המהפכה הלבנה: מתכוני חזיר ביתיים

הטורקים הדירו את מנות החזיר מצלחותיהם של העברים ונראה שאין זמן מתאים יותר מעכשיו לעשות עמו שולם. אלי לנדאו מספר את תולדות הבשר האסור ומביא 3 מתכונים קלים ומצוינים

בסופו של דבר הפך החזיר לחיה האהובה ביותר בעולם. למרות כי דתם של חמישית מאוכלוסיית העולם אוסרת על אכילתו, נמצאת צריכת בשר החזיר במקום הראשון ברשימת כל הבשרים בתבל.

 

עוד בערוץ האוכל:

• ארוחה רומנית: גריל, קבב  ותבשילי בשר
• סכינאות למתחילים: כל מה שצריך לדעת על סכינים
• חומוס ביתי בקלי קלות

 

כיצד זה קרה שבשר החיה החביב ביותר על אחדים, שמתקינים ממנו שפעת מיני נקניק ונקנוקת, בייקון והאם, פרושוטו, מורטדלה, וחמון ומעורר אצלם בעיקר ליקוק השפתיים והתלקקות החך, גורם אצל אחרים לדחייה יצרית וסמליות אסורה עד כדי טאבו? ברגע של צער ועוני.

 

 

הישרדות טעימה

ביות החזיר החל, פחות או יותר במקביל, בסין ובסהר הפורה (עיראק-סוריה) כשבעת אלפים שנה לפני הספירה. נראה כי מכל חיות הבית היה ביות החזיר הקל ביותר. היוונים הקדמונים מיהרו לאמץ את תרבותם של העמים הקדומים יותר ובעיקר את אהבת החזיר של תושבי המזרח התיכון.

 

האטרוסקים שאכלסו לפני הרומאים את חצי האי האפניני לא הותירו אחריהם עדויות בכתב על תרבותם ומנהגיהם למעט חיבתם לחזיר. על הרומאים ידוע הרבה יותר. ידוע כי הקיסר יוליוס, שנולד מאה שנים לפני הספירה אהב יותר מכל חזיר מיושן ומומלח (=פרושוטו).

 

האימפריה הרומית התמוטטה, אבל הותירה אחריה ברחבי אירופה כולה את מורשת ומנהגי אכילת בשר החזיר, שהפך למקור החשוב ביותר של מזון האדם. הישרדות המין האנושי באירופה חייבת לא מעט לחזיר. חזיר אחד הספיק להאכיל משפחה שלמה במשך כל ימות החורף.

 

 

משה לוקח טרמפ (וכרגיל – הטורקים אשמים)

ומה אצלנו? האיסור היהודי על אכילת חזיר נובע מכך שהוא אינו מעלה גירה. עם זאת, לא ברור מהיכן מגיעה סערת הרגשות המלווה את שמו במסורת היהודית ומאוחר יותר במסורת המוסלמית.

 

יש הטוענים כיום כי האמוציה נגד החזיר נובעת מאופיו החזירי (הוא אוכל הכול לרבות צואת אדם) ומכך שהוא נשא מחלות. העניין הוא כי על אופיו איש לא חלק גם קודם ואת החיידקים גילו שלושת אלפים שנים מאוחר יותר, כך שהתיאוריה הזו לא כל כך משכנעת.

 

לדעת חוקרים רבים, משה יודע היטב כי החזיר חביב על בני האדם, אבל הוא אוסר על אכילתו לא בגלל שאינו מעלה גירה, אלא כי הוא חייב לאסור על משהו ויודע כי החזיר מכל בהמות הבית, הוא הפחות נוח לרעייה והובלה במדבר.

 

בנוסף, הוא לוקח טרמפ על אמונה רווחת בעולם העתיק ההוא. מסתבר כי חלק מהחוקים אותם הכתיב נלקחו ממסורות של עמים אחרים. באותה תקופה נדדו שבטי רועים קדמונים ממזרח אירופה למערב אסיה, ייסדו את מה שקוראים בימנו טורקיה והגיעו למדינה החזקה באותו עולם, למצרים.

 

הרועים האלה נדדו יחד עם הצאן והמקנה שלהם ופיתחו שנאה פתולוגית לחזיר, שמצדו סרב להיכנע לחוקי המרעה שלהם ועשב הוא הרי לא אוכל. את שנאת החזיר הם הביאו למצרים. משה אימץ את השנאה והכתיב אותה לעם שפיתח אותה לדת של ממש ולאיסור גדול יותר מכל איסור אחר.

 

 

רומן סודי עם קוטלט

בישראל, צריכת בשר החזיר זוכה ליחס מעורב. את מרבית התוצרת המקומית מגדלים חקלאים ערבים בצפון, שסובלים מתנאים מפלים מתוקף עיסוקם, הן מבחינה סקטוריאלית והן מבחינת היחס הממשלתי.

 

לצד מי שמסרב בכל תוקף להכניס בשר חזיר לביתו (לא כל שכן לפיו) יש מי שנהנים, מי בקול רם ומי בשקט, מקוטלט או סטייק לבן אחת לכמה זמן. למרות הדימוי המסתורי והאפלולי שלו, מדובר בבשר שבאופן כללי קל מאד להכין ממנו מנות ביתיות. הוא מתמסר לטיגון, אפייה ואף נטחן לקציצות נימוחות. המחיר, למי שמשקלל את המשתנה הזה בצלחת בבית, שווה לכל נפש. מחירו של נתח פילה, צלע או צוואר לבן עומד בממוצע על כרבע ממחירו של פילה בקר. ברוח ז, מועלים לפניכם 3 מתכונים למי שמעוניין לתת הזדמנות לבשר החזיר לשימוש ביתי.

 

שניצל צוואר בנוסח מילאנו

מחקרים היסטוריים מוכיחים כי מקור השניצל (פרוסות עגל חלב טבולות בקמח, ביצה ופירורי לחם ואז מטוגנות להזהבה) הוא במילאנו. נפוליאון ששלט בכל אזור לומברדיה (שבירתו מילאנו) הפיץ את המנה ברחבי האימפריה האוסטרו-הונגרית, והאוסטרים מיהרו לחטוף את המתכון, לאמצו ולטעון לבעלות עליו.

 

במתכון המקורי היה השניצל עשוי מצלע עגל חלב או צלע חזיר. אנחנו אוהבים שניצל מצוואר. העיקרון הוא להכות על נתח בעובי נאה (עם או בלי עצם) בפטיש שניצל עד שיהיה שטוח וגודלו כמעט כגודל צלחת ההגשה.

 

טיפ לשומרי הכשרות: את השניצלים האלה ניתן להכין באותה שיטה בדיוק גם עם צלעות אנטרקוט על העצם. המשקל במקרה זה צריך להיות 300 גרם לצלע.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

6 פרוסות צוואר, במשקל 250 גרם בערך (עם העצם) כל אחת, מוכות עד להשטחה

3 ביצים

1 כף מים

מעט קמח

שקית (200 גרם) פירורי לחם

50 גרם פרמזן מגוררת

6 מחטי רוזמרין קצוצות דק

6 רבעי לימון

מלח ופלפל

שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בצלחת עמוקה פירורי לחם, פרמזן, רוזמרין, מלח ופלפל. בצלחת אחרת שמים כוס קמח ובצלחת שלישית את הביצים, שאותן טורפים יחד עם כף מים.
2. טובלים כל פרוסת בשר בקמח, מנערים, טובלים משני הצדדים בביצים ואז בפירורי הלחם. מהדקים את הפירורים משני הצדדים ומניחים בצד. ממשיכים כך עם כל השניצלים. את הפירורים שנותרו בסוף התהליך מפזרים על מגש גדול. מניחים על המגש את השניצלים זה לצד זה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשש שעות.
3. לפני ההגשה: מחממים תנור ל-150 מעלות ומרפדים תבנית תנור בשכבה נדיבה של נייר סופג.
4. מחממים מחבת גדולה ויוצקים לתוכה שמן זית לכיסוי נדיב. מטגנים את השניצלים אחד-אחד עד להזהבה, בערך שלוש-ארבע דקות מכל צד. שניצל לא דוקרים בסכין או במזלג ולא הופכים חזור והפוך. שניצל מטגנים מצד אחד, הופכים בעזרת מלקחיים ומטגנים מצד שני. הפיכה אחת בלבד.
5. את השניצלים המוכנים מניחים בתבנית המרופדת ושומרים בתנור המחומם עד שתסתיים מלאכת הטיגון כולה. מגישים בצלחות רחבות עם רבע לימון ליד כל שניצל.

 

קציצות צלויות בתנור

מנה מוצלחת לאירוח. הקציצות מוגשות חמות או פושרות לצד סלט ירוק רענן.

 

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 ק"ג כתף (או ירך) טחון

4 פרוסות לחם לבן נטולות קרום, מושרות בחלב לחצי שעה

1/2 כוס פירורי לחם

קמח

2 ביצים

1 כף זרעי שומר קלויים לרגע במחבת וכתושים

מלח ופלפל

שמן זית

 

 

אופן ההכנה:

1. סוחטים היטב את הלחם ומערבבים אותו בקערה עם הבשר, הביצים, זרעי השומר הכתושים, פירורי הלחם, כף שמן זית, מלח ופלפל. התערובת צריכה להיות יבשה יחסית ולא רכה מדי. במידת הצורך ניתן להוסיף פירורי לחם.
2. צרים קציצות בינוניות ושטוחות, שאותן מקמחים קלות ומניחים בצד.
3. מצפים תבנית תנור בנייר כסף שאותו משמנים בנדיבות בכחצי כוס שמן זית. מניחים את הקציצות בתבנית וצולים בתנור שחומם ל-180 מעלות כחצי שעה או עד שהקציצות משחימות משני הצדדים. מדי פעם הופכים את הקציצות.

 

פרוסות פילה בניחוח גראפה

 

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

2-3 נתחי פילה במשקל כולל של קילו וחצי, חתוכים לפרוסות עבות

1 כוסית (50 מ"ל) גראפה

1 כוס יין אדום ש"נגנב" משולחן הסועדים (80 מ"ל)

50 גרם חמאה

קמח

1 כפית מחטי רוזמרין קצוצות

3 עלי מרווה קצוצים

1 כף עלי תימין טריים

שמן זית

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. מנגבים את נתחי הבשר בנייר סופג. מקמחים ומנערים קמח עודף.
2. מחממים שלוש כפות שמן זית במחבת גדולה דיה להכיל את כל נתחי הבשר. כשהשמן מתחיל לעשן, מכניסים את נתחי הבשר ומזהיבים אותם משני צדיהם. ממליחים ומפלפלים, מוסיפים את עשבי התיבול ואת הגראפה. משפשפים את קרקעית המחבת בכף עץ. מטגנים עד שכל הגראפה מתאדה. מוציאים את נתחי הבשר ומניחים על צלחת הגשה.
3.  יוצקים למחבת שנשארה על האש את כוס היין ומשפשפים את תחתית המחבת בכף העץ. מוסיפים את החמאה וממיסים אותה. מחזירים למחבת את פרוסות הבשר ומבשלים שלוש דקות מכל צד.

פטנט: במקום קמח, מכינים תערובת של פירורי לחם ואגוזי מלך קצוצים גס (100 גרם פירורים, 100 גרם אגוזים) וצלחת רחבה ובה שתי ביצים טרופות עם כף מים, מלח ופלפל. לפני הטיגון הראשוני טובלים את פרוסות הבשר בביצה ולאחר מכן בתערובת הפירורים. ממשיכים כמתואר.

 

• המתכונים לקוחים מתוך "הספר הלבן" מאת אלי לנדאו. עותקים אחרונים של הספר ניתן להשיג במסעדת "יועזר" (כיכר השעון, יפו)