שימו שמן, אבל לא הרבה

אחת הבעיות הגדולות של חג החנוכה הוא הטיגון בשמן עמוק, אורי מאיר-צ'יזיק מסביר על טיבו של שמן לוהט וגם מכין קציצות עדשים וסופגניות מיוחדות לחנוכה

אדם שיש לו כמה כובעים טבעי שיגיע למצבים בהם הוא נתקל בכמה מהם חג, מועד ונופל (אם לשאול ממילותיו של מאיר אריאל). הטיגון הוא סוגיה שבה ההיסטוריון שבי מאיים להוציא מהכלים (או לפחות מהמחבת) את יועץ התזונה שאני. אז בואו נתחיל מזה - טיגון הוא לא בריא, ככל שמחממים שומן יותר כך יורד ערכו התזונתי והוא אף הופך למזיק. השומן המזיק ביותר הוא השומן המוקשה (מרגרינה והרבה מהשומן המשמש במותרי מזון תעשייתיים כמו: עוגות, חטיפים, שוקולדים ועוד), בעוד השומן הטוב ביותר הוא זה הטרי ומכבישה קרה (שמן זית איכותי ועוד), אך ביניהם קיים גם השומן המחומם.

 

עוד בערוץ האוכל:

• נס חנוכה: לביבות בריאות 
• סופגניות ב-5 דקות

חנוכה בערוץ האוכל

 

באופן קבוע אני נמנע מטיגון, אולם בשלושה מקרים יוצא לי בכל זאת לטגן: אני מטגן שניצלים ביתיים לחמי כדי שלא יאכל שניצל מעובד ותעשייתי מהסופר, אני מטגן אשישות בסעודות מזון מקומי עתיק (תיכף ארחיב עליהן) ואני מטגן סופגניות מבצק שאור מלא לחנוכה. את כל הטיגונים האלו אני מטגן בשמן זית שעמד כשנה עד שירדו משקעיו.

 

בחרתי לכתוב עכשיו על הטיגון שלי כי חנוכה מתקרב ושמן מחומם הוא כנראה הנושא העיקרי של החג הזה. לכבוד חנוכה אני מארח עם סופגניות שאור ובמקום לביבות אני מכין אשישות, קציצות עדשים תלמודיות. אם כבר מטגנים, מומלץ לטגן בשמן חם ועמוק. כשהשמן לא חם, במקום לאטום ולבשל את האוכל, הוא נספג בתוכו וזה כמובן פחות טוב. לאורך ההיסטוריה השומן שצרכו באזורנו היה בעיקר שמן זית וגם שומן מן החי, כמו חמאה מזוקקת ושומן כבש.

 

אשישות

חוקרת מאכלי המקרא טובה דיקשטיין כתבה על האשישות (או האשישים, מעין קציצות של עדשים טחונות ודבש), שהן הידועות מבין מאכלי העדשים. הן מוזכרות במשנה, בתלמוד ואפילו במקרא. בספר שמואל ב' מחלק דוד המלך לכל אדם "חַלַּת לֶחֶם אַחַת וְאֶשְׁפָּר אֶחָד וַאֲשִׁישָׁה אֶחָת" (שמואל ב', ו', י"ט). דיקשטיין מאמינה כי מקור שמה של האשישה בשורש א.ש.ש, בשל תכונותיה המאוששות והמחזקות. עדיין לא ברור כיצד בדיוק הוכנו האשישות, ועד כה כל ניסיונות השחזור המודרניים לא עלו יפה. המתכון שלפנינו הוא פרשנות חדשה למתכון העתיק - קציצות עדשים מונבטות וטחונות הטובלות בדבש ענבים.

 

 

המרכיבים:

1 כוס עדשים מונבטות

מלח

שמן זית

דבש ענבים

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים את העדשים לעיסה במכתש ועלי או במעבד מזון. במכתש ועלי העבודה קשה יותר, אבל מפצים על כך המרקם והטעם.
2. ממליחים את העדשים, לשים מעט ויוצרים קציצות קטנות ושטוחות.
3. במחבת מחממים שמן זית בגובה של כסנטימטר ומטגנים בו את הקציצות, שתי דקות מכל צד.
4. מומלץ להגיש את הקציצות לשולחן לצד קערית טבילה גדושה בדבש ענבים או לזלף את הדבש מעליהן טרם ההגשה.

 

סופגניות שאור מקמח מלא

המרכיבים:

30 גרם שאור

250 מ"ל מים

300 גרם קמח מלא (אולי מעט יותר)

1/2 כפית מלח

שמן זית לטיגון עמוק

ולמתיקות: סילאן תמרים

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את המים, השאור והמלח.
2. מוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב עד ליצירת בצק. את הבצק מכסים במגבת לחה ומשאירים בחוץ ל-8-12 שעות.
3. מוסיפים 2 כפות שמן לבצק ומרדדים אותו (השמן - למניעת הידבקות) לעובי של כ-1 ס"מ.
4. קורצים מהבצק כדורים ומשטחים אותם לעיגולים בקוטר של כ-4 ס"מ. (אפשר ממש לשטח, הבצק יתפח בחום השמן).
5. מניחים לעיגולי הבצק לנוח עוד כחצי שעה.
6. זורקים לתוך שמן עמוק לכ-2 דקות (אם משתמשים במחבת עמוקה או בווק, הופכים לאחר כדקה).
7. אחרי שהסופגניות מתקררות מזריקים לתוכן סילאן או מגישים אותם עם זיגוג של סילאן תמרים מקומי.

 

 

אם אתם רוצים להיות ממש נאמנים להיסטוריה הדליקו חנוכיית שמן. בכל חנות אפשר למצוא פתיליות בקופסה וכל מה שצריך זה קעריות קטנות כמספר הנרות, ואפשר להשתמש בשמן זית זול. העיקר שיהיה מקומי.

 

אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו

צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום

סטיילינג: ענת ושירלי עיצוב פנים

לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק