מלקטים ואוכלים: זרעי קיץ מקומיים

החיבור המושלם לטבע המקומי מתרחש כשאנחנו קוטפים ואוכלים את התוצרת ישירות, בלי לעבור במטבח. אורי מאיר-צ'יזיק יוצא לסיור קיץ בשדות ומוצא זרעים שאפשר להכין מהם מטעמים

כבר כמה שנים שאני עורך סיורי ליקוט צמחי-בר למאכל, ואפילו כבר כתבתי על כך מספר פעמים פה. אבל כשמגיע הקיץ אני מוריד הילוך, כמו שדובים ישנים את שנת החורף שלהם, אני ישן את שנת הקיץ. בקיץ המקומי, החם והיבש יש, באופן טבעי, פחות מה ללקט. בחורף אנחנו מלקטים אינספור עלים, פרחים ושורשים מצמחים שונים, בקיץ אין את כל אלה. אבל בכל זאת, ליקוט ובישול של צמחי בר הם מסורת מקומית עתיקת יומין שהייתה חלק מהתרבות של האנשים שחיו פה, לא רק בחורף אלא לאורך כל השנה. למרות שיש פחות מה ללקט בקיץ, אפשר למצוא בעיקר זרעים, פירות מתוקים וצמחי תבלין שאפשר להכין מהם מטעמים נהדרים.

 

השנה החלטתי לחרוג ממנהגי ולצאת ממאורתי לסיורי ליקוט קיציים. אנחנו מטיילים בכל הארץ, אבל בעיקר באזורים הגבוהים יותר- הרי הגליל והרי ירושלים, ולכל אזור יש את המטעמים הקיצים שלו. בשלב זה של הקיץ אני מוצא ואוסף בעיקר זרעים ופירות. לפני מספר ימים הסתובבתי באצבע הגליל, שם ליקטתי ואכלתי זרעים של שומר, זרעי חרדל ופירות בשלים של פטל, ממש לצד הבניאס.

הפטל עכשיו מוכן לקטיפה ואכילה (צילום: אסף רונן) 

 

במהלך החודשיים הקרובים יבשילו עוד פירות בר רבים על העצים, כמו האשחר, העוזרר, השיזף, הקטלב וגם פליטי תרבות כמו התאנים, החרובים, ועוד עצים ושיחים הפזורים בבר, במעזבות וביערות הקרן הקיימת (שם מותר ללקט פירות שנשרו מהעצים, ובלבד שאינם מוגנים ושהמלקטים נשמרים שלא לפגוע בעצים).

 

משהו על פירות וזרעים

• זרעים הם כלי השימור של הצמח, הם אלה שיצמיחו את הדור הבא של הצמחים ולשם כך הזרע מכיל בתוכו את כל חומרי הצמיחה החשובים לצמח.
• בצמחים רבים המשמשים למאכל ונחשבים לבריאים מאוד בריא בפני עצמם, הזרעים נועדו בעיקר למרפא משום שהחומרים בתוך הזרע מרוכזים יותר. דוגמה לכך הוא הגדילן- קוץ נפוץ מאוד עם תפרחת סגולה שאת זרעיו אנחנו אוספים בקיץ והם טובים מאוד לטיפול בבעיות כבד, ובחורף אנחנו אוכלים את נבטיו עליו וגבעוליו. הנמלים, אגב, מאד אוהבות את זרעי הגדילן ומתחרות איתנו על איסופם.
• החורף הוא המועד הנוח ביותר לנביטה באקלים הים-תיכוני, ואילו הקיץ הוא מועד הפצת הזרעים לקראת החורף. פירות הקיץ הם, למעשה, כלי התובלה של הזרעים.

 

הנה כמה דוגמאות למה שאפשר להכין מהעושר הזה:

 

סומאק

לימונים מאוד קשה להשיג בקיץ אך אשכולות הסומאק כבר נמצאים על העצים. אם אתם בדרכים, אפשר לקטוף אשכול ולהכין לימונדה טבעית ללא לימון, בשטח. כל מה שצריך לעשות זה לחלוט את האשכולות האדומים והחמוצים במים חמים ולהניח לחליטה להתקרר. אפשר להוסיף תמרים, סילאן או דבש חרובים, לפי הטעם.

לימונדה מסומאק ניסיתם פעם? (צילום: אסף רונן) 

 

צלף

שיח הצלף הקוצני נפוץ מאוד בארץ, בסוף האביב אנחנו מלקטים את ניצני הפרחים ומשמרים אותם בחומץ או במי מלח, ואז הם משמשים אותנו לבישול ולרטבים לאורך כל השנה. ככל שמתקדם הקיץ מניב השיח פירות מלאי זרעים, בצורת מלפפון קטן, שאפשר לשמר בחומץ או בתמיסת מלח והם ממש ערבים לחיך. בתקופת חז"ל כונה אדם שהיה מלקט ומכין את פירות וניצני הצלף, בשם "קפר", שהוא היום שמו של הצלף בשפות לעז.

מתאים כל השנה- צלף (צילום: אסף רונן)

 

זרעי חרדל

זרע נפוץ וטעים שעכשיו הזמן לאספו הוא זרע החרדל. בחורף אנחנו אוכלים את העלים של חרדל הבר ומכינים ממנו מטעמים חריפים, בקיץ אוספים את הזרעים ומכינים ממרח חרדל מקומי טבעי.

 

קל מאוד ללקט ולברור את זרעי החרדל- הזרעים נחים בתוך תרמילים בצורת חרב שנמצאים משני צדיו של גבעול החרדל היבש. בכל תרמיל יש 4 זרעים קטנים. בדרך-כלל מוצאים מקבצים גדולים של ענפי חרדל מלאי תרמילים, אפשר להוריד בתנועה אחת תרמילים רבים מהגבעול, למולל את התרמילים בין שתי ידיים כך שיתפרקו, ולנשוף על כף היד עם התרמילים. כשנושפים עף המוץ (קליפות התרמיל) ונשארים על כף היד זרעי החרדל הקטנים.

 

אם אתם אוספים מספיק זרעי חרדל אתם יכולים להכין ממרח חרדל מקומי ביתי. אמנם הזרעים שחורים אך זו רק הקליפה ותכנם צהוב כמו החרדל שאנו מכירים.

אל תדאגו, בפנים זה צהוב - זרעי חרדל (צילום: אסף רונן) 

 

פירות צלף כבושים

המרכיבים:

פירות צלף

לתערובת כבישה:

כוס חומץ בן יין

כוס מים

כפית גדושה של מלח גס

תבלינים:

זרעי כוסברה שלמים

עלי דפנה

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את פירות הצלף ודוחסים לתוך צנצנת נקייה.
2. מוסיפים את התבלינים לפי הטעם.
3. מכסים עם תערובת הכבישה.
4. סוגרים היטב ושומרים במקום קריר ומוצל.
5. הפירות מוכנים אחרי כחודש וטובים למספר שנים.

פירות צלף כבושים (צילום: אסף רונן) 

 

ממרח חרדל ביתי

ממרח חרדל ביתי חריף יותר מממרח חרדל תעשייתי, אך טעמו עשיר יותר. הוספת חומץ או מים חמים תסייע להפקת ממרח חרדל חריף פחות ומריר יותר. אפשר לערבב את ממרח החרדל עם ממרחים אחרים. זרעי החרדל המקומיים (שחורים) מניבים ממרח חרדל כהה.

 

המרכיבים:

1/4 כוס זרעי חרדל שהושרו במים ללילה אחד

2 שיני שום כתושות

2 כפות חומץ תפוחים

11/2 כפות דבש

2 כפות שמן זית

1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים

1/2 כפית מלח

כלים: צנצנת זכוכית

 

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון ומערבלים עד לקבלת מרקם חלק.
2. מכניסים את הממרח לצנצנת זכוכית שומרים את הממרח במקרר.

 

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו
• צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג: נעמה רן
• לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק