פרידה מתוקה: מקרון אספרסו ושוקולד

הכנת מקרונים נחשבת למסובכת ולכן גם בקורס הקונדיטוריה שעברה נטלי לוין הוחלט שאמנות ההכנה שלהם תישמר לשיעורים האחרונים - עכשיו תורכם ללמוד איך מכינים מקרון קקאו במילוי קרם שמנת בטעם אספרסו ושוקולד

מה לא נכתב כבר על מקרונים; יש שאומרים זו העוגייה הקשה ביותר להכנה, אחרים טוענים שהיא הטעימה ביותר מכולן, ורוב חובבי האפייה חושבים שמדובר בעוגייה המאתגרת ביותר לכל קונדיטור וטבח ברחבי העולם. יודעים להכין מקרונים? זוהי הגושפנקא הסופית לכך שאתם כנראה יודעים לאפות ממש טוב – זהו הרושם שנוצר מהעוגייה הזאת. בסופו של דבר, מקרונים - כמו כל דבר - בסך הכל דורשים מעט ניסיון והקפדה על כמה שלבים ברורים.

 

אני זוכרת שעוד ביום הראשון שלי בקורס הקונדיטוריה שעברתי, אחת השאלות שלי למנחה, ערן שוורצברד, הייתה מתי נכין מקרונים. הוא חייך אלי ואמר שזהו חומר למתקדמים, שיופיע באחד השיעורים האחרונים של הקורס. את כל הקורס העברתי בניסיונות (כושלים יותר ופחות) בבית להכנת מקרונים, וכאשר אותו שיעור מיוחל סוף-סוף הגיע, לא הצלחתי להסיר את החיוך מהפרצוף שלי, למראה הצבעוניות המופלאה של המקרונים היפהפיים שיצאו מהתנור. השיחזור כמה ימים מאוחר יותר בבית היה גם הוא מוצלח, ואז הבנתי שהכל בראש, ושאין דבר העומד בפני הרצון (נו, וגם הניסיון).

כל מקרון - בונבון (צילום: נטלי לוין)

 

מאז עברו אי-אלו שנים, בהן לקראת כל חג, או כשסתם מתחשק לי לפנק את החברים והמשפחה, אני מכינה מקרונים בכל מיני צבעים וטעמים, אורזת אותם בשקית צלופן קטנה עם סרט, ונותנת כמתנה חמודה וטעימה. עדיין, בכל פעם מחדש, זה מרגיש לי כמו ניצחון קטן (שלי על עצמי), והמקרונים היפים שיוצאים מהתנור מהווים את תמצית האושר מבחינתי.

 

כל הטיפים למקרון המושלם:

• הצרפתים והקפדנים למיניהם ממליצים לטחון יחד את אבקת הסוכר והשקדים לפני הניפוי. באופן אישי ניסיתי כך וכך - ויוצאים מקרונים מצוינים גם ללא טחינה נוספת (שמאווררת את התערובת ומאחדת את החומרים יחד).
• חשוב מאוד לנפות את האבקות יחד. זוהי עבודה קשה למדי, מאחר ויש להפעיל מעט כוח בעת הניפוי, אך בסופו של דבר העניין מתגמל מאוד (בדמות המקרונים היפהפיים שיחייכו אליכם מבעד לתנור).
• ניתן להשתמש בחלבונים שזה עתה הפרדתם, אך מומלץ "ליישן" את החלבונים בטמפרטורת החדר (לא קורה להם כלום) יום-יומיים לפני ההכנה. יישון החלבונים גורם להם לאבד במעט את כושר ההקצפה והופך אותם ליותר "נוזליים", מה שנותן בסופו של דבר מרקם טוב יותר למקרון.
• חשוב לא לוותר על השארת המקרונים בטמפרטורת החדר לפני האפייה. שלב זה יבטיח שהמקרונים יישארו חלקים ויפים ולא יסדקו.
• מניסיוני – אפשר לאפות מקרונים גם בטורבו. בעבר היו לי כמה ניסיונות כאלה שלא צלחו, אבל זה בהחלט אפשרי.
• על מנת לשחרר את המקרונים מנייר האפייה (או הסילפט) יש להמתין לקירור מוחלט.
• לאחר שחרור המקרונים מנייר האפייה מומלץ לסדר אותם בזוגות פחות או יותר אחידים מבחינת הגודל, מה שיעזור מאוחר יותר בהרכבתם עם זילוף הגנאש.
• במידה ורוצים מקרונים בטעמים אחרים – אפשר להשמיט את אבקת הקקאו (משלימים עם אבקת סוכר באותה כמות), ומוסיפים צבע מאכל. את צבע המאכל מוסיפים בעת ההקצפה, לאחר הוספת הסוכר. משנים את המילוי בהתאם למה שרוצים.
• החלבונים צריכים להיות מוקצפים לדרגה של מרנג צרפתי יציב, אבל לא נוקשה ממש, מה שיקל מאוחר יותר על קיפולם יחד עם האבקות המנופות.
• את המקרונים שומרים בקופסה אטומה (חשוב מאוד!) במקרר, אך מומלץ לאכול אותם בטמפרטורת החדר, אז הם במיטבם.
• המקרונים נשמרים עד שבוע במקרר. ניתן גם להקפיא אותם עד שלושה שבועות.

מקרונים (צילום: נטלי לוין)

 

מקרון אספרסו ושוקולד

המרכיבים (ל-30-35 מקרונים קטנים):

למקרון קקאו:

90 גרם אבקת סוכר

65 גרם אבקת שקדים

10 גרם אבקת קקאו

50 גרם חלבונים

קורט מלח

20 גרם סוכר לבן

מלית שוקולד-אספרסו:

100 מ"ל שמנת מתוקה

30 מ"ל נוזל אספרסו מוכן

150 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו, קצוץ גס.

 

אופן ההכנה:

1. מקרון קקאו: מנפים יחד אבקת סוכר, אבקת שקדים ואבקת קקאו לתוך קערה גדולה. חשוב לנפות היטב ולא להשאיר גושים גדולים בתערובת. במידה ונשארים מעט גושי שקדים שאינם עוברים בנפה – לא מכניסים אותם לתערובת.
2. מניחים את החלבונים והמלח בתוך קערת מיקסר עם מטרפה ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר מרנג והתערובת מתחילה להלבין.
3. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שנוצר מרנג יציב ומבריק.
4. מוסיפים לקערת המרנג את האבקות המנופות, ומתחילים "להפיל" את התערובת בקיפול בעזרת מרית. ברגעים הראשונים מערבבים במעט אגרסיביות, ולאחר מכן עוברים לקיפול עדין, עד שהתערובת אחידה, יציבה, אבל לא נוזלית (ועדיין ניתנת לזילוף).
5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים עיגולים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (או סילפט). העיגולים צריכים להיות אחידים פחות או יותר בגודלם, ובמרווחים (הם מעט מתרחבים במהלך האפייה).
6. משהים את המקרונים למשך כשעה בטמפרטורת החדר (לפני האפייה) עד שנוצר מעין קרום דקיק. בזמן זה מחממים את התנור ל-150 מעלות.
7. אופים את המקרונים 10-13 דקות, עד שנוצרת להם "רגל" והם תפוחים ויפים.
8. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים במקרונים. רק כאשר הם קרים לגמרי אפשר להפרידם מנייר האפייה. מסדרים את המקרונים בזוגות.
9. מלית שוקולד-אספרסו: בסיר קטן מניחים יחד שמנת מתוקה ואספרסו ומביאים לסף רתיחה.
10. שופכים את תערובת השמנת על השוקולד, ממתינים כדקה, ומערבבים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.
11. מצננים את הגנאש לטמפרטורת החדר (לא במקרר).
12. כאשר הגנאש קר מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים על מחצית מכמות המקרונים. סוגרים לסנדוויצ'ים ומגישים.

 

• לאחר שנה וחודשיים של כתיבת הטור מתוק בפה החלטתי שהגיע הזמן לשינוי. זו היתה תקופה רוויה באפייה ובמתוקים. תוכלו להמשיך ולקרוא אותי בעוגיו.נט, שם ימשיכו לעלות מתכונים חדשים מדי שבוע.