תאכלו צ'ורצ'חלה: מטעמי גיאורגיה
קינדזמריוף, צ'אנאחי ופחליאולי הם רק חלק מנפלאות המטבח הגיאורגי. שרית סרדס-טרוטינו מסיירת בין מאפים ריחניים, גבינות חמות, תבלינים יבשים וטריים, ומצרפת מתכונים והמלצות
שרית סרדס-טרוטינו
פורסם: 10.08.11, 12:26
נכון שאפילו שיני זהב חזקות עלולות להתנפץ מול שמות המאכלים הגיאורגיים כמו קינדזמריוף, צ'ורצ'חלה, צ'אנאחי, פחליאולי ודמלולי-ואשלי. מצד שני, האוכל הגיאורגי כה עשיר, צבעוני, מרענן ומפתיע בטעמיו, שאנחנו מוחלים על הקושי ומוכנים לצלול ראש לתוך הקערה.
גיאורגיה שוכנת ברובה על הרי הקווקז, לחופו המזרחי של הים השחור. המטבח הגיאורגי מושפע ממטבחיהן של המדינות הסמוכות: רוסיה בצפון, אזרבייג'ן במזרח, וארמניה וטורקיה בדרום. אירמה קזר, שפית וקונדיטורית, חיה בארץ מאז ,1973 אבל לא מפסיקה להתגעגע למטבח של בית אמא. היא מספרת על אגוזי מלך שגדלים באזור בשפע, על שימוש בשלל עשבי תיבול כמו שמיר, כוסברה, פטרוזיליה ובזיליקום, ועל גבינות ביתיות, המשמשות למילוי מאפים ריחניים. גם כדי להפיג את הגעגוע, היא מעבירה בראשון לציון וברעננה סדנאות בישול גיאורגי.
לדברי קזר, האוכל הגרוזיני אינו משופע בתבלינים יבשים. שניים מהם - אוצחו סונלי (פרחי כוסברה מיובשים וטחונים,( וחמלי סונלי (תערובת של כמה סוגי עשבי תיבול מיובשים) - קשה למדי להשיג בארץ, אבל אפשר להשתמש במקומם בתחליפים (ראו הסברים במתכונים.( טעמו המיוחד של האוכל אינו מופק מתבלינים דווקא, אלא משימוש עשיר בגרגירי רימון, מיץ רימונים, תמר הינדי חמצמץ, שום, רוטב שזיפים חמוצים, ועוד.
אירמה קזר, מלמדת את רזי האוכל הגיאורגי (צילום: תומריקו)
פשטידת אגוזים- נגוזייני
אחת הפשטידות הכי פופולאריות במטבח הגיאורגי. רצוי להשתמש בתבנית פיירקס, וכדי שהפשטידה תיאפה טוב יותר ותהפוך לפריכה בתחתיתה, כדאי לחמם את התבנית לפני האפייה.
המרכיבים (לתבנית של 26 ס"מ):
1/4 כוס שמן
2 בצלים, קצוצים דק
2 שיני שום, קצוצות דק
8 ביצים טרופות
3 כוסות אגוזי מלך, טחונים דק
1/2 כוס כוסברה טרייה, קצוצה דק
2 פלפלים ירוקים, מנוקים מחרצנים, קצוצים דק
מלח, פלפל שחור טחון
1 כף קמח
אופן ההכנה:
- טורפים את הביצים במטרפה ידנית. מוסיפים את האגוזים, הפלפלים הירוקים, הכוסברה, הביצים, המלח והפלפל. סוחטים את הבצל הקצוץ מהנוזלים שבו, ומוסיפים לתערובת יחד עם השום הקצוץ. מוסיפים גם את הקמח ומערבבים היטב.
- משמנים תבנית פיירקס בגודל 26 ס"מ ומחממים אותה בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות.
- כשהתבנית חמה, מעבירים אליה (בזהירות, ועם כפפות(! את התערובת, ושולחים לתנור המחומם לטמפרטורה של 180 מעלות, למשך 20 דקות, עד שהפשטידה מזהיבה.
קוצצים מרכיבים לממרחים שונים (צילום: תומריקו)
ממרח תרד ואגוזים טחונים- איספנחי
זו אינה מנה של ממש אלא יותר טפנד פיקנטי או ממרח ירוק שמצרפים לאוכל. הוא עשוי מתרד שנטחן יחד עם אגוזים וחומץ.
המרכיבים:
1 חבילת תרד (אפשר קפוא)
1 כוס אגוזי מלך, טחונים
1 כף חומץ
3 שיני שום
1/2 צרור כוסברה קצוצה
קורט פלפל צ'ילי גרוס
קורט פלפל לבן
מלח
קורט תבלין אוצחו סונלי (ואם אין, כוסברה מיובשת)
אופן ההכנה:
- מאדים את התרד בסיר או במחבת גדולה למספר דקות, עד שהוא מאבד מנפחו. מעבירים מיד לדקה במי קרח, כדי לשמור על הצבע העז, ואז מעבירים למסננת.
- טוחנים את האגוזים במעבד מזון, מעבירים לקערה ומוסיפים את החומץ, שיבהיר את האגוזים. מערבבים היטב.
- מכניסים למעבד מזון את התרד, האגוזים הטחונים ושאר החומרים, וטוחנים עד שנוצרת משחה ירוקה. טועמים ומתקנים תיבול.
צלי עוף עם תמר הינדי- חליע'ה
מה שהופך את המנה למיוחדת הוא התמר הינדי החמצמץ והתבלינים המיובשים. את תבלין האוצחו סונלי, העשוי מפרחי כוסברה טחונים, אפשר להשיג בחנויות של מוצרים רוסיים, או להמיר בכוסברה יבשה (עלים, לא זרעים.( במקום חמלי סונלי (תערובת גיאורגית פופולארית, של עשבי תיבול מיובשים,( אפשר פשוט לערבב בעצמכם שמיר, כוסברה ופטרוזיליה יבשים, ביחס של .1:1
המרכיבים (ל8- מנות):
1 עוף בינוני חתוך ל8- מנות
1/4 כוס שמן קנולה או שמן זית
2 בצלים, חתוכים לקוביות
5 שיני שום קצוצות
1 פלפל אדום חריף טרי, מנוקה מחרצנים וקצוץ
1 כפית פפריקה חריפה
1 כף תמר הינדי
קורט תבלין אוצחו סונלי (כפי שהוסבר בהקדמה)
קורט תבלין חמלי סונלי (כפי שהוסבר בהקדמה)
מלח, פלפל שחור טחון
1 כוס מים
אופן ההכנה:
- מרתיחים את העוף בסיר עם מים. לאחר הרתיחה שופכים את המים ושוטפים היטב את חלקי העוף.
- בקערה גדולה מערבבים היטב את שאר החומרים, מלבד המים. מוסיפים לה את חלקי העוף ומעסים את התערובת לתוך העוף.
- מעבירים את העוף המתובל לסיר ומניחים לחצי שעה במקרר לספיגת הטעמים.
- מוסיפים לסיר כוס מים ומבשלים על להבה בינונית ומכסה סגור עד שהעוף רך מאוד. אם צריך, מוסיפים במהלך הבישול עוד מעט מים.
למלא, לקפל ולגלגל - עלי גפן ממולאים, חלק מהתפריט (צילום: תומריקו)
5 מסעדות גיאורגיות שכדאי לאכול בהן:
ננוצ'קה - האמ-אמא של המסעדות הגיאורגיות בארץ. בתפריט: בליני קוויאר, חינקלי בשר, צ'אר חלי, ודמלולי ואשלי. אלא שלא האוכל, אלא הבר הוא העסק האמיתי כאן. מדובר במקום שוקק ולוהט במיוחד, ולא נדיר לראות גברים ונשים מבוסמים, שעולים על הבר ורוקדים במרץ. בסופי שבוע קשה למצוא פה מקום.
לילינבלום 30 ת"א, טל' .03-5162254 לא כשר.
-DEDA דדה, בשפה הגיאורגית, היא אמא, ואנשי מסעדת דדה בגבעתיים אכן מתכוונים להעניק לסועדים את התחושה של אוכל מבית אמא. המקום פשוט ולא מתחנף, ובתפריט תמצאו שיפודים על האש, לצד מנות כמו מרק חמציצים בשם סוליאנה, מרק חרצ'ו עם עגל ואורז, סלט פחליאולי עם סלק ואגוזים, צ'נחי - שהיא קדרת עגל, עם תפוחי אדמה וחצילים, או חשלמה - שבו מתבשלים בקר עם 11 סוגי ירק ומיץ רימונים.
כצנלסון 113 (כיכר נח) גבעתיים, טל' .03-6700412 לא כשר.
ראצ'ה- מסעדה משפחתית חדשה, מול כיכר ציון בירושלים, עם נברשות, שטיחים וכלי חרסינה עדינים. טינה שימשילשוילי, שעלתה עם משפחתה ב-,'74 מנצחת על הנעשה במטבח. שלושת ילדיה - לילי, ישראל ותומר - מנהלים את העניינים במסעדה. במטבח שלושה טבחים גרוזינים, ובתפריט מנות כמו קינדזמריוף: סלט מרצועות קרועות של עוף מבושל, עם המון אגוזים ועשבי תיבול; סלט פטריג'אני, שבו שכבות חציל וביניהן אגוזים, עשבי תיבול וגרגירי רימון. מאפים תוצרת בית כמו צ'יבוריאקי, שהם סהרונים ממולאים בבשר, בליני ממולאים בבשר, וחצ'אפורי עם תפוחי אדמה, פטריות או בשר. יש גם מאכלי קדרה שונים, ולקינוח: צ'ורצ'חלה תוצרת בית ועוגיות ממולאות בקונפיטורות חבושים ואגוזים.
הבצק מתאים למליות שונות, בין היתר בשר (צילום: תומריקו)
החבצלת 6 ירושלים, טל' .02-5376600 כשר.
קפאין- מקום קטן, נעים ומקסים בנחלת בנימין, עם חצר אחורית נסתרת ושקטה, המגדיר עצמו כ"בעל נשמה גרוזינית." לצד תפריט בית קפה רגיל של סלטים וכריכים, יש פה גם מנות גיאורגיות: לוביה (תבשיל שעועית גרוזיני,( חינקאלי, סלטים עם גבינת סולוגוני ורוטב טקמאלי משזיפים חמוצים, לחם ומאפים גרוזיניים.
נחלת בנימין 63 ת"א, טל' .03-6868986 כשר חלבי.
החצ'אפוריה- טוב, פה לא מדובר במסעדה ממש אלא בבית מאפה מצטיין. החצ'אפוריה, בשיפולי שוק מחנה יהודה, מול רחמו המיתולוגית, מתמחה במאפים גרוזינים. חאצ'ו, בגרוזינית, פירושו גבינה, ופורי - בצק. ואכן, המאפים פה מבוססים רובם ככולם על מילויי גבינה, בווריאציות שונות. יש אימרולי, שהוא בצק שמרים דק ממולא בגבינה, וגם אצ'ארולי - סירת בצק רך עם גבינה וביצת עין. אפשר גם מגרולי, שהוא מאפה קראנצ'י עם גבינה מלוחה, ועוד ועוד.
אשכול 6 פינת השקמה (שוק מחנה יהודה) ירושלים, טל' ,02-5373630 כשר.
- הכתבה פורסמה במוסף "24" של "ידיעות אחרונות"