פירות? ים! מתכוני שרימפס

צלויים על הפלאנצ'ה, מטוגנים, בסביצ'ה או בצמוד לבלאדי מרי ממזרי - אם אתם מחובבי השרימפס, מיכל וקסמן מפצירה בכם לגייס קצת תעוזה ולהכין אחד מהמתכונים הבאים. הכי קיץ שיש

בדיוק עכשיו, רגע לפני שהים מתחמם והופך לאמבטיה מהבילה ושורצת מדוזות, פירות הים במיטבם ובדרך-כלל קלים להשגה. זה הזמן לכל חובבי השרימפס לגייס קצת תעוזה ולהכין בבית מנות נפלאות, פשוטות ומהירות עם טעם מלא של קיץ על החוף.

 

שני כללים בסיסיים מאוד יובילו אתכם אל מנת השרימפס המושלמת:

1. שרימפס חייבים להיות סופר-טריים ובשום אופן לא קפואים.
2. שרימפס טובים קמים ונופלים על טיימינג. פספסתם בדקה בזמני הבישול - הרסתם את השרימפס. ממש ככה.

 

הכי כיף בעיניי זה שרימפס מבושלים בקליפתם, עם ראשים, זנבות ושאר איברים. הגשה מושלמת למי שכמוני, מאמין שאוכל זה דווקא כן משחק, ונהנה גם מההתעסקות שבקילוף וממציצה קולנית של איבריו האינטימיים של כל שרימפ ושרימפ, עם או בלי רוטב נלווה. הבישול של שרימפס בקליפתם עוזר גם לשמור אותם עסיסיים ולמנוע את התייבשותם והפיכתם לצמיגיים.

 

אם קשה לכם עם המראה השרצי של שרימפס שלמים, אפשר לבקש ממוכר הדגים לקלף אותם או רק להוריד את הראשים. בכל מקרה חשוב לנקות אותם מחוטי המעיים ששזורים בגבם, מתחת לקליפה. הם לא מאוד נעימים למאכל ובדרך-כלל מלאים בחול. גם אם בחרתם לבשל את השרימפס שלמים, הזכירו למוכר הדגים לנקות אותם מהחוטים הגביים.

 

סביצ'ה שרימפס

סביצ'ה קלאסי עשוי מבשרו של דג ים לבן. שרימפס כמו שיש לנו בים התיכון בדרך כלל לא מוגשים נאים אלא מבושלים, צלויים או חלוטים. ההשריה של השרימפס הנאים בלימון, מלח ותבלינים כובשת ומרככת את בשרם ושומרת על טעמיו החזקים, שחלקם ייעלמו או ישתנו בבישול. שווה לנסות.

 

המרכיבים:

10 שרימפס קריסטל לא גדולים, מקולפים וחתוכים לחתיכות ברוחב 1-2 ס"מ

1 בצל ירוק לא גדול, החלק הירוק בלבד, פרוס דק

1/2 בצל סגול חצוי ופרוס דק מאוד

1/2 פקעת שומר חצויה ופרוסה דק מאוד + העלים הירוקים הדקיקים שמבצבצים מפקעת השומר קצוצים

1/2 פלפל ירוק חריף פרוס דק מאוד

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון (או ליים אם אתם מוצאים, עכשיו העונה)

זרעים ומיץ סחוטים מ-2 עגבניות בשלות

קורט נדיב של מלח גס

3 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל החומרים. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים שעה או יותר במקרר, לכבישה וספיגת טעמים. בשר השרימפס שנכבש על ידי הלימון והמלח מקבל גוון ורדרד, שמודגש עוד יותר ע"י הוורדרדות של מיצי העגבניות, והופך רך, מעודן ומלא טעמים. המתיקות העדינה של השומר מדגישה את מתיקותו של בשר השרימפס.
2. מגישים קר-קר מהמקרר, עם דרינק של פרנו אניסי ליד - הכי אוכל של אוטוטו קיץ.

(צילום: מיכל וקסמן) 

 

בלאדי מרי שרימפס

המרכיבים: 

20 שרימפס לא גדולים, מנוקים וקלופים אבל עם קצה הזנב מחובר

2 ס"מ שורש סלרי מקולף

1/2 צ'ילי אדום טרי

1 כפית שטוחה מלח גס

1/2 שן שום

500 גרם עגבניות שרי אדומות מאוד, בשלות אבל לא רכות ומימיות

2 כפות וודקה קפואה

1 כף שמן זית

קערה גדולה מלאה למחצה בקוביות קרח

 

אופן ההכנה:

1. ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה חזקה. מוסיפים חופן מלח גס. 
2. מכינים את הקערה עם קוביות הקרח.
3. זורקים את השרימפס למים הרותחים וחולטים רק עד שהם מחליפים את צבעם לוורוד (קשה לתת זמן מדויק כי הוא משתנה לפי גודל השרימפס). בישול יתר יהפוך את בשרם העדין של השרימפס לקשיח, עם טקסטורה גומית ולא אכילה.
4. מעבירים את השרימפס לקערת קוביות הקרח, ממלאים אותה במים. מערבבים ומניחים לשרימפס לטבול בה עד שיתקררו לגמרי ותהליך הבישול שלהם ייפסק.
5. בבלנדר או במעבד מזון טוחנים ביחד עגבניות, שום, מלח, צ'ילי וסלרי עד שמתקבלת תערובת נוזלית ואחידה.
6. מסננים את התערובת דרך מסננת דקה מאוד. מוסיפים וודקה ושמן זית ומערבבים.
7. אפשר ללכת עם הקלישאה עד הסוף ולהגיש כמו קוקטייל בכוסות מרטיני שקופות, אליהן יוצקים את הבלאדי מרי ותולים על שולי כל כוס כמה שרימפס. טובלים כל שרימפ בתורו באלגנטיות בנוזל האדום והמתובל ואוכלים.
8. אפשר לבחור גם באופציית הקז'ואל ולמזוג את תערובת העגבניות המסוננת לצלחות מרק, להניח כמה שרימפס בכל צלחת ולזלף שמן זית על הכל. כך או כך אפשר ורצוי לתגבר בשוט קפוא של וודקה טובה ליד, לטבול את השרימפס בעגבניות וללגום את מה שנשאר בצלחת.

בכוס (צילום: מיכל וקסמן)

או בצלחת (צילום: מיכל וקסמן)

 

ג'מבו שרימפס על הגריל או על פלאנצ'ה

צליית שרימפס על הגריל היא הדרך המועדפת עליי להכנתם. אם צולים אותם נכון ולא נותנים להם להתייבש למוות, הם יוצאים מתוקים ובעלי טעם שרימפסי מודגש. אין פה הרבה חוכמות: שרימפס סופר-טריים, עם השריון והראש, כדי שלא יתייבשו וגם כי ככה יש יותר מה לכרסם ולמצוץ, צלויים רק עד שצבעם משתנה מכחול-אפרפר לאדום. בקושי עניין של דקות. צד אחד מאדים. הופכים מהר. צד שני מאדים וישר לצלחת, בלי לחכות. אחת הסיבות שקשה כל-כך לזכות במנה עשויה כהלכה של שרימפס צלויים על הגריל במסעדות, היא העובדה שחלון הזמן בו השרימפס צלוי לכדי שלמות הוא קצר ביותר. דקה מיותרת על הגריל, המתנה של כמה דקות לצרכי תזמון עם מנות אחרות וכבר יש פספוס. צלייה מינימלית וישר לצלחת. הכי טוב.

 

המרכיבים:

10 שרימפס גדולים (ג'מבו שרימפס) עם הראשים והקליפות

2-3 פלפלי צ'ילי יבשים, קצוצים או גרוסים

קורט נדיב של פלפל שחור גרוס טרי

1 כפית מלח גס

2 כפות יין לבן איכותי

1 שן שום כתושה

4 עלי מרווה קצוצים

3 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המשרה.
2. בקערה גדולה מערבבים את השרימפס עם המשרה. מניחים לעמוד במקרר שעה או יותר לספיגת טעמים. אם אין זמן אפשר לצלות מיד.
3. מחממים את הגריל או את הפלאנצ'ה היטב. מניחים את השרימפס על הגריל. מחכים דקה-שתיים שיחליפו צבעם לאדום. הופכים ומחכים שגם הצד השני יאדים.
4. מורידים מהגריל ואוכלים מייד בידיים. מתלכלכים ונהנים ולא מוותרים על מציצת הראשים, בתוכם מתחבא נקטר משובח שהוא כמו תרכיז שרימפס לא מדולל. תענוג למיטיבי לכת!

ג'מבו שרימפס על הגריל (צילום: מיכל וקסמן)
  

שרימפס בעגבניות חריפות מבושמות בפרנו

המרכיבים: 

15 שרימפס, מנוקים עם הקליפות והראשים (אפשר גם בלי הראשים אם מעדיפים)

1 ק"ג עגבניות שרי, אפשר מסוגים שונים, חצויות לאורכן

2 שיני שום, פרוסות דק

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

4 כפות שמן זית

1 כף שטוחה מלח גס

2 כפות פרנו או פסטיס (אם אין, אפשר גם עראק משובח)

1 צרור של כוסברה קצוצה

שרימפסים עם פרנו (צילום: מיכל וקסמן)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת ברזל רחבה שיש לה מכסה (כזו שתוכל להכיל בסוף את העגבניות והשרימפס המבושלים ביחד) על להבה גדולה ביותר. יוצקים למחבת 2 כפות של שמן זית. מניחים את השרימפס במחבת בשכבה אחת לקבלת צריבה מהירה. הופכים מיד וצורבים גם את הצד השני. מוציאים לצלחת.
2. מוסיפים למחבת 2 כפות שמן זית נוספות, שום ופלפל חריף. מטגנים מעט עד שהפלפל מקבל צבע ירוק עז וריחות של שום עולים מהמחבת. מוסיפים את העגבניות והמלח. מבשלים על אש גבוהה עד שהעגבניות מתחילות להתרכך ולהתפרק ולהפוך לרוטב, בערך 10 דקות. מנמיכים את האש ומבשלים כ-5 דקות נוספות. מוסיפים פרנו וכוסברה ומערבבים היטב. מטביעים את השרימפס הצרובים ברוטב ומבשלים ביחד 2-3 דקות או עד שהכל חם ומבעבע.
3. מגישים מיד עם המחבת הלוהטת והרבה לחם לספוג בו את הרוטב.
4. אפשר להגיש את השרימפס האלה גם עם פסטה, העגבניות יתפקדו מצוין כרוטב.

(צילום: מיכל וקסמן)

 

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"