דג זהב: מתכוני דגים קלאסיים

אף אחד לא רוצה להיות לזנב בראש השנה - במיוחד לא ויקטור גלוגר, השף של "קלואליס". לרגל החג הוא מספר כיצד התאהב בשוכני הים ומכין עבורכם ארבע מתכונים מרשימים וקלים

אהבתי לדגים לא הגיעה מהבית. בבואנוס איירס שבארגנטינה, שם גדלתי, הדגה לא עשירה כבים התיכון ובכל מקרה אמי וסבתי הפולנייה הכינו רק גפילטע פיש.

 

עוד בערוץ האוכל:

• עיר עם שמרים: סיור מתוק בחיפה
• חלומות באספמיה: מתכוני יהדות ספרד בלדינו
• איי לוביה: מתכונים עם לוביה טרייה

 

דודי, אחיה של אמא שהיה עבורי כמו אבא אחרי שאבי עזב אותנו בגיל 7, היה פיינשמקר אמיתי והכיר לי בנערותי גבינות חריפות, שלל מעדין וכן גם מגוון של דגים ופירות ים. בימי ראשון היינו יוצאים לאכול, אני, דודי וסבא, במסעדת דגים. הם היו אוכלים פרידות בסגנון בילבאו (ראו מתכון) ולי היו מזמינים פאייה עם קלמרי.

 

 

הכל בזכות ביתן העוצרת

התשוקה האמיתית לדגים התחילה בצרפת בשנות השמונים. עבדתי באותה תקופה במסעדת "פאבייון דופין" ונחשפתי למרקמים, טעמים וניחוחות חדשים ולסלמונים מסקוטלנד ושלל דגים טריים מהים התיכון.

 

לארוחת ראש השנה בחרתי להכין עבורכם מנות דגים שבאמצעותן ניתן לברך את ברכת החג ולהיות לראש ולא לזנב. המנות שבחרתי ייחודיות, מרשימות ולא פחות חשוב - קלות להכינה. ועכשיו - לעבודה:

 

פרידה נוסח בילבאו

המתכון הזה, שאני כאמור מכיר עוד מילדותי, ניתן לי על ידי השף פרננדו קאנאלס של מסעדת אקסטנובה שבבילבאו, בחבל הבסקים הספרדי. זהו מתכון פשוט ומדויק שמבליט את איכותו וטעמו של הדג. מה שכן, פרידה הוא דג עדין שקל לייבש. חייבים לדייק איתו בזמן הבישול אבל אם מבשלים נכון ולא מתמהמים איתו, מקבלים מנה נפלאה. הערה חשובה: את הדג חייבים להגיש ולאכול מיד.

 

המרכיבים (ל-2 סועדים):

1 דג פרידה במשקל 1 ק"ג, מנוקה וללא האידרה (אך לא חצוי לפילטים)

3 שיני שום, קצוצות לפרוסות דקות

שמן זית

1 כף חומץ בן יין

1 פלפל אדום חריף חתוך לרצועות דקות

מלח

 

אופן הכנה:

1. מכינים את הרוטב: מחממים 3 כפות שמן זית במחבת קטנה ומטגנים את השום והפלפל 3-4 דקות על אש בינונית.
2. מחממים תבנית בתנור לחום מקסימלי. מוציאים את התבנית כשהיא חמה, עוטפים בנייר כסף ומורחים בשמן זית.
3. מניחים את הדג פתוח על נייר הכסף (כמו פרפר) כשהעור כלפי מטה. מורחים בשמן זית, ממליחים ואופים בתנור על חום מקסימלי 5-6 דקות. מוציאם את הדג ויוצקים עליו מייד חומץ ואת הרוטב. מגישים מייד.

 

לוקוס בתנור

מלך הדגים במחוזותינו. שמו הולך לפניו, ולא בכדי הוא מכנה בכמה שפות לועזיות "הקיסר". ישנם 3 סוגים של דגי לוקוס ולמתכון זה אני משתמש בלוקוס הלבן או בסי-באס. באפיה משולבת עם נוזלים, הוא מקבל טעמים חזקים, ומאידך מפריש מטעמו לירקות. השומים האפויים כאן הם כמו סוכריות, מתוקים ועסיסיים, ומי שיזכה לאכול אותם עם לחיי הדג יחווה הנאה צרופה

 

המרכיבים (ל-2-3 סועדים):

לוקוס או בר-ים (סי-באס) במשקל 1.2-1.5 ק"ג

5 ראשי שום מפורקים לשייניים (אך לא קלופים)

3 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות

1 ראש סלרי, חתוך לקוביות קטנות

1 כרישה, חתוכה לקוביות קטנות

1 בצל, חתוך לקוביות קטנות

צרור גבעולי טימין, רוזמרין ואורגני (9-10 גבעולים בסך הכל)

1 פלפל אדום חריף, חתוך לקוביות קטנות

2 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות

60 מ"ל יין לבן יבש

2 כוסות מים מינרלים או ציר דגים

180 גרם חמאה

1 כוס שמן זית + 6 כפות שמן זית

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מחממים בסיר קטן שמן זית, חמאה, אורגנו , רוזמרין וטימין עד להמסת החמאה.
2. מניחים את השומים בתבנית ושופכים מעל חצי מתערובת השמן הזית והחמאה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20 דקות, עד ששיני השום רכים.
3. מחממים במחבת 6 כפות שמן זית ומטגנים את הגזרים, הסלרי, הבצל, העגבניות והפלפל על אש קטנה במשך 5 דקות. מניחים את הירקות בתבנית האפייה.
4. חורצים בבשר הדג 4 חריצים רוחביים, ומכניסים את שיני השום בבטנו ובתוך החריצים. מניחים את הדג על הירקות ושופכים על הכל את חציו השני של הרוטב, יין ומים. מכסים בנייר כסף ואופים כ-15 דקות בטורבו, בתנור שחומם מראש ל-240 מעלות.
5. מסירים את נייר הכסף, מרטיבים את הלוקוס בנוזלי הרוטב כמה פעמים ומוציאים מהתנור. מניחים על צלחת הגשה ומפזרים פטרוזיליה קצוצה.

 

טאז'ין דג לבן

לפני כמה שנים הוזמנתי לכנס גסטרונומי בברצלונה שבמהלכו הכרתי את השפית המרוקאית פאטימה האל, שפית המסעדה הפריזאית המצוינת "לה מאנסורייה". האל מייצרת ומוכרת תערובות תבלינים משלה ולפני חזרתי ארצה, היא נתנה לי כמזכרת קופסה של תבלין "ראס אל חנות", תערובת המורכבת מבין 15 עד 30 תבלינים המשתנים על פי כל יצרן ונחשבת לתערובת היוקרתית והאיכותית ביותר בחנויות התבלינים המרוקאיות.

 

שנתיים לאחר האירוע, האל נענתה בחיוב להזמנתי להשתתף בכנס שבירושלים. בתום האירוע בישלתי לכבודה את תבשיל הטאז'ין הזה, שלהכנתו השתמשתי כמובן בראס אל חנות שלה.

 

לתשומת ליבכם: המתכון מצריך 2 טאג'ינים זוגיים קטנים, או טאגי'ן אחד גדול. למי שאין בבית טאג'ין יכול להשתמש בכל כלי קדרה אחר (עדיף מחרס ועם מכסה).

 

 

המרכיבים (ל-4 סועדים):

4 פילטים של מוסר לבן-לבן או פרידה, שלמה, במשקל 1.5-2 ק"ג (שומרים את עצמות ואדרת הדג לציר)

8 כפות שמן זית

1 בצל, קצוץ גס

2 קישואים, קצוצים גס

2 פלפלים אדומים מתוקים, קצוצים גס

2 פלפלים צהובים, קצוצים גס

1 חציל, קצוץ גס

2 שיני שום, פרוסות דק + 6 שיני שום, קצוצים גס

1 פלפל אדום חריף, פרוס דק

20 גרם חמאה, חתוכה ל-4 קוביות

1 כף ממרח לימון כבוש מרוקאי

2 כוכבי אניס

60 מ"ל יין לבן חצי יבש

5 גבעולי רוזמרין

עלים מ-4 גבעולי טימין

1 עלה דפנה

1 כף פטרוזיליה קצוצה

4 כפות שמנת מתוקה

מלח ופלפל

1 כף תערובת תבלינים "ראס אל חנות"

4 עגבניות מיובשות

12 צימוקי זיתים או זיתי קאלאמטה מגולענים

2 גזרים, קצוצים גס

 

אופן ההכנה:

1. מכינים ציר: מחממים בסיר עמוק 2 כפות שמן זית. מוסיפים חצי מכמות הבצל הקצוץ ואת הגזרים ומטגנים כ-2-3 דקות. מוסיפים את עצמות וראש המוסר, יין לבן – ומרתיחים. מוסיפים עלה דפנה, 3 גבעולי רוזמרין, 2 גבעולי טימין ומים עד לכיסוי המרכיבים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים במשך חצי שעה. מסננים ושומרים חם.
2. מכינים את רוטב השום-צ'ילי: מאדים במחבת קטנה את 2 שיני שום הפרוסות ופלפל חריף במעט שמן זית 2-3 דקות.
3. במחבת נפרדת מאדים ב-5-6 כפות שמן זית את הירקות ואת הבצל הנותר כ-5-6 דקות.
4. מכינים את הטאז'ין: ממליחים ומפלפלים את הדג. מניחים את הירקות המאודים בטא'זין, כשמעליהם ארבעת הפילטים. מעל לכל מפזרים את רוטב השום-צ'ילי, עגבניות המיובשות' זיתים ואת הראס אל חנות.
5. מפזרים את תערובת התבלינים "ראס אל חנות" ומניחים קוביית חמאה מעל כל דג. מוזגים 500 מ"ל מציר הדגים החם, שמנת מתוקה ואת הרוזמרין והטימין שנותרו. מכסים ואופים בתנור חם מאד – 250-260 מעלות כ-20 דקות.
6. הגשה: פותחים בזהירות את המכסה, ומניחים ב-4 צלחות עמוקות פילט אחד וירקות. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים

 

קבב בורי עם ג'אג'יק

קבב הבורי שלי נולד לפני כ-15 שנה, כשיום אחד הגיע דודי זיו, חבר למסעדה שלימים גם הפך להיות שותפי במסעדה. הוא ביקש ממני להכין לו קבב דגים וכמובן שנעניתי בחיוב. באותו ערב הרכבתי מתכון ניסיוני ומאז המנה הזו נחשבת לאחת האהובות בתפריט. מתכון טעים וקל להכנה שניתן לקחת, עם או בלי הג'אג'יק (הגרסה התורכית לצזיקי) גם לפיקניק ולצלות על האש.

 

 

המרכיבים (ל-12-16 קציצות):

500 גרם פילה דג בורי טחון

3 פרוסות לחם לבן או חלה ללא קרום, מורטב במים וסחוט

8 גרם אבקת סודה לשתיה

8 גרם מלח

1 כפית כמון טחון

קורט פלפל שאטה

קורט ציפורן טחונה

קורט קינמון טחון

קורט זרעי כוסברה טחונה

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1/2 בצל קצוץ

80 גרם גבינת קשקבל מגורדת

3 כפות צנובר קלוי

1 חלבון של ביצה

 

לג'אג'יק:

250 גרם יוגורט עזים

250 גרם גבינת שמנת עזים

3 מלפפונים

1 כפית שום כתוש

4 כפות שמן זית כתית מעולה

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הג'אג'יק: מגרדים בעזרת פומפיה את המלפפונים, ממליחים ומניחים בתוך מסננת על מנת לנקז נוזלים במשך כחצי שעה.
2. מערבבים את יוגורט וגבינת העיזים, מוסיפים שום ושמן זית ומחזירים למקרר.
3. מכינים את הקבב: מערבבים לחם ואת הדג הטחון ומניחים בקירור במשך חצי שעה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.יוצרים מהתערובת קציצות עגולות ושטוחות ומניחים במקרר לשעה.
4. משמנים גריל במעט שמן וצולים את הקבבים משני הצדדים עד שנוצרים פסי צלייה על הדג. מגישים 4 קבבים לסועד בליווי הג'אג'יק.  

 

• ויקטור גלוגר הוא השף של מסעדת "קלואליס"