להלל ולקלס: קאלאס חם ומתוק

חנוכה הוא שם נרדף לטיגון עמוק, נעמי אבליוביץ' מתמכרת לריח השמן החם עם קאלאס חמים ומתוקים - סופגניות קריאוליות שמשלבות אורז בבצק השמרים

ריח שמן חם, טיגון עמוק ובצקים שמזהיבים מבשרים שחנוכה באוויר ובדומה למגע הזהב של המלך מידאס כך גם המפגש שבין סיר, שמן ומקור של חום מזהיב כל בצק למאפה פריך, חם וממכר.

 

עוד בערוץ האוכל:

• בימואלוס, בורקס ולוקמאס: זכרונות מחג החנוכה
סופגילייט לחג: מיקי שמו עם מתכוני חנוכה
לעמוד המיוחד לחנוכה

 

שמונה ימים קוצבים את עונת הטיגון העמוק, עונה קצרה עם היקפים רחבים בסימן נס ופך של שמן. זה חג וזו מסורת ומוכרחים להיות שמח, ובמושגים של אוכל, שמח זה מטוגן מסיבה פשוטה: החיים טעימים יותר בטיגון עמוק וידיים שאוחזות בבצק מטוגן עם ריבה חמה, פודרה של אבקת סוכר וניגוב של שמנת חמוצה.

 

 

הטיגון העמוק חי ובועט עכשיו יותר מאי-פעם עם פרסומים על בסיס יומיומי של ניסויים והמצאות שעוסקים בחיפוש אחר קצה הטעם הטוב שבמפגש הטעון בין שמן רותח וכל מה שרק אפשר לאכול.

 

המובילה ופורצת הדרך בתחום היא כמובן ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות (ארה"ב), שם 'אם אפשר לצפות את זה בבצק ואם נמצא סיר גדול דיו, אז אפשר, צריך וכדאי גם לטגן את זה' החל מפרוסות אבוקדו ומלפפון חמוץ, המבורגר, פיצה, קוקה קולה (!!!) או סתם קוביות של חמאה.

 

בהשראת מעצמת הטיגון, את הקאלאס איתרתי בספר מתכונים שמוקדש לאוכל מסורתי של בוקר אמריקאי, שם אין צורך בהמצאה כמו חנוכה כדי לטגן בשמן עמוק, מספיק שהשמש זורחת בבוקר. אלה סופגניות מסורתיות שמשלבות אורז בבצק השמרים ומקורן, חמות ויפות, מניו אורלינס שם, עד תחילת המאה הקודמת, נשות קאלאס קריאוליות נהגו לטגן אותן בשעות הבוקר, למלא בהן סלסילות ענק מכוסות בד, להעמיס על הראש ולצאת לרחובות הרובע הצרפתי שם הוצעו לעוברים ושבים. הן קטנות ועגולות, רכות ואווריריות, מתוקות רק בקושי עם ניחוח רענן של מוסקט ולימון. כמו סופגנייה רק אחרת לגמרי.

 

קאלאס

תהליך ההכנה של הקאלאס קל ופשוט אבל מתחיל יום קודם, מה שעובד מצוין במיוחד אם נותרו שאריות של אורז מארוחת הערב. מבוסס על מתכון של מריון קאנינגהאם.

 

המרכיבים (לכ-15 יחידות):

3/4 כוס מים

1/4 כוס אורז ארוך (פרסי, יסמין, בסמטי)

1/2 כפית מלח

1/4 כוס מים פושרים

10 גרם שמרים טריים או 3 גרם שמרים יבשים

1 ביצה, גדולה וטרייה

1/2 2 כפות סוכר

1/2 כפית גרידת לימון

1/2 כפית אגוז מוסקט, מגורר

3/4 כוס קמח

שמן צמחי, לטיגון

להגשה: אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני מרתיחים 3/4 כוס מים. מוסיפים את האורז ומלח, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים על נמוכה כ-25 דקות (זמן הבישול ארוך במיוחד כדי שהאורז יתרכך לעיסה). אם נשארו נוזלים בסיר מסננים היטב ובעזרת מזלג מועכים את האורז.
2. מוזגים לקערה 1/4 כוס מים פושרים ומוסיפים את השמרים. מערבבים ומניחים לשמרים להתמוסס במים כ-5 דקות.
3. מוסיפים את התערובת לאורז החמים, מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתערובת לתפוח במשך הלילה, בטמפרטורת החדר.
4. יום למחרת: בקערה טורפים היטב את הביצה, מוסיפים סוכר, גרידת לימון, מוסקט ו-1/2 כוס קמח ומערבבים היטב.
5. מוסיפים את הבלילה לתערובת האורז ומערבבים היטב כ-2 דקות. מוסיפים את 1/4 כוס הקמח הנותרת ומערבבים היטב. טועמים ומוסיפים מלח, לפי הצורך. מכסים ומניחים לתערובת לתפוח כ-30 דקות.
6. במחבת עמוקה מחממים שמן לגובה 3-4 ס"מ. כשהשמן חם, בזהירות רבה 'מפילים' כפות גדושות של תערובת האורז למחבת, כ-2-3 יחידות בכל סבב. מטגנים את הלביבות עד לגוון זהוב, כדקה מכל צד. יש לשמור שהשמן לא חם מדי כדי שהלביבות גם ישתזפו מבחוץ וגם יתבשלו מבפנים.
7. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הלביבות מהמחבת לצלחת מרופדת בנייר סופג. מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים חם.

 

 

נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי