גבינה עם רגש: ריקוטה ביתית

ספרי בישול הם, כידוע, מקור למתכונים חדשים, אבל מבחינת דניה ויינר הם גם דרך נפלאה לחקור צילומי אוכל, ללמוד דברים חדשים וגם לשנות את המתכונים הכתובים למשהו אישי וביתי, כמו גבינת הריקוטה הלימונית שהכינה

יש לי ספר בישול איטלקי בשם Casual Cooking Michael Chiarello's, אני קוראת לו ספר הדגל. קניתי אותו בניו-יורק לפני יותר מ-8 שנים והוא עדיין מצליח להיות רלוונטי מבחינה צילומית. הספר שימש לי השראה לפרוייקטים רבים בקריירה שלי לאורך השנים - גרפיקה מצויינת, צילומי אוכל מגרים, סיפורים אישיים ומתכונים איטלקיים אמיתיים - יש בספר הזה את כל המרכיבים של ספר מנצח.

 

כל הסיבות הללו ודאי הופכות את העובדה שמעולם לא הכנתי אפילו מנה אחת ממנו לדבר מאוד מוזר. איך קורה שספר כל-כך מוצלח לא גורם לי לבשל ממנו? אין לי תשובה. אני בתחום ספרי הבישול שנים רבות, מצלמת ספרים ומבשלת מהם כל יום ועדיין לא הצלחתי לפצח מה גורם לנו לבשל מספר אחד ורק להסתכל בספר אחר. יחד עם זאת, אני יכולה לומר שהספר הזה דחף אותי להתנסות במתכונים חדשים משום שהם מצולמים שם כל-כך טוב, גם אם בסופו של דבר לא עבדתי בדיוק לפי המתכון שבספר.

 

ריקוטה ביתית היא דוגמה מובהקת לעניין, התאהבתי בצילום אך המתכון הסופי שלפניכם שונה בתכלית. עשיתי כמה ניסיונות לריקוטה הזאת, פעם עם רוויון וחלב (ע"פ המתכון שבספר), פעם עם חלב ומיץ לימון, פעם עם חלב לימון ושמנת מתוקה. לטעמי המתכון המוצלח ביותר הוא של חלב שמנת ומיץ לימון.

תענוג ביתי - גבינת ריקוטה (צילום: דניה ויינר) 

 

אחרי שהכנתי את הריקוטה התחלתי למרוח אותה על כל פחמימה שנקרתה בדרכי, מלחם טרי, תפוחי אדמה שבושלו במי מלח, פסטת קיץ קלילה עם עגבניות טריות ועד בריוש שקניתי במאפייה ליד הבית. המסקנה שלי היא שגבינת ריקוטה טרייה פשוט מושלמת לקיץ.

 

למה לא לקנות אותה בסופר אתם שואלים? התשובה שלי היא זו: כשמכינים כזו גבינה עדינה וענוגה בבית בעצמכם עם חיתול בד ומסננת, מתחילים לפתח אליה רגשות ואני אוהבת אוכל עם רגש.

 

לפני שמתחילים חשוב לשים לב:

• יש להשתמש בחלב מאוד טרי, ככל שהוא טרי יותר כך גם אורך החיים של הריקוטה שלכם יהיה ארוך יותר, כנ"ל לגבי השמנת המתוקה (לא כדאי להשתמש בשמנת עמידה).
• אם רוצים לוותר על השמנת אני ממליצה להשתמש בחלב של פעם עם 4.5% שומן, אחרת הריקוטה יוצאת יבשושית. במקום 300 מ"ל שמנת מתוקה הוסיפו פשוט עוד חלב.
• מומלץ להשתמש בבד שמיועד לסינון גבינות, ניתן למצא בחנויות מתמחות. אם אין לכם, אפשר גם בחיתול בד של תינוקות.
• כדי לייצר ריקוטה ללא טעם לימוני אפשר להמיר את מיץ הלימון בחומץ 5% .

מתאימה לכל פחמימה - גבינת ריקוטה ביתית (צילום: דניה ויינר)  

 

גבינת ריקוטה לימונית ביתית

המרכיבים (ל-2 כוסות גבינה, כ-350-400 גרם):

1 ליטר חלב 3%

מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

3/4 כפית מלח גס

5 כפות מיץ לימון

 

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מחממים חלב, שמנת ומלח עד שהחלב רותח למשך כ-2 דקות, מערבבים מידי פעם כדי למנוע חריכה בתחתית הסיר. מסירים מהאש ומוסיפים את מיץ הלימון. מערבבים ומניחים בצד כ-5 דקות.
2. מניחים מסננת בתוך קערה גדולה ובתוך המסננת מניחים חיתול בד (2 שכבות לחיתול תינוקות ו-4 שכבות של בד לסינון גבינה), שופכים את תערובת החלב לתוך המסננת וממתינים כשעה עד שרוב הנוזלים טפטפו לתוך הקערה.
3. בסוף השעה תתקבל גבינה רכה מאוד שאינה דומה לגבינת ריקוטה שמכירים, אחרי קירור יתקבל המרקם המוכר.
4. מעבירים את הגבינה לכלי ומקררים למשך שעה.
5. הגבינה תישאר טרייה למשך 3-4 ימים. 

גבינת ריקוטה לימונית ביתית (צילום: דניה ויינר)

 

• לבלוג מתכוניישן של דניה ויינר ודיאנה לינדר