עוד ניגון לטיגון: 4 מתכונים לקציצות

אחד המאכלים שמזכירים לרובנו בית הוא הקציצות - ברוטב, צלויות, מטוגנות ואפויות. בני לוי רוצה שתכירו אותן יותר לעומק ומתחיל עם עצות להכנת קציצות מטוגנות ומוסיף 4 מתכונים

קציצות הן אולי המאכל הביתי ביותר שיש - כזה שחרוט עמוק בתודעה הגסטרונומית של כל אחד מאיתנו. לכל אמא, סבתא וגם אבא יש מתכון מנצח לקציצות שהילדים אוהבים.

 

קל להכין קציצות, אפילו לבשלן מתחיל. הן בעלות אופי גמיש - ניתן לטגן אותן, לצלות אותן כקבב, לבשל אותן ואפילו לאפות אותן. בנוסף ניתן להוסיף להן מגע וטעמים אישיים על ידי שינויים קלים במתכון הבסיסי - ולהפוך בקלות את הקציצה לייחודית לכם. בקיצור, אי אפשר לא לאהוב אותן.

 

למרות שהכנת קציצות היא עסק כמעט ללא חוקים, יש בכל זאת כמה דברים שיסייעו לכם להצליח במתכונים שתנסו. ראשית, לכל שיטת הכנה יש חלקי בשר מתאימים ומתכונים ייחודיים. שנית, בהכנת קציצות חשוב להקפיד על חומרי קשירה - אלה ה"דבקים" שמאגדים את חלקיקי הבשר לכדי יחידה שלמה - הקציצה. אני אוהב להשתמש בביצים ופירורי לחם, שבנוסף להדבקה מעניקים אווריריות לקציצה.

 

בכתבות הבאות נכיר קציצות מסוגים שונים: מבושלות, צלויות ואפילו מאודות. והפעם: קציצות מטוגנות.

 

קציצות מטוגנות

קציצות מטוגנות בשמן או שומן מותך הן מתכון עממי חובק עולם, שניתן למצוא כמעט בכל מטבח על פני הגלובוס. הטיגון הוא מתודת בישול המנצלת את טמפרטורת הרתיחה הגבוהה יחסית של שמן הטיגון לצלייה מהירה של הקציצות.

 

בשר:

בבחירת בשר המתאים לקציצות כדאי לבחור בנתחים עסיסייים כמו הצוואר וצלעות העגל, פרגית העוף ושאוורמת ההודיה. ניתן לבחור אצל הקצב טחינה גסה או עדינה לפי סוג הקציצה וכמובן לפי טעמם של הסועדים, כלומר טחינה גסה תשאיר תחושה של בשר קצוץ "בשרי" יותר וטחינה עדינה תייצר מרקם חלק ונימוח יותר. למי שמתעקש להשתמש בבשרים רזים כדאי לבחור בצ'ך הרזה, אך בעל הטעם העז וכן להעשיר את תערובת הקציצות בירק רב על מנת לפצות את התערובת על העדר השומן ולמנוע את ייבושן במהלך הטיגון.

 

שמן: 

• בחירת שמן הטיגון חשובה. כדאי להשתמש בשמן בעל טמפרטורת רתיחה גבוהה כדי להימנע משריפתו (שמן שרוף מזיק לבריאות!). שמן קנולה יתאים בדרך כלל. חובבי שמן הזית צריכים לדעת שהוא נשרף מהר ומאבד את כל סגולותיו קל וחומר הופך למזיק.
• לא צריך טיגון בשמן עמוק - גובה השמן במחבת לא יעלה על כ-1/2 ס"מ.
• חשוב לטגן בשמן חם מאוד.

 

לסיום, טיפ קטן העוזר לדעת מתי הקציצה מוכנה: לאחר הפיכת הקציצה יש ללחוץ באמצעות האצבע על גבי הקציצה. אם היא משדרת קפיציות - סימן שהיא מוכנה.

 

מתכון בסיסי

המרכיבים: 

500 גרם בשר צוואר טחון

1 בצל בינוני, מגורר וסחוט (סחיטה באמצעות הידיים)

3 שיני שום, קצוצות/כתושות

1/3 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים

1 ביצה

3 כפות פירורי לחם

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. לשים את כל המרכיבים לתערובת הומוגנית ומאפשרים לה "לנוח" כחצי שעה המקרר.
2. קורצים קציצות ומטגנים.

(צילום: ירון ברנר)

 

קציצות עוף, גזר ובצל

מתכון פשוט להכנה שהוא דרך מצויינת לספק ירקות לילדים שנמנעים מאכילתם.

 

המרכיבים:

500 גרם פרגית/חזה עוף טחון

2 גזרים, מגוררים בפומפייה

1 בצל גדול, מגורר בפומפייה וסחוט

4 כפות פירורי לחם

1/2 כפית פפריקה מתוקה

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. לשים את כל המרכיבים לתערובת הומוגנית ומאפשרים לה לנוח כחצי שעה המקרר.
2. קורצים קציצות ומטגנים.

(צילום: ירון ברנר)

 

קציצות בקר ופלפלים

מתכון שמקורו בספרד ומשלב את מתיקותם של הפלפלים בקציצה.

 

המרכיבים: 

500 גרם בשר צלעות, טחון

1 פלפל אדום, קצוץ ומטוגן

1 פלפל צהוב, קצוץ ומטוגן

1 כף עלי אורגנו טריים, קצוצים

3 שיני שום, קצוצות או כתושות

1 ביצה

4 כפות פירורי לחם

מלח ופלפל

קורט כמון

 

אופן ההכנה:

1. לשים את כל המרכיבים לתערובת הומוגנית ומאפשרים לה לנוח כחצי שעה המקרר.
2. קורצים קציצות ומטגנים.

(צילום: ירון ברנר)

 

קציצות הודו, קינואה וקארי

מתכון המשלב את האיכויות הבריאות של הקינואה ובשר ההודו ומקבל ניחוח הודי עדין.

 

המרכיבים: 

500 גרם שווארמה הודו, טחונה

1/4 כוס קינואה שהושרתה ב-1/2 כוס מים רותחים לכ-40 דקות

2 בצלים, קצוצים ומטוגנים

1 כפית שטוחה אבקת קארי

1 ביצה

 

אופן ההכנה: 

1. לשים את כל המרכיבים לתערובת הומוגנית ומאפשרים לה לנוח כחצי שעה המקרר.
2. קורצים קציצות ומטגנים.

(צילום: ירון ברנר)

 

• בני לוי הוא השף והבעלים של אטליז הבוטיק "מעדני עופר" (אוסישקין 24, רמת השרון)