קטנות ומטריפות: רושפלד עם טאפאס פטריות

פטריות הן אחד מחומרי הגלם האוהבים בישראל, בזכות טעמן הדומיננטי והנגיש. יונתן רושפלד מכין איתן 3 מנות טאפאס עם טוויסט: ניוקי בליווי גבינת עזים, מרווה ועראק, קוביות פילה עם בצל מקורמל ופטריות מטוגנות ופריכות. טור חדש בערוץ האוכל

בישראל יש חולות, ים ואדמה חקלאית, אך היערות העבותים של אירופה, על שלל הפטריות הגדלות בין עציהם, חסרים כאן מאד. לכן נדמה שבארץ פטריות הן תמיד געגוע למשהו שאין פה.

 

עוד בערוץ האוכל:

קפה ומאפה: 10 מאפיות שאפשר לזלול בהן

אופה מכל הלב: ראיון עם אורי שפט

הפיקסו של המקארון: פייר הרמה

 

כך או כך, ישראלים מאד אוהבים פטריות והטעם הנגיש הפך אותן לחומר גלם בסיסי בבישול הביתי ובמסעדות המקומיות. אופיין הדומיננטי משתדך נהדר לדברים הבסיסיים ביותר: שום, חמאה, יין לבן ושמן זית, והמטבחים השונים, בראשם האיטלקי, הספרדי והצרפתי, עושים כבוד לחומרים מעולים אלה. 

 

 

במסעדות שלנו אנחנו עובדים עם פטריות ישראליות וטריות. שמפניון היא אחת האהובות עלי, אך ניתן למצוא גם פטריות ירדן, פורטובלו וכמה סוגים חדשים שמגדלים כאן: שימג'י ו-"מלך היער", למשל, פטרייה בשרנית ומדהימה. 

 

במנות טאפאס מסורתיות, הפטרייה היא תמיד השחקנית הראשית והמנה כולה תסוב סביבה, אפילו אם יש בה בשר.

 

תחילת החורף היא שעתן היפה של פטריות אציליות ככמהין, מורל ופורצ'יני. באיטליה וצרפת הן כעת בשיא טריותן. לנו נותר רק לחכות שהכמהין הלבן שגדל פה יתורבת (מנסים לעשות זאת בחולות הנגב מזה מספר שנים) ואז בכלל תהיה כאן חגיגה של טעמים.

 

 

לרגל תחילת העונה, הבאנו 3 מתכונים של פטריות באינטרפטציה אישית, שמתאימות במיוחד לאירוח ונשנוש עם אלכוהול.

 

פטריות פורטובלו מטוגנות

מתכון פשוט-פשוט ומנצח, על בסיס פורמט הטיגון העמוק האיטלקי והקלאסי שאהוב עלי מאד באופן אישי. פטריות הפורטבלו מקבלות ציפוי דקיק וטעמן נותר בשרני. שימו לב: חשוב במהלך ההכנה להדק את הציפוי היטב על הפטריות על מנת שיהיה אחיד.

 

גיוון: אפשר כמובן להכין מיקס של פטריות ולהחליף לחלק מהכמות של הפורטובלו במתכון בפטריות שמפיניון גדולות או אפילו בכרובית, שמחולקת לפרחים גדולים וחלוטה 3 דקות במים רותחים ומומלחים.

 

המרכיבים:

200 גרם פטריות פורטובלו, חתוכות לרבעים

קמח לקימוח

2 ביצים טרופות

פירורי לחם זהובים

10 גרם אורגנו טרי קצוץ

מלח

שמן לטיגון עמוק

 

למטבל:

100 גרם מיונז

1 מיכל שמנת חמוצה

3 כפות עירית קצוצה

2-3 בצלי שאלוט, קצוצים דק

1 צ'ילי אדום וטרי, קצוץ דק (או 1/2 כפית פתיתי צ'ילי מיובשים)

3-4 פילטים של אנשובי קצוצים דק - לא חובה

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את המטבל: מערבבים את כל המרכיבים ומוסיפים מלח.
2. מכינים את הפטריות: מסדרים קערה קטנה עם קמח, קערה נוספות עם בלילת הביצים הטרופות וקערה נוספת עם תערובת של פירורי הלחם, האורגנו והמלח. מקמחים את הפטריות, מסננים מעודפי קמח וטובלים בביצה. מצפים בתערובת פירורי הלחם ומהדקים היטב.
3. מביאים את השמן לטמפרטורה של 180 מעלות ומטגנים את הפטריות עד שהן מזהיבות ובעלות מעטה פריך.
4. מגישים מייד לצד המטבל.

 

ניוקי פטריות עם מרווה, סנט מור ועראק

קלי קלות, גם עם ניוקי ביתי (ר' מתכון). מרווה ועיזים שילוב כיפי, לצד אולי מנה בשרית או מנת הדגל. מנה שיצר דניאל אלט, השף של "טאפאס אחד העם", ששילב גם טיפה אניסיות במנה הזו, שמתאימה ונותנת פאנץ' ים תיכוני לגבינת העיזים.

 

המרכיבים:

ניוקי תוצרת בית או קנוי 1 גליל גבינת סנט מור, פרוסה

2 ענפי תימין

3 עלי מרווה

2 שיני שום, פרוסות

50 גרם חמאה

1 חבילה של פטריות שמפיניון, פרוסות

1 גבעול כרשה, פרוס לפרוסות דקות

200 גרם פטריות פורטבלו, פרוסות

200 גרם פטריות ירדן, פרוסות

100 מ"ל יין לבן

400 מ"ל ציר פטריות, אפשר קנוי

1/4 כפית פלפל שאטה גרוס

מלח, פלפל שחור

1 כפית שמן שומשום

1 כפית רוטב סויה

1 כפית עארק או פסטיס

שמן זית

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים ניוקי לפי מתכון או לפי הוראות היצרן.
2. מחממים מחבת לחום גבוה, מוסיפים שמן זית ואת הפטריות. נותנים לפטריות צריבה טובה עד לקבלת צבע. מוסיפים את השום, התימין והמרווה.
3. נותנים להכל להבשל כ-5 דקות או עד שנוזלי הפטריות מתאדים. מוסיפים את היין הלבן ונותנים לו להתאדות.
4. מוסיפים שאטה, מעט פלפל שחור, סויה, שמן סויה, שמן שומשום ופסטיס.
5. מוסיפים 2 מצקות (400 מ"ל) של ציר פטריות וחמאה. הרוטב צריך להסמיך כשהחמאה נמסה פנימה.
6. מתקנים תיבול עם מלח, פלפל ושאטה, לפי הצורך.
7. מוסיפים את הניוקי לרוטב ומגישים עם גבינת סנט מור מפוררת מעל.

 

קוביות פילה בקר עם שלל פטריות ובצל מקורמל

עוד מנה של דניאל אלט, המבוגר האחראי שמרכז את האהבות של כולם - פילה ופטריות. ברור מאליו אבל תמיד מנצח, כיפי פשוט וטעים, כל עוד עושים עם פילה בקר טרי ואיכותי.

 

המרכיבים (ל-8 מנות):

8 מנות של פילה בקר במשקל 120 גרם כל אחת

 

לפטריות:

300 גרם פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים

300 גרם פטריות פורטבלו, פרוסות

300 גרם פטריות ירדן, פרוסות

200 גרם בצל סגול, חתוך לרצועות

2 שיני שום, פרוסות דק

30 מ"ל רוטב סויה

30 מ"ל שמן שומשום

מלח, פלפל

30 גרם פטרוזליה קצוצה

30 גרם טרגון קצוץ

1/2 כוס שמן זית

1/2 כפית פלפל שאטה יבש

 

 

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר רחב ושטח לחום גבוה ויוצקים את שמן הזית לסיר. מוסיפים את הבצל על מנת שיקבל צריבה מקסימלית.
2. מוסיפים את הפטריות, בכל פעם סוג אחד, ולבסוף מוסיפים את השום ומטגנים עד שמריחים את השום.
3. חשוב לערבב כל הזמן ובעדינות על מנת שהפטריות ישארו שלמות.
4. מוסיפים את רוטב הסויה, שמן השומשום והשאטה ולאחר מכן מוסיפים טרגון ופטרוזיליה. חשוב לאדות את הנוזלים על מנת שלא יווצר מרק.
5. מתקנים תיבול עם מלח ופלפל שחור ומשאירים בסיר מכוסה על מנת לשמור על החום.
6. צולים את פילה הבקר במחבת פסים או בגריל לדרגת העשייה הרצויה.
7. מגישים עם הפטריות הצלויות.

 

יונתן רושפלד הוא השף הראשי של מסעדות "הרברט סמואל", "טאפאס אחד העם" ו-"יבנה מונטיפיורי"