חריף בפה: עוגיות גבינה צ'ילי

עוגיות הן בדרך כלל שם נרדף למשהו מתוק, אבל אפשר גם אחרת. אלומה בליליוס מכינה עוגיות גבינה-צ'ילי מלוחות בציפוי קמח תירס חריף אש. אל תשכחו להכין כוס מים בצד

כשהאחיין שלי היה קטן, הסקרנות הקולינרית שלו היתה מפותחת והוא הסכים לטעום הרבה מהדברים שהכנתי לו, חלקם אפילו נכנסו לרשימת המועדפים עליו. למשל: עוגיות חמאה מלוחות "חריפות אש" (כך הוא קרא להן). שבתות שלמות עמלתי ולא התעצלתי, קמתי מוקדם ונכנסתי למטבח כדי להכין עבורו כמות נכבדת של עוגיות ולו רק כדי שיהיה לו מה לנשנש, וגם כדי שיקרא לי "אלומה עוגות".

 

השנים עברו, טעמו הפך לפשוט יותר והוא בחר לשמור אמונים לתבשיליה של אמו ובמיוחד לעוגת השוקולד של "שוקולית" בלי הקרם מלמעלה. המוכנות לטעום דברים חדשים התמתנה וכל שינוי באוכל או טעם מוזר, במקרים בהם הוא אכן מסכים לטעום דברים חדשים, עלולה להסתיים בהשארת צלחת מלאה.

 

אני מודה - מרוב פחד הפסקתי להכין לו את העוגיות האלה. אני לא יודעת אם בשל האגו הנעלב, מהחשש שהוא יעשה פרצוף כבר עם הנגיסה הראשונה, או סתם מתוך עצלות. אך אני בספק אם הילדון יסכים להכניס אותן לפיו ולהגיד לי שהוא אוהב אותן "חריפות אש" כמו שהוא אוהב להשתולל איתי במכות.

 

עם זאת, כיאה להרפתקנית שכמוני, אני מוכנה לעשות איתכם הקוראים ניסוי, להכין לו כבר לסופ"ש הקרוב קופסה מלאה בעוגיות הממכרות הללו - אם הוא לא יתמוגג מהן, אני בטוחה ששאר המשפוחה שלי כבר תריב כמה כל אחד ייקח הביתה.

 

כמה סודות לפני תחילת העבודה:

• יש להתייחס לבצק העוגיות כמו שמתייחסים לבצק פריך. דהיינו: לישה קצרה ביותר כדי לא לייצר גלוטן.
• סוג הגבינה, טעמה ואיכותה ישפיעה ישירות על טעמה, חוזקה, חריפותה, ארומה של העוגייה. אני יודעת, כולנו, כולל אותי, מהדקים את החגורה, אבל אל תחסכו על הגבינה במקרה הזה, תפנקו את עצמכם בגבינה איכותית כגון: מרלו עיזים, צ'דר בריטית, גאודה מעושנת, גאודה שום, קשקבל או כל גבינה קשה אחרת עזת טעם. אפשר לשלב שתי גבינות כל עוד הן לא מתנגשות אחת בשניה יתר על המידה.
• ציפוי הוא אופציונאלי, הוא יכול להיות קמח תירס, הוא יכול להיות שומשום והוא יכול להיות לעצלנים שבינכם ללא ציפוי. הוספת ציפוי תוסיף טעם ומרקם נוסף לעוגייה. במקרה הנוכחי רציתי להוסיף קריספיות לעוגייה ולכן השתמשתי בקמח התירס.
• חריפות: כשהכנתי את העוגיות לצילומים, אני מודה, הייתי "חזירה" והוספתי למסת הבצק כפית וחצי של תערובת הצ'ילי, ה-מ-ו-ן לרגישה כמוני. לכן, לאנשים רגישים לחריפות מומלץ להתחיל בחצי כפית בלבד. לבעלי לב חזק ההמלצה היא לא להשתמש ביותר מכפית ורבע.
• עיצוב: רצוי לעצב את הבצק לגליל במהירות כי הבצק הופך לרך מאוד תוך שניות, במיוחד בקיץ החם שלנו. יש להכניס אותו מייד למקפיא ורק אחרי שהוא קופא לצפות אותו. מקפיאים שוב ולפני האפייה פורסים אותו. אם אתם מכינים את המתכון בחורף אתם יכולים לקפוץ שלב אחד ולצפות ישר את הגליל לפני ההקפאה הראשונית.
• אחסון בתוך קופסת פח עד כשבועיים בקיץ, בחורף אפשר להגיע עד כחודש.

 

 

עוגיות גבינה צ'לי מלוחות בציפוי "חריף אש"

המרכיבים (ל-120 עוגיות דקות):

220 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

230 גרם גבינה חריפה (תערובת של גבינת מרלו עיזים וגבינת קשקבל)

1 כפית מלח

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית צ'ילי טחון דק (שטה טחון במטחנת קפה) - אפשר להוסיף יותר צ'ילי למי שאוהב עוגיות חריפות מאוד

250 גרם קמח

1 חלמון + כפית מים למריחה

לציפוי: 1/4 כוס קמח פולנטה

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים במיקסר, בעזרת וו גיטרה, את החמאה, הגבינה המגורדת, התבלינים עד שהחמאה והגבינה מתאחדות. מוסיפים את הקמח המנופה ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.
2. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים ומגלגלים לגליל בקוטר של 3-4 ס"מ באורך של כ-15-22 ס"מ . במידה והבצק דביק יש לקמח מעט את משטח העבודה, אבל לא לקמח את הבצק. אם אתם עדיין לא מצליחים לעבוד עם הבצק, מכניסים אותו למקרר למשך 15 דקות ואז קל יותר לגלגל לגליל.
3. מניחים את הגלילים על מגש חלק עם נייר אפייה ומקפיאים הקפאה ראשונית של שעה.
4. לאחר שעה מוציאים את הגלילים ומורחים כל גליל בחלמון ביצה. טובלים כל גליל בתוך קמח תירס, מהדקים, מניחים חזרה על המגש המרופד בנייר אפייה ומחזירים להקפאה נוספת למשך שעה.
5. פורסים את הבצק לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות בתכנית טורבו למשך 15 דקות בלבד.
6. מעבירים לקופסה לאחר קירור מוחלט.

 

• אלומה בליליוס היא שפית קונדיטורית והבעלים של קייטרינג חלבי הנותנים שירותי קייטרינג למסיבות ואירועים.
• צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי