נופל רחוק מהעץ: תפוחים מקומיים

התפוח, חלק בלתי נפרד מהתפריט הישראלי, בכלל לא מכאן במקור. אורי מאיר-צ'יזיק יוצא למסע בעקבות התפוחים המקומיים ומכין איתם חומץ לתיבול, מאפה עשיר וחמאת תפוחים טקסנית

התפוח, שמוצאו ככל הנראה במרכז אסיה, הוא כיום אחד הפירות הנפוצים בעולם. בימי הביניים היה מפורסם במיוחד התפוח השאמי. כמו התות השאמי, העז השאמית ואפילו סידור התפילה השאמי, גם התפוח השאמי קיבל את שמו ממחוז א-שאם, שארץ ישראל היתה חלק ממנו.  

 

עוד בערוץ האוכל:

תשאלו את חווה: עוגת תפוחים נפלאה

התפוח לא נופל רחוק: שטרודל וינאי אמיתי

אם לסבתא אין שזיפים: עוגת תפוחים

 

במאה ה-10 קיבלו הח'ליפים מבגדד, ששלטו באיזור ארץ-ישראל מס של כ-30 אלף תפוחים מדי שנה שהגיעו מכאן. עקבותיו של התפוח השאמי כבר אבדו, אך כיום חיים זה לצד זה אלפי זנים שונים של תפוחים.

 

 

הרבה תפוחים גדלים בחלק הקריר והגבוה של ארץ-ישראל - רמת הגולן וצפון הגליל - אך בכל זאת, חלק גדול מהתפוחים שאנחנו קונים מיובאים. למה? גם בגלל שאנחנו רוצים תפוחים כל השנה, וגם בגלל שיותר זול לייבא תפוחים מאשר לגדל אותם. כן, כן, יותר זול שמישהו אחר יגדל. פרט נוסף מעניין הוא שאת התפוחים הטובים ביותר שמגדלים בארץ, התפוחים שמגדלים הדרוזים ברמת הגולן, אנחנו מוכרים למדינות ערב דרך סוריה במקום לצרוך פה בארץ כי הם כל-כך טובים שמכירתם בארץ תשבור את השוק ותכריח את כל האחרים להוריד מחירים.

 

כשהתכוננתי לשנה המקומית שלי הייתי משוכנע שמותג כמו "סיידר הגליל" יהיה לי בטוח לצריכה. ליתר בטחון - התקשרתי. הסתבר לי לאכזבתי שאפילו "סיידר הגליל" כבר אינו מיוצר מתפוחי הגליל אלא מתפוחים מיובאים.

 

ליבת התפוח, זו שאנחנו בדרך-כלל משליכים לפח אחרי הביס האחרון בפרי, מכילה זרעים שחורים וקטנים. מה היה קורה לו היינו עורכים ניסוי קטן - מוציאים מהליבה את הזרעים ושותלים אותם באדמה? היינו מצפים שהעץ החדש שיגדל מהם יניב פרי זהה לגמרי לזה של תפוח האם. אך לא כך הוא. למעשה, הפרי החדש יהיה שונה לחלוטין. הוא עשוי להיות חמוץ או מר יותר מהפרי שממנו נלקחו זרעיו וגם מרקמם וצבעם של השניים לא יהיו זהים. מצחיק, אבל אפשר לומר שהתפוח נופל רחוק מהעץ.

 

מזרעיו של כל תפוח "מתוכנתים" לנבוט תפוחי בר, שזרעיהם הם אלה ששרדו באופן המיטבי את האבולוציה של התפוחים. כל עץ תפוח בר שונה מחבריו בפירות שאותם הוא מייצר. המגוון הביולוגי הזה מאפשר לתפוחים המתאימים ביותר לסביבה לשרוד. כשמשתנים התנאים, יש סיכוי גדול יותר שמישהו מן הצאצאים ימשיך הלאה.

 

אז איך בכל זאת ניתן למצוא מטעי תפוחים גדולים שהפירות בכל עציהם זהים? כאן נכנסים לתמונה בני האדם. כאשר פריו של אחד מעצי התפוחים שגדלו בבר או במטע מושך במיוחד, מרכיבים ענף מהעץ הרצוי על עץ אחר או לוקחים ממנו ייחור, וכך נוצר עץ חדש וזהה. כך יוצא שכל אחד מזני התפוחים שאנו קונים בחנות, כמו יונתן או פוג'י, מקורו בעץ אחד בודד ומוצלח (עוד על הסיפור המרתק של התפוחים אפשר לקרוא בספרו של מייקל פולאן "בוטניקה של תאווה").

 

חמאת תפוחים

חמאת תפוחים פגשתי לראשונה בטקסס, שם לוקחים את התפוחים בעונתם, מבשלים אותם על אש נמוכה עד שהם הופכים למשחה ואת המשחה הזו מכניסים לצנצנות שימור מעוקרות ושומרים למשך השנה במרתף. המתכון פה הוא לחמאת תפוחים לאכילה מיידית או לשמירה במקרר למספר ימים כי במתכון הזה אנחנו לא מכניסים בסופו את התערובת לצנצנת מעוקרת.

 

אופן ההכנה: 

1. חותכים כ-8 תפוחים לשמיניות ומוציאים את הליבה.
2. מכניסים לתוך סיר טוב עם חצי כוס מים ומנמיכים על אש קטנה במכסה סגור.
3. משאירים על הכיריים תוך כדי ערבוב מזדמן עד שתכולת הסיר הופכת לממרח תפוחים.
4. אם רוצים להפכו לסמיך יותר אפשר להסיר את המכסה לאחר הבישול הראשוני את התפוחים.

 

מאפה תפוחים

מאפה תפוחים פשוט וקל, מזין וטעים.

 

המרכיבים:

7 תפוחים יפים

1/2 1 כוסות שיבולת שועל

100 גרם חמאה קפואה

2 כפות סילאן

5 תמרים קצוצים

1/2 כוס או יותר של אגוזי מלך שבורים

 

אופן ההכנה:

1. מגררים את התפוחים כולל קליפתם באמצעות פומפייה או מעבד מזון ומניחים אותם בתבנית חרס לאפייה.
2. בקערה נפרדת מערבבים את שיבולת השועל, התמרים הקצוצים והאגוזים השבורים והסילאן.
3. מפזרים את התערובת מעל התפוחים ומגררים עליה את החמאה הקפואה באמצעות הפומפייה.
4. מכניסים מיד לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות לא טורבו ל-30 דקות.

 

חומץ תפוחים

הסוכר שבחומץ התפוחים תוסס בקלות והופך אותו לחומץ הביתי הפשוט ביותר להכנה. החומץ מתאים לתיבול ולרטבים.

 

המרכיבים:

מים

שאריות תפוחים

 

אופן ההכנה:

1. ממלאים צנצנת זכוכית גדולה במים עד מחציתה.
2. בכל פעם שאוכלים תפוח מכניסים את השאריות (הקליפות, הליבה וכו') לתוך צנצנת המים, ומכסים במכסה "נושם", כמו בד מהודק בחוט או בגומייה.
3. מדי פעם מערבבים. בתוך כמה ימים מתחילת התהליך מתחילה להיווצר במים תסיסה, שעתידה להפוך את הסיידר לחומץ.
4. אחרי שבועות אחדים מסננים את הנוזל המחמיץ לתוך הצנצנת הנוספת ומכסים גם אותה במכסה נושם.
5. ממשיכים לערבב מעת לעת וטועמים מן התסיסה, שהולכת ומחמיצה. הקרום הלבן הדק שנוצר מעל הנוזל מורכב מחיידקי התסיסה; הם שם לעזור והם בריאים.
6. אחרי כמה חודשים מעבירים את החומץ לבקבוק סגור. החומץ יישמר היטב לכמה שנים.

 

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו

צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום

סטיילינג: ענת ושירלי עיצוב פנים

לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק