ירוק בעיניים: עגבניות ירוקות מוחמצות

אחד הסממנים העיקרים של העגבניות הוא הצבע האדום העז, אבל לא חייבים לחכות שיבשילו, חוסאם עבאס משתמש בעגבניות ירוקות ומחמיץ אותן יחד עם פלפלים חריפים

החמוצים הם חלק בלתי נפרד מהמטבח הערבי, והם מצטרפים, בדרך-כלל, למנות הסלטים בפתיחת הארוחה. רוב הירקות שנכבשים הם ירקות מעונת הבלאדי, שכן מדובר בירקות רעננים וצעירים אשר שומרים על העסיס שלהם גם בכבישה. באופן זה, מאוחסנים הירקות הללו לזמנים שבהם אין אפשרות להשיגם.

 

בדרום ארצות הברית, נהוג לטגן בשמן עמוק עגבניות ירוקות בציפוי קמח ופירורי לחם. במטבח הערבי, לעומת זאת, נהוג לכבוש את עגבניות הבלאדי הירוקות, שטרם הבשילו, עם פלפלים חריפים. החמצת פלפלים ועגבניות ירוקות הוא שילוב פחות מוכר לסועד הישראלי, אך זהו שילוב טעים וצבעוני שמקשט את פלטת הסלטים.

 

שני טיפים להחמצה:

1. שימוש במלח גס שומר על הירקות זמן רב יותר.
2. חשוב מאוד לוודא שהכלים שכובשים בהם את הירקות יהיו ניתנים לאטימה.

עגבניות ירוקות מוחמצות (צילום: דניאל בר-און) 

 

פלפלים חריפים ועגבניות ירוקות

המרכיבים (לצנצנת בגודל 1.5 ליטר):

8 עגבניות ירוקות קטנות, חתוכות לקוביות

1 ק"ג פלפלים ירוקים חריפים, חתוכים לקוביות

6 לימונים צהובים, חתוכים לקוביות

500 גרם גזר קלוף, חתוך לרצועות עבות

3 שיני שום קלופות

3 כפיות מלח גס

2 כוסות מים

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חתיכות העגבניות, הלימונים, הגזר והפלפל החריף עם שיני השום בקערה גדולה, מסדרים בצנצנת.
2. ממיסים את המלח עם המים ומוסיפים לצנצנת.
3. אוטמים את הצנצנת היטב ומניחים על אדן החלון. הירקות מוכנים להגשה לאחר 5 ימים.

 

• חוסאם עבאס הוא השף של רשת מסעדות "אלבאבור" (אום אל פאחם, יוקנעם וצומת מזרע)