סמוק ואדמומי: יונתן רושפלד מכין טאפאס סלק

עם צבע כה עז וטעם שורשי מתקתק, לא פלא שסלק הוא כוכב בלתי מעורער במטבח. יונתן רושפלד עושה כבוד לסלק ומשדך אותו למוצרלה באפלו כקרפצ'יו צמחוני, צולה את גרסת הבייבי כקינוח נועז ומתפייט על שילובו עם כמון במנת מוסר עסיסית

לפני כחמש שנים לקחתי לעצמי שנת שבתון ונסעתי לגור בפריז. אחד הדברים שהדהימו אותי שם הוא שגם אצל הירקנים השכונתיים וגם בכל המאפיות היה מדף שעליו הונחו לאחר כבוד כל מיני דברים שרופים וארוכים. אחרי בירור קצר, התברר לי שמדובר בסוג של סלק ארוך וצנוני בצורתו, שלא מוכר בארץ.

 

עוד בערוץ האוכל:

קטנות ומטריפות: רושפלד מכין טאפאס פטריות

בימואלוס, בורקס ולוקמאס: חנוכה ספרדי בעברית ובלדינו

באלה הידיים: 5 לביבות גורמה

 

מדי יום ובתום האפייה, ממלאים האופים את תנוריהם החמים בסלקים האלו ומניחים להם להיצלות למשך הלילה.

 

בבוקר הם מוציאים את הסלקים שרופים ומתוקים ומוכרים אותם לירקנים או במאפייתם. זה היה אחד הדברים הכי טעימים שאכלתי בחיי.

 

 

היופי בסלק הוא שאי אפשר להתעלם מנוכחתו ומעוצמתו. למרות הרתיעה שיש לחלק מהאנשים מלהכינו בבית, כחומר גלם הוא כמעט תמיד מצליח לספק את הסחורה, במיוחד אם מדובר בסלקים הקטנים והאיכותיים שניתן להשיג כיום אצל כל ירקן.

 

סימן ההיכר של סלק טרי ומשובח הוא עליו היפים והאדומים שמבצבצים מראשו (אגב, העלים האלו נהדרים לסלט כמו שהם - רק צריך להוסיף קצת שמן זית ולימון או לשדך לסלט ירוק).

 

הוא משתלב באופן נהדר עם בשר ועם גבינות ואהוב על כולם ובכלל, בעיני מי שאוהב את החיים - אוהב גם סלק.

 

טיפים:

היזהרו מהחול: סלקים טריים עמוסים לרוב בחול. לכן חשוב מאד להשרותם במים קרים 20 דקות לפני השימוש.

הקליפה נשארת: סלק תמיד אופים ומבשלים עם הקליפה הטעימה שלו, ששומרת על המתיקות ועל הצבע שלו. אחרי הבישול - עשו איתו מה שאתם רוצים.

 

בייבי סלק צלוי

אנו משתמשים בסלק בייבי בשלל מנות ובכל מטבחי מסעדותינו. לא צריך להיות שף גאון כדי להצליח להכין איתו מטעמים ואפילו לא צריך להוסיף לו יותר מדי מרכיבים.

 

כאן הבייבי סלק מככב לצד גבינה כחולה, במנה שמתאימה לתפקד ראשונה אך גם כמנה אחרונה, לנועזים מביניכם.

 

המרכיבים :

חבילה של סלקי-בייבי, כולל העלים

200 גרם גבינה כחולה כרוקפור או סטילטון

100 גרם אגוזי מלך קלויים

שמן אגוזים

חומץ בלסמי

שמן זית

מלח ופלפל שחור גוס

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסלקים: מפרידים בין הפקעת לעלי הסלק ושוטפים היטב מחול ובוץ. שומרים את העלים בצד.
2. מתבלים את הסלקים בשמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס ומניחים בתבנית אפייה עם מעט מים. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, עד שסכין חודרת בקלות לסלקים. הרכבת המנה: מתבלים את העלים במעט חומץ בלסמי ושמן זית.
3. חוצים את הסלקים הצלויים ומניחים בתפזורת על העלים המתובלים. מפוררים גבינה כחולה מעל ואגוזי מלך קלויים. מזלפים שמן אגוזים על הסלקים ומגישים מייד.

 

מוסר ים על קרם סלק, לבנה וכמון

דגים וכמון הולכים ביחד כמו תותים ושמנת ויוצרים כאן מנה מדהימה עם טוויסט מרוקאי, שהייתי מת לקחת עליה זכויות יוצרים לולא דניאל אלט, השף של טאפאס אחד העם, היה אמון על יצירתה.

 

מי שמכין דגים בערב שבת - פשוט חייב לנסות ולהכין אותה בסוף השבוע הקרוב.

 

טיפ: ניתן להכין את קרם הסלק מראש, לשמור במקרר ורק צריך לחמם מחדש לפני ההגשה.

 

המרכיבים (ל-8 מנות):

8 מנות דג מוסר או כל סוג אחר של דג לבן במשקל 80 גרם כל אחת

 

לקרם הסלק:

4 סלקים גדולים

טימין

130 גרם לַבַּנה

קורט מלח

20 גרם סוכר

1 כפית כמון

כף חומץ

  

לעיטור:

עלים ירוקים לפי בחירה (פטרוזיליה, כוסברה ואחרים) מתובלים בשמן זית, לימון ומלח

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את קרם הסלק: מניחים את הסלקים בתבנית אפייה עם מעט מים. מתבלים בטימין, מלח, פלפל וכף חומץ. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום וצולים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כשעה עד שעה וחצי, תלוי בגודל הסלקים.
2. מקלפים את הסלקים כשהם עדיין חמימים וטוחנים לקרם חלק. טורפים פנימה את הלבנה, הסוכר, המלח והכמון.
3. מכינים את הדגים: מניחים את פילה הדג במחבת חמה מאד. תחילה צורבים את הדג מהצד עם העור למשך 2 דקות. אחר כך הופכים את הדג וצורבים אותו מצדו השני 2 דקות נוספות. הדג מוכן כשבשרו הופך לבן לגמרי.
4. מניחים בכל צלחת הגשה קרם סלק חם ולצדו פילה אחד של דג. מפזרים מעל לדג את עלי הבייבי-סלק, מזלפים שמן זית ומגישים.

 

קרפצ'יו סלק ומוצרלה באפלו

טבחים ושפים אוהבים להשוות סלק ובשר. ובאמת, הדמיון ביניהם מתבקש ובא לידי ביטוי במיוחד בקרפצ'יו צמחוני, כוכב בנגזרת הראשונות ונשנוש נהדר לצד אלכוהול כשלעצמו.

 

זו מנה מוכרת, קלה וממכרת. אם בחרתם להשתמש במוצרלה-בפאלו, חשוב שתלכו על המוצר הכי טרי בנמצא - ההבדל משמעותי ודורש את תשומת ליבכם.  

 

טיפ: ניתן להחליף את המוצרלה בכל גבינת עיזים טריה, אפילו סנט מור או פרומעז.

 

המרכיבים:

2 סלקים בינוניים

כ-100 גרם מוצרלה באפלו טרייה (כדור אחד גדול)

1 בצל שאלוט, פרוס לטבעות דקות

1 צ'ילי ירוק, קצוץ דק

מיץ משני לימונים

1/4 כוס שמן זית

עלי בזיליקום מגבעול אחד, קצוצים גס או 2 כפות עלי מיקרו-בזיליקום

 

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הסלקים ופורסים לטבעות דקות ככל האפשר בעזרת סכין חדה או מנדולינה
2. משרים את פרוסות הסלק כרבע שעה במיץ הלימון ושמן הזית ומסדרים על נייר סופג
3. מסדרים על שולי צלחת עגולה את פרוסות הסלק במעגל, כאשר כל פרוסה עולה מעט בקצה על הפרוסה הבאה . מניחים את שאר פרוסות הסלק בשכבה אחת במרכז הצלחת.
4. קורעים בידיים את כדור המוצרלה לחתיכות קטנות ומפזרים מעל הסלק יחד עם הצ'ילי, פרוסות בצל השאלוט ועלי הבזיליקום. מזלפים מעט שמן זית מעל ומגישים מייד.

 

יונתן רושפלד הוא השף הראשי של מסעדות "הרברט סמואל", "טאפאס אחד העם" ו-"יבנה מונטיפיורי"