וכמה עזים סקרניות שמכרסמות עשב ונותנות חלב סמיך, חם ומתקתק.

 

כשהגעתי בפעם הראשונה לחוות קורנמל, ליד שדה בוקר, נחתתי במידה מסוימת אל תוך חלום החווה החקלאית של עצמי, משולב בכדור ההרגעה הטבעי של המדבר, שאין יפה וקסום ממנו בעיני. התאהבתי ונשביתי מיד בקסם המקום. ואז פגשתי את ענת ודני, בעלי החווה, שרצו בתוך בליל מהביל של מטיילי חול המועד פסח, הגישו מאכלים טעימים, עשויים כולם מהגבינות האיכותיות שהם מייצרים במו ידיהם מהחלב של עדר העיזים המדברי שלהם, ואיכשהו שמרו על שפיות מלווה בחיוך חברותי בתוך הכאוס של החג, והתאהבתי גם בהם.

 

השבוע מצאתי את עצמי בשעת בוקר מוקדמת, מדרימה אל חוות הגבינות במטרה לבלות יום של גיבון עם ענת ודני במחלבה הפצפונת שלהם. מה זה פצפונת? קשה לתאר שממקום כל כך קטן עם ציוד לגמרי בסיסי יוצאות גבינות כל כך גדולות באיכותן ובטעמן. הסוד, כמו תמיד, בכוח הרצון, בפדנטיות, בפרפקציוניזם ובדבקות שמאפיינת את הקורנמלים ומייחדת את תוצרתם מזו של אינסוף מחלבות ישראליות אחרות.

 

פעמים ביום חולבים את העזים. אגב, כל הגבינות של המשק קרויות על שם העזים שבעדר: מיכל (ברי), עדנה, תמר, הגר, כתם, יעל רות ואחרות. קרדיט ראוי ליצרניות. ככה זה במשפחות תומכות. מפסטרים את החלב בבוקר הגיבון. מוסיפים אנזימים מתאימים, בעזרתם ייווצר הגבן. מחממים אם צריך, תלוי בסוג הגבינה, ומחכים. כעבור כמה שעות בודקים. בדרך כלל מודדים PH אבל דני שם יד ומרגיש ישר אם הגיע הזמן או לא. חותכים את הגבן עם רשת סכינית מיוחדת. חיתוך מהיר ועדין לגבינות הרכות. חיתוך מסיבי בעזרת רשת וסכין עזר לגבינות הקשות.

בתהליך ההכנה (צילום: מיכל וקסמן) 

 

את הרכות יוצקים על ידי שפיכת הגבן אל תוך מיכלי פלסטיק קטנים עם חורים, דרכם מטפטפים עודפי המים שנפרדים ממוצקי החלב שיהפכו לגבינה. משאירים לטפטף. הופכים על ידי הקפצה. שוב מניחים לטפטף. עושים הפסקת קפה במטבח הבית שהוא בעצם קרוואן מדוגם. חוזרים להפוך שוב. יוצקים את הגבן הקשה והיבש יותר של הגבינות הקשות אל תוך מכלים גדולים מכוסים בחיתול בד שעוקר רגע קודם בהרתחה בסיר על הגז במטבח. מניחים לטפטף והופכים. וחוזר חלילה.

 

כשתהליך הטפטוף של המים מסתיים והגבינות יבשות דיין, הן מקבלות לחיצה אחרונה ומאופסנות להבשלה, מדפים מדפים, במקרר הגדול של המחלבה.

גבינות מתקררות (צילום: מיכל וקסמן) 

 

הפסקת צהריים במסעדה. בחוץ 37 מעלות. היובש והרוח מסווים את הטמפרטורה ומונעים את הסבל. שרועים על מזרנים עם כריות גדולות בהכנסת אורחים מדברית זרוקה אך מוקפדת שמשקפת בדיוק את אישיותם הכובשת של המארחים: אין חיפוף, אין עיגול פינות, אין יהירות, אין גרידיות, או יומרנות והתפרסות לצדדים בחזקת תפסת-מרובה-לא-תפסת. הכל מוגדר, מדויק ועשוי ללא פשרות. גם הקפה. הזמן עובר. השיחה קולחת. השניים חיים אי שם במדבר אבל שולטים לחלוטין בסצנה הקולינרית של תל אביב. הגבינות שלהם עושות את דרכן להרבה מסעדות מובילות, בתי מלון ופה ושם גם למעדנייה כזו או אחרת. העיקר שיתייחסו אליהן כראוי לזמן והעבודה הכמעט סיזיפית שהושקעו בהכנתן. ומה הלאה? מי יודע? מקווים לרקום עוד חלומות קטנים-גדולים ולהפכם למציאות משובחת.

 

אני נפרדת בצער רב מדני וענת, מהחווה ומהמדבר. ממלאת את האוטו בגבינות ריחניות שרכשתי ושוקעת בחלומות משלי על חוות קסומות, שקט ונופים אינסופיים שנותנים השראה לאוכל משובח. שבועות כבר בפתח וזה זמן מצוין להפוך את הגבינות האיכותיות לאוכל טעים ועתיר קלוריות טובות.

צלחת גבינות לשבועות ובכלל (צילום: מיכל וקסמן)

 

ואם יוצא לכם להפליג אל הנגב, תעשו לעצמכם טובה: תמשיכו עם כביש 40 בואך שדה בוקר, קחו את הפנייה ליד השלט החום שמוביל אל חוות קורנמל והמסעדה האיכותית שלה ותצללו גם אתם אל תוך התגשמותו המושלמת של חלום רב עוצמה, עטוף בניחוח של גבינות אלפיניות מהנגב.

 

קרוסטיני עם ממרח פלפלים קלויים וברי

המרכיבים: 

לקרוסטיני:

1 בגט פרוס לפרוסות בעובי 1 ס"מ

1/2 כוס שמן זית

מחטים מ-2 ענפי רוזמרין

לממרח פלפלים (ל-10-15 קרוסטיני):

6 פלפלים מתוקים מהסוג המשולש, המאורך: אפשר 3 צהובים ו-3 אדומים

1/2 שן שום

קמצוץ מלח גס

1 כפית בלסמי מיושן

1 כף שמן זית

לקרוסטיני עם פלפלים וברי:

10-15 קרוסטיני קלויים ומצוננים

1 כמות ממרח פלפלים קלויים

500 גרם ברי עזים ("מיכל" של קורנמל או אחרת)

מחטים מענף רוזמרין

ממרח פלפלים, מתאים להמון דברים (צילום: מיכל וקסמן) 

 

אופן ההכנה:

1. ממרח פלפלים: קולים את הפלפלים על הגריל או בגריל של התנור עד שהקליפה מתחילה להשחיר. מניחים להם להתקרר לגמרי.
2. מסירים את הקליפה ומנקים מגבעולים וגרעינים. מעבירים את הפילטים הנקיים של הפלפלים למעבד מזון או לבלנדר.
3. מוסיפים מלח ושום. טוחנים בפולסים עד לקבלת רסק גס ולא משחה חלקה.
4. מעבירים לקערה. מוסיפים בלסמי ושמן זית ומערבבים.
5. שומרים במקרר. אפשר להשתמש כרוטב לפסטה, לסלט פסטה, כממרח לסנדוויצ'ים או מה שמתחשק.
6. קרוסטיני: בעזרת מברשת או בעזרת האצבעות מורחים את פרוסות הבגט בשמן זית משני הצדדים. מסדרים את הפרוסות המרוחות בתבנית שטוחה מרופדת סנייר אפייה ומפזרים מחטי רוזמרין.
7. מניחים במרכז התנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות וצולים 20-30 דקות או עד שפרוסות הבגט משחימות ומתקשות.
8. מוציאים מהתנור ומקררים. אפשר להכין יום-יומיים לפני הארוחה ולשמור בשקית סגורה או בכלי אטום.
9. קרוסטיני עם פלפלים וברי: מחממים תנור לחום מקסימלי (250 מעלות). מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה.
10. מורחים את הקרוסטיני בשכבה נדיבה של ממרח פלפלים. פורסים את הברי עם קליפתה לפרוסות עבות (1 ס"מ עובי או יותר). מניחים פרוסת ברי על כל קרוסטיני. מפזרים מחטי רוזמרין.
11. מניחים את התבנית במרכז התנור וצולים כ-10 דקות או עד שהגבינה נמסה אבל לא נוזלת. מגישים חם.
12. אפשר להחליף את הברי בכל גבינת עיזים רכה שאוהבים.

קרוסטיני עם ממרח פלפלים קלויים וברי (צילום: מיכל וקסמן) 

 

סלט ירוק עם קרוטונים של גבינת סנט מור חמה

הסלט הזה הוא מנת ביסטרו קלאסית שנפוצה מאוד כמעט בכל מקום בצרפת שם קוראים לו: salade de chevre chaud. מנה פשוטה ואהובה עלי מאוד. אם אני מוצאת אותה בתפריט, אין הרבה סיכוי שאוותר עליה. אם מצאתם את עצמכם חסרי השראה ואנרגיה להכין ארוחת צהריים ומתחשק לכם משהו מהיר, משביע ולא כבד, זו המנה בשבילכם.

 

המרכיבים: 

לקרוטוני הגבינה:

5 קרוסטיני מהצד הצר של הבגט (עשויים כמו במתכון הראשון), בטמפרטורת החדר

5 עיגולי סנט מור ("כתם" של קורנמל או גבינת עזים צעירה ורכה אחרת, חתוכה לפרוסות בעובי 1 ס"מ בערך)

לסלט:

תערובת עלים של חסה ערבית או רומית (רק העלים הבהירים והפריכים שבמרכז), רוקט, גרגיר או מה שאוהבים

לויניגרט:

2 כפות חומץ יין לבן

1/2 כפית חרדל דיז'ון

קורט נדיב של מלח

1/2 כפית סוכר

4 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה: 

1. קרוטוני הגבינה: מחממים תנור לחום מקסימלי (250 מעלות). מסדרים את הקרוסטיני בתבנית. מניחים על כל קרוסטיני פרוסת גבינה. שמים את התבנית במרכז התנור וצולים כ-10 דקות או עד שהגבינה רכה ומתחילה להשחים. 
2. הסלט: חותכים את החסות והירוקים ומניחים בקערה גדולה.
3. הרוטב: מערבבים היטב בצנצנת את כל חומרי הרוטב.
4. הרכבת המנה: יוצקים את הרוטב על העלים לסלט ממש לפני ההגשה, על מנת שלא יבלו, מערבבים היטב.
5. מוציאים את קרוטוני הגבינה החמים מהתנור ומניחים אותם בשולי קערת הסלט, בין העלים. מגישים חם.

סלט ירוק עם קרוטונים של גבינת עזים חמה (צילום: מיכל וקסמן) 

 

פיצטות מבצק עלים וגבינת עדנה

המרכיבים:

1 חבילת בצק עלים קפוא על בסיס חמאה

10 עגבניות שרי פרוסות דק

250 גרם גבינת "עדנה" מגוררת בפומפייה עבה (אפשר להשתמש בכל גבינה קשה שיש לה טעם חזק: פרמזן, פקורינו, קשקבל, גבינת עיזים קשה, גרוייר, אמנטל או מה שאוהבים)

חופן עלי זעתר או אורגנו טריים

מלח גס

 

אופן ההכנה: 

1. מפשירים את הבצק יום קודם במקרר. חשוב לעבוד עם הבצק כשהוא קר מאוד, אחרת הוא הופך למסטיק וקשה לקרוץ ממנו פיצטות.
2. פורסים את הבצק על משטח עבודה. שומרים על עוביו המקורי בלי לרדד. קורצים מהבצק עיגולים לא גדולים בעזרת כוס או קורץ עוגיות. אפשר להשתעשע גם בצורות אחרות, לפי מצב הרוח ואופי הארוחה.
3. מניחים במרכז כל עיגול בצק 2 פרוסות עגבנייה. מפזרים שבבי עדנה מגוררת ומניחים עלה או שניים של זעתר או אורגנו. 
4. מסדרים את עיגולי הבצק בתבנית גדולה גדולה מרופדת בנייר אפייה תוך שמירה על רווחים קטנים ביניהם שיאפשרו להם להתנפח ולצמוח באופן חופשי.
5. מניחים את התבנית במרכז התנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות ואופים כ-20 דקות או עד שהבצק תפוח, עליו נפרדים והגבינה נמסה, שחומה ומבעבעת.
6. מגישים חם ומתפלאים איך מכל-כך מעט השקעה וטירחה יצא אוכל כל-כך טעים!

פיצטות מבצק עלים וגבינת עדנה (צילום: מיכל וקסמן)

 

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"