על האש ובלי בשר: מתכונים למרינדות

הסוד למנגל מוצלח הוא במרינדה: יין אדום, רוטב ברביקיו, חמאת בוטנים או שום-לימון, ואפילו לא חייבים להשתמש בבשר, שיפודי טופו או נתחי סייטן יקבלו טעמים מופלאים על האש. לצמחונים ולאוכלי בשר שרוצים לגוון אספנו כמה מתכונים והרבה טיפים

אנחנו נמצאים כבר בחודש יוני, חופשת הקיץ מתקרבת בצעדי ענק ויחד איתה החופשות עם המשפחה והחברים. אם מאי היה חודש לא קל לבעלי החיים ולדורשי שלומם, כולל יום העצמאות ול"ג בעומר, הרי שחודשי הקיץ רק מחזקים את תאוות בשרים. צמחונים רבים ודאי מצאו עצמם בקרחת יער עם בני משפחתם או חבריהם לועסים פיתה עם חומוס תעשייתי בעוד סביבם ממלאים הישראלים הגאים את בטנם בנתחי עגלים ותרנגולים (ומאוחר יותר ימצאו חלקי החיות הללו את דרכם גם לדפנות עורקיהם). למען האמת, אין חובה למלא את הכרס בממרחים וסלטים תעשייתיים ולא בנתחי חיות, אפשר בכיף למלא את הפיתה בשיפודי ירקות וקוביות טופו ובנתחי סייטן צלויים.

 

טופו ידוע לשמצה בתור מוצר תפל להחריד. אם אתם בין הקוראים הקבועים של "שני צמחוני", אתם בטח כבר מודעים לסגולתו המופלאה בספיחת טעמים. לסייטן (תחליף בשר מחלבון חיטה) תכונה דומה, ולשניהם יש מרקם מעולה לאחר צלייה טובה על המנגל.

 

טופו אפשר למצוא כיום כמעט בכל סופר, אך בחנויות טבע מחירו בדרך-כלל מעט זול יותר. אם אתם רוצים להכין מנגל צמחוני לכל המשפחה שווה לבדוק אם יש בסביבה חנות למזון מהמזרח הרחוק, שם ניתן לעתים למצוא טופו באריזות של קילו במחיר זול במיוחד. סייטן אפשר לקנות בחנויות טבע, והוא נמכר בקירור כפרוסות שכבר מוכנות לצלייה, או בהקפאה בצורת גוש שאותו יש להפשיר במשך שעה פחות או יותר, לפני שניתן לפרוס אותו.

 

כמה טיפים חשובים למנגל צמחוני:

• שימו שמן: זכרו, בניגוד לבשר עתיר השומן שמככב במנגל בשרי, טופו וסייטן הם בעלי אחוזים אפסיים של שומן. על מנת שלא ייחרכו, אל תהססו להוסיף שמן למרינדה ולמעשה כדאי גם לבזוק קצת שמן ישירות על השיפודים הנצלים להם (קרוב לוודאי שעדיין אחוז השומן בשיפוד שלכם תהיה נמוכה בהרבה מאשר במוצר הבשרי המקביל). שימו לב שהסייטן נוטה לעתים להתייבש יתר על המידה על המנגל, ולכן חשוב שבעתיים לבזוק עליו רוטב תוך כדי הצליה.
• שלבו ירקות בשיפוד: ירקות, ובמיוחד עגבניות שרי, בצלים, חצילים, פלפלים ופטריות, מקבלים טעם ומרקם מעולים על המנגל. כמעט כל ירק שתוכלו לחשוב עליו יקבל טוויסט ערב לחיך לאחר שהות על המנגל. את הירקות אפשר להשרות גם כן במרינדות, אך ממש אין חובה לעשות זאת.
• השרו במרינדה: אל תסתפקו במשיכה קלה ברוטב לפני הצלייה. הסוד העיקרי להצלחה של מנגל טופו וסייטן הוא השריה במרינדה שהנתחים יספגו את טעמיה.

 

לילה לפני: מערבבים מרינדה

אנחנו מגישים כאן כמה אופציות למרינדות, חלקן פשוטות ומהירות להכנה, וחלקן קצת יותר מורכבות. אם זו ההתנסות הראשונה שלכם בתחום, מומלץ להתחיל במרינדת סויה-סילאן הפשוטה יחסית. המרינדות הללו ישתלבו טוב לא רק בצלייה על המנגל, אלא גם בהקפצה במחבת עם ירקות.

 

הנחיות כלליות להכנת מרינדות:

• מומלץ להשרות 12-24 שעות לפני הצלייה.
• לכל המרינדות יש להוסיף מים, כך שהרוטב יכסה את חתיכות הטופו והסייטן מכל הצדדים. כמות המים תלויה כמובן בנפח הכלי שלכם.
• לא להוסיף יותר מדי מים - למרינדה יש טעם מרוכז למדי, היא לא אמורה להיות טעימה במיוחד כשלעצמה.
• הרכיבים הם מאוד מודולארים, ולמעשה רכיבים שונים יכולים לנדוד בין המרינדות השונות כיד הדמיון הפרוע שלכם.
• הכמויות מיועדות לכחצי קילו טופו (שתי חבילות קטנות), אבל קשה לדייק בכמויות וזה גם עניין של טעם. עם הזמן תדעו טוב יותר מהן הכמויות המתאימות לכם.

 

אין סיבה שהצמחונים יסבלו (צילום: ענבל פולאק)

 

מרינדת סויה וסילאן

כוס רוטב סויה

1/4 כוס סילאן

1/2 כוס שמן

מים

 

מרינדת שום, לימון ושמן זית

כוס שמן זית

מיץ מלימון שלם

2-3 כפיות קליפת לימון קצוצה דק (אופציונאלי)

7-10 שיני שום כתושות

1/2 1 כפיות מלח

2 כפיות טימין (אופציונאלי)

4 כפות חרדל דיז'ון (אופציונאלי)

כפית פלפל גרוס גס

1/2 פלפל חריף קצוץ דק (אופציונאלי)

מים

כדאי להשרות לזמן ממושך כדי שהטעמים "ייתפסו" (צילום: ענבל פולאק)

 

מרינדת ברביקיו שילדים אוהבים

8-10 כפות קטשופ גדושות

4 שיני שום כתושות

2 כפות סילאן

2-3 כפות רוטב סויה

כף חומץ בלסמי

1/2 כוס רוטב צ'ילי מתוק

1/2 כוס שמן זית

מים

 

אפשר גם בגרסה חריפה: מחליפים את רוטב הצ'ילי המתוק בצ'ילי חריף, ומוסיפים פלפל חריף שלם קצוץ דק ו/או כפית פלפל שאטה מיובש

 

מרינדת חמאת בוטנים וחלב קוקוס

7-8 כפות חמאת בוטנים

פחית קרם קוקוס (הגרסה הסמיכה, עם אחוזי השומן הדו-ספרתיים – בדקו את הטבלה על האריזה)

2-3 כפיות ג'ינג'ר טרי כתוש

3 כפות רוטב צ'ילי חריף

2 כפות סילאן או כף סוכר

3 שיני שום

1 כפית מלח

מים

ואז מניחים הכל על האש (צילום: ענבל פולאק) 

 

מרינדת יין אדום ותבלינים

1 כוס יין אדום

4 כפות ברנדי (לא חובה)

1/2 כוס שמן זית

1 כפית קינמון

1 כפית ג'ינג'ר טחון או טרי

1 כפית פלפל אנגלי

1/2 כפית כמון

1 כפית אגוז מוסקט

1 כפית מלח

 

אופן ההכנה לכל המרינדות כולל ערבוב כל החומרים יחד והשריית הסייטן/טופו במרינדה.

 

• כרם אביטל היא B.Sc במדעי התזונה
• לכל המתכונים של שני צמחוני, בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי