ברזיל על האש: הכירו את הפיקאנייה

צחי בוקששתר משדך למנפנפים בחג את הפיקאנייה, נתח עסיסי ומשתלם, שלא בכדי אהוב מאד על הברזילאים הקרניבורים. בתפריט: מתכונים לסטייקים דקיקים ולהמבורגרים מצויינים

תקופת החגים היא הזדמנות מצוינת כדי לחגוג כמו שצריך. הפעם החלטנו לחגוג עם נתח פחות מוכר, ששווה להתנסות בו, בזכות המחיר והטעם  - פיקאניה.

 

עוד בערוץ האוכל:

- מזרח תיכון צמחוני: קובה וספיחה טבעוניים

- שמו מפנק בפיקניק: עוגות ומאפים לנשנוש בצד הדרך

- מפת הפרה: המדריך השלם לנתחי בשר הבקר השונים

 

זהו נתח מפורסם ואהוב בעיקר במדינות דרום אמריקה, עם טעם בשרי נהדר, שאינו שמן במיוחד אבל עסיסי ומלא בטעם. פיקאנייה הוא נתח פופולארי במיוחד, ובייחוד בצ'ורסקריות (מסעדות אכול-כפי-יכולתך-בשר) של ברזיל.

 

בארץ נשמרה הפיקאנייה עד כה כסוג של סוד עדתי ברזילאי-ארגנטינאי. שמו העברי (או לפחות זה שהקצב מכיר) הוא "שפיץ צ'ך" והוא מעולה על האש, בפרוסות דקות ומומלחות וגם כהמבורגר. השף צחי בוקששתר חושף בפנינו את המתכון להכנת המבורגר עסיסי מנתח פיקניה עטוף בבוטנים קלויים.

 

 

המבורגר מנתח פיקאנייה

מתכון של שף צחי בוקששתר, "בלאק"

 

המרכיבים (ל-6 המבורגרים):

1400 גרם בשר פיקאנייה

1/4 כפית פלפל שחור גרוס דק

1/ כפית מלח

3 כפות שום קונפי (אפשר לקנות או להכין בזריזות, ר' מתכון)

50 גרם מי סודה

150 גרם בוטנים מטוגנים (לא חובה)

 

לקונפי שום:

שום מ-2 ראשים

1 כוס שמן זית 

1 פלפל צ'ילי מיובש (או קורט צ'ילי גרוס)

פיסת ענף קטנה של רוזמרין

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקונפי שום: מניחים בסיר אל-חלד קטן  שיני שום קלופות, מכסים בשמן זית משובח, מוסיפים עלה קטן של רוזמרין וטיפונת צ'ילי. מבשלים הכל ביחד על להבה נמוכה עד שהשום רך וכל הבית מלא ניחוח. מרוקנים לצנצנת נקייה וסוגרים.

2. מכינים את המבורגר הפיקאניה: טוחנים את הבשר ומערבבים במי סודה, פלפל ומלח.

3. מוסיפים את השום ומערבבים עוד קצת, עד שהשום מתפרק במנה. טופחים ומוציאים אוויר מהתערובת.
4. מכינים שישה כדורים שווים ומי שרוצה - מגלגל בבוטנים בלי לערבב, רק כציפוי. מעצבים לצורת המבורגר ומניחים לנוח כשעה במקרר.

5. צולים על הגריל ומגישים בלחמניה, עם עגבנייה פרוסה, בצל וחסה

 

נתחי פיקאנייה על האש

הברזילאים אוהבים את הפיקאניה שלהם על האש, כנתח שלם בצלייה ארוכה על אש נמוכה או לחלופין על רשת גריל, חתוכה דק-דק ומומלחת היטב. זהו המתכון השני, הקל והזריז מבין השניים. מומלץ בחום לחובבי ז'אנר הנתחים השלמים

 

המרכיבים (ל-4-6 מנות): 

1.5 ק"ג נתח פיקאנייה

מלח גס ופלפל גרוס

 

אופן ההכנה:

1. פורסים את הפיקאנייה בעזרת סכין חדה לנתחים דקים ככל האפשר, בעובי של 3-4 מ"מ. מפזרים על הנתחים מעט מלח גס.
2. צולים את נתחי הפיקאנייה על הגריל, כ-2 דקות מכל צד. מפזרים פלפל גרוס ומגישים מייד.