ארטיק-קרטיב: 3 מתכונים ביתיים
מה כיף יותר מללקק ארטיק קפוא ביום חמסין? נעמי אבליוביץ' מאמינה שזה הדבר ששומר על שפיותינו בחום הגדול ולכן היא מכינה 3 ארטיקים ביתיים שמכניסים משב צונן ומרענן לחיינו
נעמי אבליוביץ'
פורסם: 17.06.11, 08:54
ימי החמסין מאיימים להגיע ואני בכוננות ספיגה. הפילטר של המזגן נוקה, יש מלאי של פירות קיץ נשירים ובמקפיא פונה מקום. המקפיא שהפך לדבר שבשגרה היה המצאה ששינתה את העולם. פתאום אפשר היה לשמר אוכל ולאגור חומרי גלם מחוץ לעונה ועולם של גלידות וארטיקים אומץ לחיינו אינסוף גרסאות ושילובי טעמים, צורות ורכיבים. בחודשים החמים - שכבר כאן בואו נודה באמת - המעדנים הקפואים מקבלים חשיבות עליונה ועוזרים לשרוד את החום בשלום ועל הדרך גם הופכים את העולם למקום טוב יותר. זה רק אני או שבדקות הספורות שהיד אוחזת במתוק הקפוא, העולם איכשהו נראה מקום יותר טוב?
גלידות אפשר למצוא היום במגוון רחב של טעמים ואיכויות: להכין בבית, לקפוץ לגלידרייה מתמחה או להסתפק בגרסה תעשייתית מהסופרמרקט. ארטיקים, לעומת זאת, נשארו פחות או יותר נחלתם הכמעט בלעדית של פיצוציות, איש הארטיקים בחוף והמכולת השכונתית, מה ששם אותם תחת הסיווג של 'התמחות שעוד לא מיצתה את הפוטנציאל הטמון בה'. לא עוד. בשונה מגלידה, ארטיק (וקרטיב) פשוט להכין בבית, ממה שיש ובאיזה בטעמים שמתחשק. אין צורך בביצים, הכנת רפרפת או ערבוב מתמשך ואין צורך בהשקעה ובקנייה של מכונת הגלידה, רק צריך להחליט על שילוב של טעמים ותוספות, לערבב, למזוג, להקפיא ולהיאזר בסבלנות מספר שעות שמרגישות כמו נצח.
בהמשך למסורת שימור כמו רקיחת ריבות והחמצת ירוקים הכנתי את הנשק הסודי שלי לימי החמסין הקרבים ומבעוד מועד ערבבתי, מזגתי והקפאתי כל מיני ארטיקים מאוסף של זיכרונות ואסוציאציות חופשיות, קומפלט עם מקל אחיזה. מי מפחד מחמסין?
ארטיק יוגורט, פטל ופקאן סיני
בליל קפוא של זיכרונות ילדות על מקל מחזיר אותי לימים ארוכים של חמה יוקדת ושכנות מצילת חיים לגלידרייה ידועה. בעיצומו של הקיץ כל מי שחיפש מפלט מהחום מצא אותו אצלנו בשכונה, בתוך כוס של פלסטיק מלאה בגלידה רכה, ענן של קצפת עם פסגה של סירופ ורוד, סמיך ודביק, מעוטר בחופן אגוזים קצוצים. כל השכונה היתה מגיעה למקום אבל לא רק. ידעו עליה כולם ונהרו אליה מכל קצוות הארץ ועל אף שעברו שנים מאז שעזבנו את השכונה והעיר, הגלידרייה ירדה מגדולתה ולבסוף נסגרה ונשאר רק הזיכרון.
אבל עכשיו יש לנו גם ארטיק מחווה עם שמנת חמוצה, ציפוי פטל (בעונה!) ואגוזים מסוכרים. השווקים מלאים בכל מיני פירות יער מפטל אדום ושחור ועד אוכמניות ודובדבנים ואפשר להתנסות בכל הזנים ושילובים שונים.
המרכיבים (ל-2-4 קרטיבים):
100 גרם פטל אדום (או כל פרי יער)
1 כף סוכר
1/2 כוס יוגורט טבעי
1/2 כוס שמנת חמוצה
2-3 כפות סוכר
3-4 כפות פקאן סיני (מסוכר), קצוץ גס
אופן ההכנה:
- בקערה קטנה מערבבים את הפטל עם כף סוכר ומניחים בצד כ-15 דקות כדי שהפטל יגיר נוזלים. בעזרת מזלג מועכים בעדינות את הפטל, כך שיישארו גושי פטל שלמים.
- יוצקים שכבה מהפטל לכוסות או תבניות של ארטיק ומעבירים להקפאה כ-30 דקות.
- בינתיים, מערבבים בקערה נפרדת יוגורט עם שמנת חמוצה וסוכר ומחלקים את התערובת לשתי קעריות.
- מוסיפים כף מתערובת הפטל לאחת הקעריות ומקפלים בעדינות, רק עד לקבלת אפקט משוייש. מוציאים את התבניות מהמקפיא ויוצקים שכבה של תערובת שמנת-פטל. בשלב זה, אם לא משתמשים בתבניות מיוחדות לארטיקים, מחדירים מקל למרכז הארטיק ומחזירים למקפיא ל-30 דקות נוספות.
- לקערת השמנת הנותרת מוסיפים 1-2 כפות של פקאן קצוץ ויוצקים שכבה שלישית ואחרונה לתבניות הארטיקים. מפזרים מעל פקאן קצוץ, מכסים היטב בנייר אלומיניום ומחזירים להקפאה למספר שעות ועד שבוע.
- בגרסה הקצרה, שהיא לא פחות טובה, אפשר לוותר על השכבות, לערבב את כל הרכיבים היטב ולצקת לתבניות.
ארטיק יוגורט, פטל ופקאן סיני (צילום: נעמי אבליוביץ')
ארטיק חלב קורנפלייקס
הבסיס למתכון הזה מקורו בגלידה שנמכרת במומופוקו מילק בר בניו יורק. את החלומות על הגלידה הזו הצלחתי לממש בארטיק ביתי שמאחד בתוכו את אחד מרגעי השיא של המטבח האמריקאי (המצאת הקורנפלייקס) יחד עם זיכרון של טעם ילדות מוכר, של חלב מלוח-מתוק שנותר בקערית של דגני הבוקר. למרות שלכאורה זו תערובת תפלה של קורנפלייקס, חלב, סוכר וקורט מלח, בפועל מדובר בתערובת טעמים גאונית וקלה להכנה שקשה לעמוד בפניה. מניסיון, מומלץ לא לטעום במהלך ההכנה כי אי אפשר להפסיק.
המרכיבים:
הקראנצ' (מבוסס על מתכון של קריסטינה טוסי למומופוקו (Momofuku):
300 גרם קורנפלייקס 'טבעי', ללא תוספת סוכר
60 גרם אבקת חלב (הרכיב הסודי- להשיג בשוק, בחנויות מתמחות ואסיאתיות)
4 כפות סוכר
1/2כפית מלח
150 גרם חמאה מומסת
לחלב קורנפלייקס (כמות ל-1 כוס):
4 כוסות חלב
400 גרם תערובת קורפנלייקס (זהירות, זה ממכר), שומרים כוס בצד, לציפוי
לקרטיב:
1 כוס של חלב קורנפלייקס
1/2 כוס שמנת מתוקה
5 כפות דבש
1 כפית תמצית וניל
לציפוי:
קראנצ' קורפנלייקס
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-150 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
- בקערה גדולה מרסקים בידיים את הקורנפלייקס. מוסיפים אבקת חלב, סוכר, מלח וחמאה ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת לתבנית, משטחים לשכבה אחידה ואופים בתנור כ-25 דקות, עד שהתערובת מזהיבה והבית מתמלא בניחוח עדין ומשכר של קרמל. בשלב זה אל תתפתו לטעום את התערובת כי זה יהיה הסוף שלה. לא רק הריח ממכר, גם הטעם.
- כשהתערובת התקררה לטמפרטורת החדר, שומרים כוס מהכמות בצד, שיהיה לציפוי. את יתר התערובת מעבירים לקערה גדולה, מציפים בחלב ומשרים כ-45 דקות.
- כדי לסנן את החלב, מניחים מסננת דקה מעל קערה ושופכים לתוכה את התערובת הנוזלית ובעזרת כף עץ 'סוחטים' את החלב עד הטיפה האחרונה. הנוזל הזה הוא זהב נוזלי, וחבל על כל טיפה וגם את ה'בוץ' שנשאר מומלץ בחום.
- טורפים את החלב, שמנת מתוקה, דבש ווניל לתערובת אחידה, מוזגים לתבניות קרטיבים ומעבירים להקפאה למספר שעות.
- לפני ההגשה: משחררים את הארטיקים מהתבניות ומצפים בקראנצ' שהכינותם מראש.
ארטיק חלב קורנפלייקס (צילום: נעמי אבליוביץ')
ארטיק קפה ויאטנמי, קוקוס ועוגיות
במאה ה-19 הגיעו הצרפתים לוויאטנם והמפגש בין שתי התרבויות הותיר את חותמו על המטבח המקומי. האקלים המקומי אמנם אידיאלי לגידולי קפה אך לא למוצרי חלב ומכאן שלא התפתחה במקום תרבות של צריכת מוצרי חלב. באופן טבעי ודי מהר המסורת הצרפתית של שתיית קפה פילטר עם חלב הותאמה לתנאים המקומיים: הקפטייר הצרפתי הוחלף בפילטר מקומי והחלב הטרי הוחלף בחלב מרוכז וממותק והמקומיים שותים את הקפה חם או קר, בתוספת של קוביות קרח. גרסת הארטיק לוקחת את הקפה צעד אחד קדימה ולתוך המקפיא. ואם לא אוהבים קפה אפשר להחליף בתה שחור חזק.
המרכיבים (ל-4 קרטיבים):
2 כוסות קפה אספרסו חזק (או תה שחור חזק)
2/3 כוס חלב מרוכז
להגשה:
שבבי קוקוס קלויים במחבת יבשה עד להזהבה ו/ או פירורי עוגיות לוטוס
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את הקפה עם החלב המרוכז, מוזגים לתבניות ומעבירים להקפאה. אם לא משתמשים בתבניות לקרטיב, מכסים היטב בנייר אלומיניום וכעבור שעה מחדירים את המקל למרכז הקרטיב.
- לפני ההגשה, מצפים את הקרטיבים ב שבבי קוקוס קלויים ו/ או פירורי עוגיות לוטוס, תלוי מה אוהבים.
ארטיק קפה ויאטנמי, קוקוס ועוגיות (צילום: נעמי אבליוביץ')
- נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי