טעם של ילדוּת: קסטה ביתית

יש מאכלים שמגיעים עם מטען כבד של נוסטלגיה. הקסטה - בסך הכל גלידה מרופדת בשני ביסקוויטים - היא אחד מהם. חן שוקרון מכינה את הגרסה האיכותית של הממתק הכי קיצי שיש

בפתחו של הספר "אין לי מושג איך היא עושה את זה" מתוארת סצנה משעשעת- קיית, גיבורת הספר, אמא לשני ילדים ואשת קריירה מצליחה שמנסה לתמרן בין הבית, הקריירה ואינספור המטלות שניחתות עליה מדי יום, נמצאת בעיצומו של ניסיון לשוות מראה ביתי לעוגה קנויה המיועדת למסיבה בגן של בתה הקטנה. הספר והסצנה אמנם משעשעים אבל לגמרי לא מופרכים. האמהות של היום נדרשות להיות לא רק אמהות "מבינות" ו"מכילות", אלא גם נשות קריירה מצליחות, בנות זוג נפלאות, נשים מטופחות וגם בשלניות ומנהלות משק בית למופת ששומרות על בריאותן ובריאות הסובבים אותן. כל אלה בעת ובעונה אחת.

 

באופן אישי אני לא יכולה להעיד על עצמי שאני עומדת באחד מהקריטריונים הללו, לא כל שכן בכולם יחד, אבל לפחות ייאמר לזכותי שאם יש משהו שאני מנסה בהחלט לעמוד בו זהו ניסיון לשמירת בריאות בני משפחתי. הניסיון הזה בא לידי ביטוי בצמצום האוכל המעובד שנכנס לביתנו. טוב, אם לדייק, אז אני מנסה לעמוד בכל הקריטריונים שמניתי, אבל לפחות בתחום הזה, האחרון, אני גם די מצליחה.

 

אין כמעט מוצר מזון שאני לא מנסה ומכינה באופן ביתי. ואני לא מתכוונת רק לבורקסים, פיצות או שניצלים, אלא אפילו למוצרים בסיסיים כמו פסטרמה ולחם. זה נכון שזה לא פשוט, ולרוב הרבה יותר קל ונוח לקפוץ לסופר השכונתי ולהביא את כל מה שצריך, אבל לא סתם קיית מנסה לשוות לעוגה שלה מראה ביתי. למזון שהכנו לגמרי בעצמנו יש איכות שאף מוצר מדף לא יכול לחקות, ולא רק מבחינת הטעם, העלות או הבריאות. כי מה כבר יכול להיוות יותר טוב מאשר יציר כפינו, משהו שיצרנו והכנו במו ידינו? שלא לדבר על ההילה שמתלווה לכל העניין ואופפת אותנו בתדמית של נשים משקיעות וחרוצות.

 

אז כמנהגי בקיץ, אני מכינה גלידות ביתיות. השנה החלטתי קצת לקחת את זה קצת יותר רחוק ולהכין גם קָסָטָה ביתית. נכון, זו השקעה וגם קצת עבודה, ולא בטוח שזה מתאים לכל אחד, אבל המתכון הבא כל כך טעים ומוצלח, שגם אם תחליטו לאמץ רק חלק ממנו ולהכין אפילו רק את הביסקוויטים, כבר הרווחתם.

קסטות ביתיות (צילום: חן שוקרון) 

 

מה עושים?

להכנת הביסקוויטים - בקערת המיקסר מערבלים יחד קמח, סוכר חום, וחמאה עד לקבלת תערובת פירורית. מערבבים בקערית נפרדת חלב, דבש ותמצית וניל ויוצקים לקערת המיקסר. מערבלים רק עד שנוצר בצק. יוצרים מהבצק ריבוע, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעתיים.

 

אחרי שהבצק התקרר דיו, מוציאים אותו מהקירור ומרדדים אותו על גבי משטח מקומח קלות. הבצק דביק מאוד, ולכן חשוב לקמח היטב גם את משטח הרידוד וגם את המערוך.

מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ - 1/2 ס"מ, בעזרת גלגלת משוננת (אפשר גם בעזרת גלגלת לפיצה או סכין), חותכים מלבנים שווים בגודל הרצוי לביסקוויטים. אני בחרתי להכין מלבנים גדולים יחסית שיתאימו לקסטה, גודל של 10X 5 ס"מ. בעזרת החלק הקטום של שיפוד עץ מחוררים כל מלבן, על מנת לשוות לו מראה של ביסקוויט.

 

(צילום: חן שוקרון)

 

מעבירים את המגש ועליו בצק הביסקוויטים למקפיא לכ-20-30 דקות, ובינתיים מחממים את התנור.

 

אופים את הביסקוויטים הישר מהמקפיא למשך כ-15 דקות. מצננים לחלוטין. כבר בשלב הזה מדובר במתכון מוצלח מאוד. הביסקוויטים פשוט מעולים והייתי צריכה להגן עליהם בחירוף נפש על מנת שלא ייעלמו לפניי שאהפוך אותם לקסטות. ואיך הופכים אותם לקסטות?

(צילום: חן שוקרון)

 

מחלקים את הביסקוויטים לזוגות שווים, על מחצית מהזוגות מורחים גנאש ומאפשרים לו להתקשות (אפשר במקרר או במקפיא). אחרי שהגנאש התייצב מניחים עליו קוביות גלידה באותו הגודל של הביסקוויט.

 

רוצים לדעת איך אפשר להכין גלידה ביתית ללא מכונה? יש לי שתי אפשרויות מצוינות עבורכן. האחת פשוטה וקלה מאוד, השנייה קצת יותר מורכבת, אבל טעימה ועשירה להפליא. שתי האפשרויות מצוינות עבור הכנת קסטה ביתית. מומלץ להקפיא את הגלידות בתבנית מרובעת בגודל 20X20 ס"מ, כשהגלידה קפאה לחלוטין, ניתן בקלות לחתוך ממנה קוביות התואמות את גודל הביסקוויטים. אפשר כמובן גם להקל על עצמנו ולהשתמש בגלידה קנויה אבל איכותית וטובה. ואם אין לכם סבלנות ליצור קוביות גלידה מדויקות, אפשר להניח גם שני כדורי גלידה קטנים, ולשטח אותם קלות, סוגרים בביסקוויט נוסף, ואוכלים מיד.

(צילום: חן שוקרון)

 

קסטה ביתית (

או ביסקוויטים מעולים)

מקור המתכון לביסקוויטים הוא של ננסי סילברטון

 

המרכיבים (לכ-20 ביסקוויטים בגודל 10X5 ס"מ):

1/2 2 כוסות + 2 כפות (380 גרם) קמח

1 כוס (200 גרם) סוכר חום כהה

1 כפית סודה לשתייה

3/4 כפית מלח

100 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות

1/3 כוס (120 גרם) דבש

5 כפות (75 מ"ל) חלב

1 כף תמצית וניל

למילוי:

100 מ"ל שמנת מתוקה

100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות או במטבעות

1 מיכל של 1.2 ליטר גלידה קנויה או ביתית

 

אופן ההכנה:

1. מעבירים את הגלידה לתבנית בגודל 20X20 ס"מ ומקפיאים (רצוי למשך לילה).
2. הביסקוויטים: מנפים לקערת המיקסר עם וו גיטרה את הקמח והסודה לשתייה. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבלים עד שנוצרת תערובת פירורית.
3. בקערית קטנה מערבבים היטב את הדבש, החלב ותמצית הווניל.
4. מוסיפים את תערובת הדבש לקערת המיקסר ומערבלים רק עד שהתערובת מתגבשת לבצק.
5. מוציאים את הבצק מהמיקסר, יוצרים ממנו צורה של מלבן, מכסים בניילון נצמד ומקררים במקרר כשעתיים.
6. לאחר שהבצק התקרר, מוציאים אותו אל משטח מקומח ומרדדים אותו לריבוע דק בעובי של כ-1/2 ס"מ. הבצק דביק מאוד ולכן כדאי לקמח היטב את משטח הרידוד ואת המערוך. מסירים את השוליים המיותרים בעזרת סכין.
7. בעזרת גלגלת משוננת (או גלגלת לפיצה או סכין) חותכים מהבצק 20 מלבנים, כל אחד בגודל 10X5 ס"מ. במידה והבצק עבה מידי, אפשר לרדד אותו דק יותר וליצור כמות גדולה יותר של ביסקוויטים.
8. מעבירים את הביסקוויטים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, במרווחים זה מזה. בעזרת החלק הקטום של שיפוד עץ, מחוררים כל ביסקוויט בשני טורים שווים, כ-6 חורים בכל טור.
9. מקפיאים את ריבועי הבצק לכ-20-30 דקות. בינתיים מחממים את התנור ל-175 מעלות. אופים את הביסקוויטים הישר מהמקפיא במשך 13-15 דקות, עד להזהבה קלה. אם מעדיפים מרקם פחות רך ויותר קראנצ'י, אפשר להאריך את משך האפייה בכמה דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין.
10. הגנאש: בקערה חסינת חום מניחים את השוקולד. בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה. מסירים מהאש ומיד יוצקים על גבי השוקולד. מניחים לדקה אחת ולאחר מכן מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מצננים לטמפ' החדר.
11. הרכבת המנה: מסדרים את הביסקוויטים בזוגות שווים וזהים. על מחציתם מורחים שכבה נדיבה של הגנאש. מניחים לגנאש להתקשות (אפשר לזרז ע"י הכנסה למקפיא או למקרר).
12. חותכים את הגלידה למלבנים בגודל של 10X5 ס"מ. מניחים על גבי כל ביסקוויט עם גנאש קוביית גלידה. סוגרים במחצית השנייה של הביסקוויטים ואוכלים מיד.

 

טיפ: במידה ומשתמשים בגלידה קנויה, לא מומלץ לשמור את הקסטות במקפיא כשהן מוכנות. משך זמן ההפשרה של הביסקוויטים גדול יותר מאשר של הגלידה. הביסקוויט נותר קשה והגלידה מתרככת. מומלץ להרכיב את הקסטה ולאכול מייד.

  

• חן שוקרון היא בעלת בלוג האפייה מתוקים שלי - שירלי נמש