מתוקה שלי
כעורכת דין מנוסה, שלי גולדנברג מגנה בתוקף על הזכות להחליף קריירות, בדיוק כמו שהיא החליפה כיוון עם המעבר לארצות הברית ממשפטנית למומחית-על לשוקולד ומתוקים
"במקום קפה, אולי אכין לך שוקו חם עשיר ומפנק, מתאים?" כך, במתיקות, קיבלה את פני שלי גולדנברג, שוקולטיירית וקונדיטורית, שהפכה באחרונה את תשוקתה לשוקולד למקצוע לכל דבר. בימים שבין חג ההודיה לכריסמס, היא עסוקה בייצור ובשיווק בונבוניירות פרלינים וטראפלס. "אני מקשטת כל שוקולד במכחול. מי שפותח את האריזה מגלה יצירת אמנות. שוקולד איכותי עם לוק יוקרתי", היא משווקת את עצמה ברהיטות.
המותגChelique Chocolate מיוצר במפעל קטן בניו-ג'רזי כשבמקביל מנהלת גולדנברג סטודיו וירטואלי לעוגות חתונה מעוצבות. "עוגה קטנה יחסית של שלוש קומות מורכבת בעצם מתשע שכבות", הקונדיטורית מידעת אותנו. "יש קונסטרוקציה של עץ בפנים כדי שכל העסק לא יקרוס. יש עוגות שמצריכות ממש הנדסה מורכבת".
מהו תהליך העבודה?
"פונים אלי כמה חודשים לפני החתונה. אני קובעת פגישה עם הזוג המיועד, משרטטת סקיצה, הכלה משנה קצת, אנחנו מגיעות להסכמה, נחתם
חוזה וכשבועיים לפני התאריך המיוחל אני מתחילה בהכנות. הפרחים שעשויים בצק סוכר ומורכבים מעלי כותרת צריכים להתייבש וזה תהליך של ימים".
והמחיר?
"נע בין 800 ל-2,500 דולר".
משפחה משפטית
גולדנברג, 40, שכיום מתמחה במרקמים נימוחים, שילובי טעמים ופיסול בבצק סוכר, שימשה עד לפני חמש שנים כעורכת דין ממולחת בת"א. בתפקידה האחרון עבדה כיועצת המשפטית של חברת האופנה "קסטרו". כשהצעת הרילוקיישן לארה"ב מטעם חברת ההייטק בה מועסק יואל, בעלה, התדפקה על חלון ההזדמנויות המשפחתי, גולדנברג לא היססה לרגע והחליטה לארוז את שלושת הילדים ולאפסן בצד את חליפת בית המשפט המחויטת. "התמקמנו בקלוסטר, ניו-ג'רזי. יש כאן קהילה תומכת והנחיתה הייתה מאד רכה ונינוחה".
עם רזומה משפטי מפואר וניסיון כשלך יכולת להשתלב בפירמות המובילות במנהטן, לא שקלת להמשיך במקצוע גם כאן?
"להחליף קריירה זו זכות. כל מעבר הוא פתח לשינוי והזדמנות להתפרע וניצלתי את זה כדי להחליף מקצוע. היה לי די ברור שאקח פסק זמן מהמירוץ ואנסה להגשים חלום ישן. הייתה לי בארץ משרה בכירה וכאן הייתי צריכה לעבור את מבחן ה'בר' של לשכת עורכי הדין ולעשות השלמות. מבחינתי לחזור ולעבוד במשרד קטן היה צעד לאחור. להיות עורכת דין תמיד ישאר חלק ממני. כילדה שגדלה בבית של הורים משפטנים שחלקו משרד עורכי דין המסלול שלי היה די ברור", היא אומרת, "אבל עכשיו אני מאד שקועה במה שאני עושה היום ומתמקדת בזה".
איך היתה הדינמיקה המשפחתית במשרד עורכי הדין של הוריך?
"לא פשוטה. אבא שלי, שנפטר לפני שלוש שנים, היה עו"ד מבריק ומשפטן מעולה ולמדתי ממנו המון. היינו מתכסחים לא מעט בנושאי עבודה ובאיזשהו שלב הוא אמר לי לא לחזור למשרד יותר. ידעתי שאפשר לגשר על זה אבל העדפתי למצוא מקום עבודה אחר והתקבלתי לעבוד באחד המשרדים הגדולים בארץ, גולדפרב-לוי-ערן. באותה התקופה הורי התגרשו. אני מניחה שהעבודה המשותפת הייתה טריגר לפרידה. הם חזרו לחיות יחד כשאבי חלה.
"מבחינה מקצועית השינוי במקום העבודה היה מאד משמעותי וקידם אותי. עבדתי במשרד משותף עם עשרות עורכי דין. זו הייתה ההכנה לתפקיד הבא ב'קסטרו', שם הייתי כפופה לסמנכ"ל הכספים ולמשנה למנכ"ל החברה".
באילו מקרים טיפלת ב"קסטרו"?
"באותה התקופה, לפני שמונה שנים, החברה יצאה להנפקה בבורסה והחלה להיסחר בחו"ל. היה לי אתגר מקצועי גדול ללוות את החברה בתהליך של מעבר מחברה הפועלת רק בשוק הישראלי לחברה בינלאומית. חוץ מהטיפול בחוזים של מיליונים מול מדינות כמו שוויץ, גרמניה ותאילנד, טיפלתי גם במקרים נקודתיים של תלונות צרכנים על מעיל שלא מחמם או נעליים שמכתימות את הגרביים בשחור. עובדי קסטרו לובשים את בגדי החברה, ומאחר שאני קצת חיילת באופיי, נעניתי לכך ברצון וגם אני לבשתי קסטרו. אני קצת מרובעת בכל הקשור לאופנה. בסה"כ עבדתי בקסטרו שלוש שנים וחצי".
איך שילבת בין קריירה ואימהות?
"עבדתי עד שבע וכשהגעתי הביתה התמסרתי טוטאלית לטיפול בבנות שהיו אז קטנות. הסבתות עזרו כל אחת יום בשבוע והסתדרנו. קראתי את הספר 'איך היא עושה את זה?' והוא שימש לי מעין מדריך. אני לא יכולה להשוות איפה אני מתפקדת טוב יותר כאם, כאן או בישראל, כי הבנות גדלו ויש לי בן נוסף ולהיות עצמאית זה דורש אנרגיות אחרות. לא פשוט לחלץ זמן איכות בין כל הריצות, ההסעות לחוגים והסידורים".
אלוהי הקרואסון
זמן קצר לאחר המעבר לארה"ב, נרשמה גולדנברג ל-Institute of Culinary Education במנהטן. "לקחתי קורסים בסיסיים בקישוט עוגות. היו איתי בקורס עקרות בית ואופים שרצו להתמקצע בתחום", היא מספרת.
מתי הבנת שזה הכיוון שלך?
"כשרציתי לנקות את הראש בזמן העבודה בקסטרו. מצאתי את עצמי גולשת באתרים של עיצובי עוגות ומתפעלת מהיופי. כתרפיה התחלתי לאפות בבית ותמיד דאגתי שלבנות שלי יהיו את עוגות יום ההולדת הכי יפות שאפשר. כשסיימתי את הקורס אפיתי לחברות ולאירועים קטנים. את העוגה הראשונה מכרתי בארבעים דולר ולאט לאט העסק גדל והחלטתי להמשיך וללמוד".
גולדנברג נרשמה ללימודי קונדיטוריה גבוהים באותו מוסד.
"הלימודים התקיימו במהלך סופי השבוע ובעלי לקח על עצמו לטפל בילדים. מגיע לו פרס ישראל. למדתי להכין לחמים, שוקולד, קרמים ואת כל סוגי המאפים והבצקים".
כחלק מההכשרה התמחתה גולדנברג אצל הפייסטרי שף פרנסואה פיארד, שנחשב לאלוהים בתחומי אמנות הקרואסון והמקארון הצרפתי.
"פיארד שימש כפייסטרי שף במסעדת 'דניאל' היוקרתית בניו-יורק, פרש והקים רשת בתי מאפה הנושאת את שמו. התחננתי בטלפון לאסיסטנטית שלו שיקבל אותי להתמחות".
למה דווקא הוא?
"אין על הצרפתים בכל מה שקשור במאפי גורמה. אני יותר טיפוס של מקארון מאשר קאפקייק. ויזואלית, קאפקייק זה חמוד ומקסים אבל מבחינת הטעם... אין מה להשוות למאפה צרפתי. אם שאלת את עצמך למה, הנה פרט טריוויה: בצק עלים מורכב מחמישים אחוז חמאה".
איך היה לחזור לספסל הלימודים ולהתמחות ללא שכר?
"בגילי, כשאת לומדת מבחירה, זה לגמרי סטטוס אחר. לא הגעתי כמו בני ה-18 שלמדו איתי במטרה לסמן וי. הגעתי עם דרייב ורצון ללמוד ולספוג כמה שיותר. בשלב ההתמחות, עבדתי שלוש-ארבע פעמים בשבוע מארבע בבוקר ועד שתיים בצהריים במשך כמה חודשים. הייתי משכיבה את הילדים בתשע והולכת לישון כדי לקום רעננה בשלוש לפנות בוקר. תקופה סהרורית לגמרי. פיארד היה מגיע למטבח ותוך כמה שניות מבקר את כולם באופן ממש כירורגי, למי מתפרקת התערובת ומי לא אוחז בכלי המתאים. מקצוען אמיתי. כשסיימתי את ההתמחות הוא הפנה אלי לקוחות שלו.
"הצרפתים לוקחים כל כך ברצינות את המטבח. עובדים בדממה. כל אחד אחראי על התחום שלו. אם היינו צריכים, למשל, לאפות שש מאות עוגות אישיות במשך ארבע שעות סביב אותו השולחן, החלפנו אולי שמונה מילים במהלך כל המשמרת. אין קשקשת ויש ריכוז שיא. הרי בקלות אפשר לטעות ולערבב 2000 גרם קמח במקום 200. היו מקרים שהיינו צריכים לזרוק הכל ולהתחיל מהתחלה. כואב הלב. למרות שבשלב ההתמחות הרגשתי לפעמים כמו חיילת טירונית למדתי מפיארד הרבה יותר מהתועלת שהוא הפיק מהעבודה שלי".
הבאת קצת נשנושים לחבר'ה בבית?
"היה מקרה אחד שבו פס ייצור של מקארונים בטעם קפה יצאו עם סדק קטן. הבאתי שק שלם הביתה וחגגנו. בקונדיטוריה עילית אין מצב שיהיה מקארון לא מושלם".
עדיין אוהבת את הפרה
כשהשלימה את ההתמחות באפיית גורמה החליטה גולדנברג להשתלם גם בתחום השוקולד והחלה לעבוד כמתמחה ב"שוקולה מודרן" במנהטן, גם הפעם ללא תשלום. "אני ובני משפחתי מכורים רציניים לשוקולד. שוקולד עבורי זה חלק בלתי נפרד מהחיים. זה חומר מאד טמפרמנטי ותלוי בהרבה משתנים. יש שתי שיטות עיקריות להכנת שוקולד: טבילה ותבניות. אני מעדיפה את שיטת התבניות, לפיה אני ממלאת את השוקולד בגנאש בטעמים. גנאש זה תערובת של שמנת מתוקה ושוקולד".
אולי אבדוק כמה טעמים עבור הקוראים.
"בהחלט. נסי את השוקולד במילוי בלסמי-תות".
מנסה. ממממ... וואוו!
"טעים? את השוקולד הזה לא חולקים".
"יש גם שוקולד במילוי מרציפן, ג'ינג'ר-קינמון, חליטת ארל גריי, קרמל ומלח ים, אגוזים וזרעי כוסברה, קוניאק צרפתי, גנאש קפה וגרידת תפוז מסוכרת".
את יותר שוקולטיירית או קונדיטורית?
"גם וגם. יש לי יותר ניסיון בעיצוב עוגות חתונה. העניין עם עוגות הוא, שמבחינת הטעם כמה אפשר כבר לגוון? אני מוסיפה רטבים מעניינים בשלב ההגשה ולפעמים גם שברי עוגיות ושבבי מרנג. עם שוקולד, אנשים נהנים מכל ביס ומתמוגגים והתגובות מפרגנות".
איך את מניידת את העוגות?
"לאט ובזהירות. לא היה תיק בבית משפט שגרם לי יותר חרדה מאשר הובלה מוצלחת של עוגת חתונה. טפו טפו בינתיים לא היו פאשלות".
איך את מסבירה את תופעת הסלבריטי שף? קונדיטורים הפכו לכוכבי ריאליטי ואורחים קבועים במדורי הרכילות.
"אני מקליטה את Ace of Cakes של ערוץ האוכל. אני לומדת המון מהתוכניות האלה ומיישמת רעיונות. הרבה פעמים אני רואה את התוכניות ואומרת לעצמי, עדיף לפרוש עכשיו. איזה רעיונות! פינגווינים שמקיפים עמדת די ג'יי מסתובבת עם אורות ובריכה עם גלים. הנה סוד מקצועי: חלק מהחומר שעוזר בתמיכה בעוגות מסובכות זה שימוש בפצפוצי אורז, רייס קריספיס. כולם אוהבים לאכול והטיפוסים שמאחורי המתכונים היצירתיים הם אנשים צבעוניים ומורכבים. כשאנשים נוגסים בקרואסון טרי, הם לא מדמיינים כמה עבודה ומחשבה מושקעים בו. יש איזושהי התרגשות לראות את התהליך".
שוקולד "השחר" או "נוטלה"?
"כילדה אהבתי את שוקולד השחר. היום... לא נראה לי שאטעם, יש בו המון שומן צמחי. אני אוהבת שוקולד פרה!"
מה החזון העסקי שלך?
"אני מקווה שבעתיד אפתח רשת של חנויות לקינוחים טעימים ושוקולד גם בארה"ב וגם בישראל".