בוטרגה: קוויאר לאנשים פשוטים

ביצי דגים זה לא רק קוויאר או איקרה. מיכל וקסמן מזמינה אתכם להכיר את הבּוֹטָרגֵה - ומוסיפה שלושה מתכונים עם גרגירי הקסם הכתומים

אומרים שאם את תוהה איך ייראה אהובך בעוד אי-אלה עשורים, מספיק להציץ באח של אמא שלו על מנת לקבל אינדיקציה לגמרי לא רעה (או לא ממש טובה....) למה אפשר לצפות. אצלנו זה עובד. הדוד רפאל ז"ל, אחיה הגדול והאהוב של סבתא עליזה: דקיק, קרח, מלא חיים, חובב בילויים, סיגריות ואלכוהול חי את מרבית חייו בפריז.

 

פעמיים בשנה לפחות היה מופיע לביקור מולדת עם מזוודות מלאות בכל טוב: בגדים, בשמים, תכשיטים, בקבוקי וויסקי ובוכא (מין וודקת תאנים תוניסאית) והפתעה מיוחדת לאחיין שהכי דומה לו וגם הכי קשור אליו: משטחי שעווה לבנים, קרירים וחלקים, שצורתם צורת לב מעוות מציורי הילדים ובלבם אוצר כתום וריחני.

 

התוניסאים קוראים להם עד'ם-חוט, האירופאים - בוטרגה. אלה שקיקי ביצים של דגים (לרוב בורי או טונה), דחוסות ומיובשות, חזקות בצבען ובטעמן, נחות בתוך ציפוי אטום של שעווה ששומר עליהן מפגעי הסביבה - הקוויאר של האנשים הפשוטים. תרכיז דגים ארומטי ודומיננטי בטעמו, שאין כמוהו בן לוויה לדרינק ערב קיצי של בוכא, פרנו או יין לבן.

קסם כתום. בוטרגה (צילום: מיכל וקסמן) 

 

התוניסאים בחמארות של בלוויל בפריז אוכלים את הבוטרגה פרוסה בעובי נייר ליד רצועות דקיקות של שומר חי מתובל בהרבה לימון, היוונים ילוו אותה באוזו והאיטלקים יצרפו אותה לפסטה עם שמן זית. עם מי שלא תשתדך, היא תמיד תיתן את הטון ותכבוש את החך באסרטיביות שקטה ומלאת כריזמה. ממש כמו הדוד האהוב ואחיינו הצעיר.

 

איך קונים?

בארץ אפשר להשיג בוטרגה במעדניות הדגים והסלטים שבשווקים. תל אביבים ימצאו גרסאות משובחות בלווינסקי או אצל אברמנטו ברחוב פיג'וטו. היא לא זולה, אבל מעט ממנה ייקח אתכם רחוק. חשוב לבדוק שמעטפת השעווה ששומרת על הבוטרגה שלמה לחלוטין ואין בה חורים קטנים או סדקים, וגם לוודא שהבוטרגה טרייה יחסית (ככל שגוון הכתום בהיר יותר) ולא בילתה חודשים במקרר של המעדנייה.

 

ספגטי בוטרגה

מנה נפוצה מאוד בדרום איטליה, בסרדניה ובסיציליה. מעט חומרים, מעט עבודה והמממון טעם. אחת הפסטות האהובות עליי.

 

המרכיבים (ל-2 מנות):

1/2 חבילה ספגטי

1/4 כוס ממי הבישול של הפסטה

100 גרם בוטרגה (בערך חצי משק ביצים ממוצע)

1/4 כוס שמן זית

חופן עלי פטרוזיליה, קצוצים קטן

1 כף פרנו (לא חובה)

 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר גדול. ממליחים בנדיבות ומבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
2. מקלפים את השעווה שמכסה את הבוטרגה. פורסים חצי מכמות הבוטרגה לפרוסות דקיקות כמו נייר ואת החצי השני מגררים בפומפייה דקה.
3. כשהפסטה מוכנה מסננים אותה מתוך המים ושומרים בצד 1/4 כוס ממי הבישול שלה.
4. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה שתוכל להכיל בתוכה את הפסטה. זורקים את הבוטרגה הפרוסה והמגוררת לשמן. מוסיפים מיד את הפסטה ואת מי הבישול ששמרתם בצד. מוסיפים פרנו. מערבבים מהר ומחלקים לקעריות הגשה.
5. מפזרים מעל הפסטה פטרוזיליה קצוצה ומגישים מיד.

ספגטי בוטרגה (צילום: מיכל וקסמן)

 

סלט תפוחי אדמה פצפונים, אבוקדו ובוטרגה

בוטרגה משתדכת מצוין עם פחמימות, בעיקר אם יש בהן עדיין חמימות. אם לא השגתם בוטרגה אפשר להכין את הסלט הזה גם עם פילטים של אנשובי או עם קלמרי על הגריל או על הפאנצ'ה וגם ככה, בלי כלום.

 

המרכיבים (ל-2 מנות): 

1/2 ק"ג תפוחי אדמה קטנטנים עם הקליפה

1 אבוקדו בשל אבל מוצק

1 בצל ירוק, פרוס דק

מיץ וגרידה מ- 1/2 לימון קטן

2 כפות שמן זית

3-4 ס"מ בוטרגה פרוסה דק מאוד

קורט מלח גס

1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס דק (לא חובה)

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בשלמותם במים מומלחים קלות, עד שהם רכים לנעיצת סכין אבל לא מתפרקים, בערך 15 דקות. מסננים את תפוחי האדמה מהמים. חוצים אותם לאורכם ומניחים להם להתקרר עד שלא עולים מהם יותר אדים אבל הם עדיין חמימים.
2. חוצים את האבוקדו, מחלצים אותו מהקליפה וחותכים את בשרו לקוביות גדולות.
3. בקערה גדולה מערבבים בעדינות רבה, עדיף בעזרת הידיים, את תפוחי האדמה החצויים, קוביות האבוקדו, טבעות בצל ירוק ופלפל חריף, מלח, מיץ וגרידת לימון, שמן זית ובוטרגה.
4. מחלקים לקעריות ומגישים מיד.

סלט תפו"א פצפונים, אבוקדו ובוטרגה (צילום: מיכל וקסמן) 

 

לוביה או שעועית תאילנדית עם בוטרגה

לוביה היא סוג של שעועית ירוקה, דקה וארוכה. שעועית תאילנדית, שנקראת גם לוביה תאילנדית, היא שעועית על סטרואידים, ארוכה-ארוכה, עדינה ופריכה. אפשר למצוא אותן בשווקים ואצל ירקנים שמתאמצים. אם לא מוצאים, אפשר גם שעועית ירוקה רגילה, עדיף צעירה ודקה.

 

המרכיבים (ל-2 מנות): 

500 גרם לוביה או שעועית תאילנדית צעירות וטריות

חופן מלח גס

קערה גדולה מלאה עד חציה בקרח

1 כפית מיץ לימון סחוט טרי

גרידה מ-1/2 לימון

קורט מלח גס

1 כף שמן זית

4-5 ס"מ בוטרגה, חלקה מגורר בפומפייה דקה וחלקה פרוס לפרוסות דקיקות

 

אופן ההכנה:

1. קוטמים את תרמילי השעועית או הלוביה וחותכים אותם למקטעים ארוכים או אם התרמילים קצרים משאירים אותם שלמים.
2. מביאים מים לרתיחה בסיר גדול. ממליחים בנדיבות. מבשלים את השעועית או הלוביה כ-3 דקות או עד שהיא מתרככת אבל נשארת נגיסה (אל-דנטה). מסננים את השעועית או הלוביה ומעבירים מיד לקערה עם הקרח. ממלאים אותה במים ומאמבטים את השעועית או הלוביה עד שהיא מתקררת לגמרי ותהליך הבישול נפסק. מסננים את השעועית או הלוביה ממי הקרח ומניחים אותה להתייבש על נייר סופג.
3. שמים את השעועית או הלוביה היבשה בקערה. מוסיפים בוטרגה, לימון, גרידת לימון, מלח ושמן ומערבבים בעדינות.
4. מחלקים לקעריות או צלחות הגשה ומגישים מיד.

שעועית ירוקה עם בוטרגה (צילום: מיכל וקסמן) 

 

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"