האימפריה מכה שנית: קינוחים אוסטרו-הונגריים

מלבד שפה מצחיקה, ההונגרים אמונים גם על יצירת כמה מהקינוחים הידועים בעולם. דגנית כהן-פריד מתרפקת על מתוקי ראש השנה של בית סבתהּ ומכינה תופינים מרכז אירופיים

ראש השנה הוא חג של אירוח - בערב החג מכינים את גולת הכותרת של העוגות ההונגריות ובשאר ימי החג באים דודים, אורחים וחברים ואופים עוגות ביתיות ריחניות ולא פחות טובות. סיבה לחגיגה? בהחלט, ולרגל החג הכנתי עבורכם מספר עוגות חגיגיות, שמבוססות על מתכונים הונגריים ישנים, עם עיבוד לשיטות עבודה וחומרים מודרניים.

 

עוד בערוץ האוכל:

• חלומות באספמיה: מתילדה כהן-סראנו עם מתכוני חג ספרדיים בלדינו
• דג זהב: מתכוני דג קלאסיים של ויקטור גלוגר וקלואליס
עוד מתכוני חג: בעמוד ראש השנה המיוחד של ערוץ אוכל

 

כדורי שוקולד

מכירים את הבדיחה על שני ההונגרים שעלו ארצה והחליטו לצאת לקמפינג? אחד אמר לשני במבטא הונגרי כבד לפני צאתם: "אתה תביא 'אוהכל' ואני אביא 'אוהכל'". כשנפגשו השניים, כמובן ששניהם הביאו "אוהכל", אבל לא היה להם "אוהכל". שפה מצחיקה, הונגרית.  

 

סיפורים בסגנון קרו לא-אחת גם במשפחתי. בילדותי גרנו באילת ובאחד הימים, כשעברתי ליד המכולת השכונתית, קרא לי בעל המכולת להיכנס. מצאתי שם את סבתי, אדומה מזעם, ודורשת בתוקף שיתנו לה "המה". בעל המכולת מוריד עוד ועוד מצרכים מהמדפים אך שום דבר לא היה ה"המה" המבוקש.

 

הרגעתי את סבתי הנסערת ואמרתי לה שתלך הביתה ושאני כבר אביא לה את מבוקשה. אחרי מחשבה, ביקשתי מהמוכר קמח וחמאה - אחד משניהם בטוח יענה לבקשה. עליתי הביתה ואכן, ה"המה" התגלה כחמאה, ממנה הכנו כדורי שוקולד שרק היא ידעה לעשות.

 

 

עד היום עומד בפי הטעם של כדורי המתוק של כדורי השוקולד. הם היו גדולים כמעט כמו כדור טניס, מלאים באגוזים ודובדבנים. הבדיחה בביתנו הייתה שאם יתקיפו את אילת ממצרים או מירדן נתגונן בעזרת כדורי השוקולד של סבתא במקום רימונים. את רימוני השוקולד של סבתא הקטנתי עבור שוחרי הדיאטה ובמקום תמצית הרום הוספתי קירש ושוקולד בלגי משובח. התוצאה: כמו נשיקה הונגרית טובה - חזקה, מרוכזת ומתוקה.

 

המרכיבים (ל-20 כדורים):

300 גרם שוקולד מריר 70%

150 גר חמאה

1 כוס שמנת מתוקה

450 גרם עוגת שוקולד מוכנה או בראוני, טחונים במעבד מזון לפירורים

1/2 כוס דובדבנים מסוכרים קצוצים

1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים גס

3 כפות ליקר פירות יער (קירשברי)

לציפוי:
1/2 כוס קוקוס קלוי

 

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרוגל בפולסים של 20 שניות. מוסיפים את השמנת המתוקה והליקר ומערבבים.
2. מוסיפים את הפרורים ואת הדובדבנים המסוכרים והאגוזים. מכניסים למקרר לשעתיים, על מנת לייצב את התערובת.
3. קורצים בעזרת כף פריזיאן קטנה עיגולים. מגלגלים בקוקוס קלוי.

 

פלצ'ינטה - מיני בלינצ'ס במילוי מסקרפונה עם רוטב פירות יער

בביתנו, ההונגרי כמובן, פלצ'ינטה היה כינוי לבחורה מתקתקה אך רכרוכית וחסרת עמוד שדרה, בקיצור: שם נרדף לחננה. בבתים אחרים, וגם אצלכם, מכנים את החביתיות ההונגריות עם המילויים בלינצ'ס, והטעם לא שונה בהרבה.

 

אמא שלי היא אלופת העולם בפלצ'ינטות. היא הכינה כבר מיליון חביתיות בכל הצורות הגדלים והטעמים ודווקא בשל הצטיינותה היתרה בנושא, אני לוקה בחרדת פלצ'ינטות ולעולם לא אכין פלצ'ינטות לאירוע בו יש סיכוי שמי מהנוכחים טעם את האליפות שאימא שלי מכינה.

 

 

מה שכן, כדי להתמודד עם החרדה, המצאתי מתכון חדש, מושחת במיוחד, שנשען על הפלצ'ינטות של אמי. להכנת פלצ'ינטות קטנות אני נעזרת במחבת טפלון קטנה ומרובעת, שמהסוג שבו משתמשים בדרך כלל במטבח היפני.

 

במהלך ההכנה, אמי הייתה נוהגת לערום את החביתיות זו על זו, כשהצד שטוגן ראשון כלפי מטה והצד הלבן יותר כלפי מעלה ומוכן למילוי. זוהי סוג של מסורת שאני ממשיכה להקפיד עליה וממליצה גם לכם ליישם. מטגני פלצ'ינטה מתלמדים, שימו לב שהחביתית הראשונה אף פעם לא יוצאת טוב, אבל אל חשש – עם הבאות בתור הכול מסתדר.

 

המרכיבים (ל-20 יחידות):

1 כוס קמח רגיל

1 ביצה

11/3 כוסות חלב (ניתן להמיר חצי מהכמות במי סודה)

1 כף גדושה סוכר

1/4 כפית תמצית וניל משובח

קורט מלח

3 כפות חמאה מומסת

חמאה לטיגון

 

לקרם המסקרפונה וניל:

250 גרם גבינת מסקרפונה

4 כפות אבקת וניל אינסטנט

1/2 תמצית וניל משובח

 

לרוטב פירות היער:

300 גרם תערובת פירות יער קפואים

300 גרם סוכר

גרידה מלימון אחד

מיץ מלימון אחד

1 מקל קינמון

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים ידנית או במעבד מזון ומניחים במקרר מכוסה לחצי שעה.
2. מחממים מחבת מקטנה ומרובעת. כשהמחבת חמה ממיסים בה חצי כף חמאה. יוצקים מצקת מהבלילה למחבת ומנערים את המחבת קלות עד שתתכסה כולה בשכבת בלילה דקה. מטגנים על אש נמוכה כ-2 דקות, עד שהצד התחתון מזהיב והצד העליון נראה יבש. הופכים את הבלינצ'ס ומשאירים על האש לזמן קצר. משמנים את המחבת בחמאה לפי הצורך.ממשיכים לטגן את כל החביתיות ומניחים אותן אחת על גבי השנייה, כשהצד החיוור מעל והמטוגן – מתחת.
3. מכינים את הקרם: מערבבים את כל החומרים ויוצקים לשקית הזלפה.
4. מכינים את הרוטב: מרתיחים בסיר את כל מרכיבי הרוטב ומבשלים כרבע שעה. מקררים לפני ההגשה.
5. מרכיבים את הפלצ'ינטות: מזליפים על קצה עלה פלצ'ינטה מקרם המסקרפונה לרוחב. משאירים כמה סנטימטרים מהשוליים ללא מילוי ומגלגלים. מגישים חם בלווית הרוטב ומקשטים בפירות יער

 

ריגו יאנצ'י - עוגת שוקולד שיכורה מוויסקי

עוגה חגיגית במיוחד שנהגה סבתי לעשות בחגים ובימי הולדת. כשהייתי ילדה, להוריי היה חבר ששמו היה יאנצי'. לאותו יאנצ'י היה מקצוע חלומי - הוא היה סוכן של שוקולדים ודברי מתיקה. ביקור במחסן שלו הייתה חוויה יוצאת דופן.

 

הייתי בטוחה שהוא המציא את העוגה ההונגרית המפורסמת ריגו יאנצ'י ורקח אותה מהשוקולדים שבמחסן הפלא שלו, ושלכן היא קרויה על שמו. אך סבתי סיפרה לי שהיאנצ'י האמיתי שעל שמו קרויה העוגה היה כנר צועני מהמאה ה-19, וירטואוז שהפליא בנגינתו ונהג לנגן בבית קפה בו התארחו עשירי הונגריה. באחת הפעמים שניגן היו בקהל בן אצולה הונגרי ואשתו, יורשת מיליונים אמריקאית.

 

נגינתו של יאנצ'י הייתה כה מקסימה ורבת תשוקה שהיורשת העשירה קמה ממקומה בסוף הנגינה, הסירה את טבעת היהלום שעל ידה והעניקה לו אותה. לאחר מכן נסחפו השניים לרומן שהסעיר את החברה ההונגרית, והאמריקאית עזבה את בעלה ושני ילדיה ונדדה איתו בעולם. על שם הנגן יצרו בבית קפה עוגה מלאה ביצרים ותשוקה.

 

 

ולעניינינו. העוגה עשויה באופן מסורתי משתי משכבות של עוגת שוקולד שבאמצען מוס שוקולד ומלמעלה נח ציפוי שוקולד עשיר. היא מורכבת להכנה אך ניתן להכינה לפני האירוע ולאכסן במקפיא עד שבועיים.

 

קיימים ויכוחים אינסופיים בקרב ההונגרים על כיצד ראוי לחתוך את העוגה כך שהקרם לא ימעך. אני פתרתי את הבעיה בכך שהכנסתי אותה לכוסות ויסקי, שמרמזות על האלכוהול שבמנה ומוסיפות לה חן אסתטי.

 

המרכיבים (ל-21 מנות בכוסות שוט או 8 כוסות וויסקי עמוקות):

 

לבצק השוקולד:

180 גרם קמח

20 גרם קקאו

7 גרם אבקת אפיה

200 גרם סוכר

3 ביצים שלמות

חלמון מביצת אחת

110 גרם חלב חם

30 גרם חמאה מומסת

 

למוס השוקולד-וויסקי:

300 גרם שוקולד מריר 70 אחוז

6 ביצים

1/4 כוס ויסקי משובח

1 כוס קפה אספרסו או כף קפה מגורען מומס במעט מים פושרים.

1/3 כוס סוכר

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

 

לזיגוג השוקולד:

250 גרם שוקולד

200 גרם שמנת מתוקה

1/3 כוס ליקר קפה

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את בצק השוקולד: מנפים גרם קמח, קקאו, אבקת אפיה. מערבבים בקערה נפרדת את החלב החם והחמאה. מקציפים בקערת מיקסר את הסוכר עם הביצים.מחליפים את המטרפות בוו גיטרה ומוסיפים לסירוגין את תערובת הקמחים ואת תערובת החלב והחמאה.
2. מרפדים שתי תבניות אפייה ביתיות ומרובעות בנייר אפיה ומשטיחים את התערובת לגובה של 1.5 ס"מ. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות 7-8 דקות. מחכים לצינון מלא (עדיף במקפיא) וקורצים מהעוגה עיגולים בגודל של כוס הוויסקי. מרפדים תחתית של כול כוס בעיגול בצק.
3. מכינים את מוס השוקולד-וויסקי: ממיסים את השוקולד בבאן מרי. מקפידים על חום נמוך וכדי לעקר את הביצים טורפים אותן פנימה אחת אחת תוך כדי הקצפה במיקסר יד או ערבוב במטרפה ידנית, לא חשמלית. מורידים מהאש ומוסיפים את הוויסקי והקפה. מקציפים את השמנת עם הסוכר לקצפת יציבה. מקפלים לתוך השוקולד. מוזגים לכל כוס מוס שוקולד וחותמים בעיגול נוסף של בצק. מכניסים את הכוסות למקפיא לכשעתיים.
4. מכינים זיגוג שוקולד (גנאש): מרתיחים את השמנת מתוקה. שופכים על השוקולד, מחכים כדקה ומערבבים.
5. מרכיבים את העוגות: מוציאים מהמקרר את הכוסות. מכסים כל עיגול בצק בשכבת זיגוג דקה. שומרים בהקפאה עד שבועיים ומורידים לקירור כמה שעות לפני ההגשה.

 

עוגת תפוחי עץ עם פרג

להונגרים יש חיבה יתרה לעוגות וקינוחים. עוגות עשירות מוגשות בעיקר בימים מיוחדים וערבי חג, אבל השולחן מלא בעוגות ביתיות גם בימי חול המועד. לכל משפחה יש את העוגות החביבות עליה, שעוברות מדור לדור, כשכל דור מוסיף את הנופך שלו. אצלנו בבית, העוגות החביבות עלינו היו עוגות פרג ותפוחי עץ.

 

הרשיתי לעצמי לקדם את העוגות האלו שלב בתהליך האבולוציוני ולמזג ביניהן. כך חבַר בצק הונגרי פריך מועשר בשמנת חמוצה למלית פרג עשירה ומתוקה, שמעליהן נחה מלית תפוחי עץ חמצמצה. את הכל חותמים בשכבה נוספת של בצק פריך. בקיצור, תענוג כפול ומכופל.

 

המרכיבים:

1/2 2 כוסות קמח מנופה

200 גרם חמאה קרה, חתוכה לריבועים

קורט מלח

1/3 כוס סוכר

2 חלמונים

2 כפות שמנת חמוצה

1 חלמון למריחה

 

לתערובת תפוחי העץ:

8 תפוחי עץ גראנד סמיט, קלופים ומגוררים במגרדת גסה

3 כפות קמח

50 גרם חמאה מומסת

3/4 כוס סוכר דמררה

1 כפית וניל

1 כף מיץ לימון

4 כפות פירורי עוגיות

 

למלית הפרג:

200 גרם פרג

3/4 כוסות חלב

1/2 כוס סוכר

1/4 כוס סילאן

50 גרם חמאה

קליפה מגוררת מלימון שלם

75 גרם צימוקים

1/2 תפוח עץ, קלוף ומגורר גס

לקישוט:
1/2 כוס שקדים טחונים או פירורי עוגיות

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מנפים את הקמח ושמים בקערת מיקסר עם קוביות החמאה. מעבדים בוו גיטרה עד לקבלת מרקם פירורי.
2. מוסיפים את החלמונים אחד אחד ולאחר מכן את השמנת החמוצה, הסוכר והמלח. מעבדים עד להתגבשות ולא יותר. מוציאים את הבצק מהקערה, משטחים לעובי 1.5 ס"מ ומכניסים למקרר לשעתיים.
3. מכינים את מלית הפרג: מחממים חלב וסוכר עד לסף רתיחה. מוסיפים את הפרג ומבשלים 5 דקות תוך ערבוב. מסירים מהאש ומצננים מעט. מוסיפים סילאן וחמאה ומערבבים עד להמסתו. מוסיפים קליפת לימון, שקדים טחונים ותפוח מגורר, ומערבבים היטב.
4. מכינים את תערובת התפוחים: מערבבים את כל מרכיבי התערובת בקערה
5. מרכיבים את העוגה: משטחים חצי מהבצק בתבנית מרובעת בגודל 30X30 ס"מ. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 10 דקות. מוציאים את הבצק ומשטחים את עיסת הפרג ועל זה את תערובת תפוחי העץ.
6. מרדדים את הכמות הנותרת של הבצק ומניחים מעל התערובת. דוקרים את הבצק במזלג. מורחים את פני הבצק בחלמונים. אופים 45 דקות בחום של 180 מעלות.

 

• דגנית כהן-פריד היא בעלת בית הקפה והבלוג דגנית ושבעת הגמדים