סגול עמוק: מתכוני אוכמניות

ניר צוק יודע להעריך עבודה קשה. לכן הוא מודה מקרב לב לאנשים הטובים שעומדים וקוטפים אוכמניות אחת-אחת בידיים, רק כדי שהוא יוכל להכין מהן עוגה בחושה וקינוח גבינה עם שוקולד לבן. החיים המתוקים

איזה קיץ מופרע. שש ושלושים בבוקר, אני משקה את גינתי הקטנה. האלמון ההודי נלחם על חייו, הנענע כנראה תוחלף בחדשה עם בוא הסתיו ורק הדגים בבריכה משכשכים באושר. בשבע אני כבר מטייל עם הכלבים אל הפארק שליד האיצטדיון, מרחק שלוש דקות מביתי. ריח רע וכבד עולה מן הכביש, ואני, למרות השעה המוקדמת, נוטף זיעה. הכל נראה עגום למדי.

 

בוקר על הבר בביסטרו. יש עיתונים וסודה קרה. שוב חם מדי והקונדיטורית בטלפון מודיעה שתאחר - אך תפצה אותי. סקפטי שכמוני, אני כבר חושב על נאום תוכחה שיכלול בתוכו צרור של עובדות שיגרמו לה יסוריי מצפון למשך שבוע.

 

לקראת ערב הופיעה הנסיכה הנמה וארגז אוכמניות בידיה. הצבע הסגול העז עם המעטה הכסוף שמזכיר ענביי יין סגולים. לרגע שכחתי כי אני פולני ופרצתי בדבקה סוערת. אכלתי חופן, מתפעל מהטעם והגודל. גיליתי כי היא מרמת הגולן ואביה מגדל אוכמניות ופטל ואף שולח ידו בייצור סיידר מחתרתי.

 

את האוכמניות קוטפים אחת-אחת בידיים וזו הסיבה למחירן הגבוה. העונה עכשיו בשיאה ומדי יום עומדים בשמש הקופחת עשרות אנשים ומורטים אוכמניות רק כדי שניר צוק יוכל להכין לעצמו מוחיטו אוכמניות, ריבת אוכמניות (שיהיה לחורף), מוס אוכמניות, עוגת אוכמניות ופילה בקר ברוטב אוכמניות (כל כך כיף להיות אני).

 

בעודי מבלה על ארגז אוכמניות גיליתי שאומרים שאכילה סדירה של אוכמניות מגינה מפני זיהומים במערכת השתן, משפרת את הזיכרון וכל אוכמנייה היא כמו כדור נוגד חימצון. הכל ספקולציות, אבל מה שבטוח - כל אוכמנייה מעלה חיוך על פניי ומשכיחה את השרב לרגע.

 

עוגה בחושה עם אוכמניות טריות

המרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 24):

1/2 1 כוסות סוכר חום

3 ביצים

150 מ"ל שמן

130 גרם אוכמניות טריות

220 גרם קמח

6 גרם אבקת אפייה

6 גרם סודה לשתייה

1 כפית קינמון

קורט מלח

50 גרם אגוזים קצוצים

 

אופן ההכנה:

1. משמנים את התבנית ומפזרים מעט קמח על הדפנות. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. במיקסר עם וו המטרפה מקציפים ביצים וסוכר עד לקבלת קצף יציב.
3. מנמיכים את מהירות המיקסר ומזלפים פנימה את השמן תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
4. מנפים את החומרים היבשים ומקפלים בעזרת מרית. מוסיפים את האוכמניות ומקפלים קלות.
5. יוצקים לתבנית ואופים כ-35-40 דקות.

עוגה בחושה עם אוכמניות (צילום: דודו אזולאי)  

 

קינוח גבינה ושוקולד לבן עם אוכמניות ביין אדום

המרכיבים: 

לקינוח גבינה ושוקולד לבן:

500 גרם גבינה כחושה

50 גרם חמאה מומסת

100 גרם שוקולד לבן מומס

1/2 כוס סוכר

מעט תמצית וניל איכותית

קליפה מגוררת מ-1 לימון

קורט מלח

4 חלמונים

1 כף סוכר

2 מיכלים שמנת מתוקה (500 מ"ל) + 1 כף סוכר

לאוכמניות ביין:

2 סלסלאות אוכמניות טריות

1/2 כוס יין אדום (רצוי פורט)

1 מקל וניל

1 מקל קינמון

1 כוס סוכר

 

אופן ההכנה:

1. קינוח גבינה: בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים גבינה, חמאה מומסת, שוקולד, סוכר, גרידת לימון ותמצית וניל עד לקבלת תערובת אחידה.
2. בקערה נפרדת טורפים 4 חלמונים, מלח וכף סוכר עד לקבלת קצף מעט יציב. מקפלים למסת הגבינה.
3. בקערת המיקסר עם וו מטרפה מקציפים שמנת מתוקה וכף סוכר עד לקבלת קצפת רכה. מקפלים לתערובת הגבינה.
4. יוצקים לכוסות ומעבירים למקרר עד להכנת האוכמניות.
5. אוכמניות ביין: בסיר גדול מניחים יין אדום, מקל וניל, קינמון וסוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 10 דקות ומורידים מהאש.
6. מוסיפים לסיר את האוכמניות ומצננים את התערובת.
7. יוצקים את האוכמניות על קינוחי הגבינה ושומרים בקירור עד להגשה.

קינוח גבינה ושוקולד לבן עם אוכמניות ביין אדום (צילום: דודו אזולאי) 

 

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה