ריחות של חורף: מתכונים עם ערמונים

למרות הטעם הנימוח והשימושים המושחתים שלהם במטבח הצרפתי, במפתיע ערמונים הם אוכל מזין, בריא ודל שומן. גליה דור מכינה ערמונים בתנור, במרק ועם פטריות

אחת מחוויות החורף הנפלאות היא, ללא ספק, פיצוח ערמונים לוהטים וההנאה מטעמם ומרקמם הייחודי כל-כך. באירופה הם מחזה שכיח בחורף וריחם ממלא את המדרכות ומתערבב עם ריח הגשם או השלג. ישנם כמה וכמה זני ערמונים והצרפתים מכירים כל זן ומכינים מכל אחד את המעדן המתאים לו- אם לממרחים ומילויים או למרקים ותבשילים.

 

עוד בערוץ האוכל:

• פותחים שנה: ארוחת רושם טבעונית

כתום של חורף: מתכונים עם אפרסמונים

על פסגת הר המונבלאן: מוס ערמונים קלאסי

 

ערמונים הם, למעשה, אגוזים היושבים בדרך-כלל בזוגות בתוך קליפה קשה וחלקה. הם מאופיינים במרקם סמיך וטעם מתקתק ומלא ארומה. בניגוד לאגוזים אחרים לערמונים יש תכולת מים ועמילן גבוהה ורמת שומן נמוכה.

 

תכולת החלבון בערמונים אמנם נמוכה מאגוזי מלך או שקדים אולם הם עדיין מהווים מזון חלבוני חשוב לצמחונים וטבעונים. יתרונם הגדול של הערמונים הינו בטעמם הארומטי והמלא והעובדה שניתן לבשלם בשפע של צורות ודרכים.

 

ניתן להשיג את הערמונים בעונתם, נתונים בקליפתם הקשה בשווקים ובחנויות ואז יש צורך לקלות אותם בתנור בטמפרטורה גבוהה על מנת לרככם. חשוב לבחור ערמונים טובים: אלה יצטיינו בקליפה קשה ושלמים ונקיים מכל עובש. ערמונים ניתן לשמור בקירור ואפילו בהקפאה (כך שניתן לקנות בעונה כמות גדולה ולהקפיא).

 

כאשר ברצונכם לקלות ערמונים בתנור, חממו את התנור לטמפרטורה של 220 מעלות ואנא זכרו שיש לבצע חיתוך בצורת איקס בכל ערמון לפני הקלייה בתנור על מנת לאפשר לאדים המצטברים בערמון להשתחרר ולמנוע התפוצצויות (ומדובר בהתפוצצות חזקה ורועשת במיוחד העלולה אף לפגוע בדפנות התנור!). יש גם אפשרות לבשל את הערמונים במים רותחים אך אז מתקבל מרקם רך המתאים יותר למילויים או ממרחים ולא טעם קלוי.

 

 

את הערמונים ניתן להשיג כל השנה בשקיות ואקום השומרות עליהם טריים ומלאי ארומה. מוצר זה משתנה ברמתו על פי ארץ וחברת הייצור. יש לשים לב שהערמונים בשקיות שלמים ולא נוסף להם ממתיק או מרכיב נוסף. זהו מוצר מצוין למילויים, מרקים ותבשילים או אם אין לכם את הזמן או החשק לקלות את הערמונים בתנור. זהו גם המוצר המתאים אם ברצונכם לבשל ערמונים מחוץ לעונתם.

 

אולם אם אתם חושקים בערמונים צלויים לוהטים כחטיף בריא (האמת היא שזו יכולה להיות ארוחה מלאה ביום חורף קר), אז אין תחליף לקליית ערמונים טריים בתנור.

 

ערמונים, כאמור, מכילים מעט שומן, הרבה עמילן ומים אך יש בהם כמות יפה של חלבון גם כן. הם מהווים מקור מצוין של ויטמין C, חומצה פולית וויטמין B6.

 

הנה שלושה מתכונים בריאים המביאים את טעמם המופלא של הערמונים לשיא:

 

ערמונים, ירקות כתומים, תפוח וכרשה צלויים בתנור

מהווה מנה עיקרית אסטטית ומעוררת תיאבון. ניתן כמובן לשחק עם הירקות כאוות נפשכם. הערמונים יוצאים נימוחים ומתקתקים מהרגיל ומשתלבים נפלא עם שאר הטעמים. התפוח מעניק ניחוח ומתיקות.

 

המרכיבים (ל-2-3 סועדים):

1/2 1 כוסות ערמונים קלויים, ללא קליפה

1 דלעת ערמונים קטנה, מקולפת, חתוכה לקוביות

1 כוס כרשה, החלק הלבן בלבד, חתוך לחתיכות של 3 סנטימטר

1 פלפל אדום, חתוך לרצועות

כוס בטטה, קלופה וחתוכה לקוביות קטנות

2 שיני שום, כתושות

1 תפוח גרניסמיט', מקולף וחתוך לפרוסות

1/4 כוס שמן זית איכותי

מלח גס ופלפל שחור טחון טרי

2 כפות דבש או סילאן

3 כפות רוטב סויה

כמה ענפי רוזמרין

 

תבנית חרס או זכוכית להגשה, משומנת בשמן זית ושן שום

 

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור למצב צלייה לטמפ' של 220 מעלות
2. לקערה מכניסים את הערמונים ומוסיפים כף דבש או סילאן, כף רוטב סויה, כף שמן זית ומחצית מכמות השום הכתוש. מערבבים ומניחים בצד.
3. מסדרים בתבנית את כל הירקות והתפוח ויוצקים עליהם את שמן הזית, הדבש או הסילאן, רוטב הסויה והשום הנותרים, מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הערמונים ומערבבים. מניחים כמה ענפי רוזמרין על הירקות.
4. צולים בתנור עד שהירקות רכים ושחומים.
5. מגישים מיד חם לשולחן בתבנית עצמה.

 

פטריות ממולאות בערמונים, טופו ומשמשים מיובשים

מנה יפה ומיוחדת. מתאימה כמנה ראשונה מרשימה, תוספת משביעה או מנה עיקרית המכילה חלבון רב (מהערמונים והטופו). המלצה: שימו בפה פטרייה שלמה לוהטת ומלאת טעמים.

 

המרכיבים (ל-3-4 סועדים):

30 פטריות שמפיניון גדולות

שמן זית

תימין טחון יבש

פלפל שחור טחון טרי

 

למילוי:

600 מ"ל מים

1 בצל סגול גדול, קצוץ דק

150 גרם טופו, מעוך במזלג

100 גרם משמשים מיובשים, מושרים לשעה במים, מסוננים וקצוצים דק

100 גרם פירורי לחם

1/2 כוס שמן זית

200 גרם ערמונים קלויים או מאריזת ואקום, קצוצים

3 ענפי פטרוזיליה, קצוצים

מלח ופלפל טחון טרי

 

 

אופן ההכנה:

1. מסירים את הרגליים מהפטריות. מטפטפים שמן זית בנדיבות לתוך כל פטריה וגם בחלקה החיצוני ומתבלים בתימין ופלפל שחור טרי.
2. צולים את הפטריות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות למשך 15 דקות. מוציאים ומניחים בצד. משאירים את התנור דולק.
3. מכינים את המילוי: ממלאים סיר במים, מוסיפים את הבצל והמשמשים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עוד 5 דקות. מסננים את הנוזלים.
4. מחבת גדולה מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את הערמונים הקצוצים עד השחמה.
5. מניחים בקערה את פירורי הלחם ומוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את הערמונים, המשמשים, הטופו הבצל והפטרוזיליה. מתבלים במלח ופלפל.
6. מרכיבים את המנה: ממלאים את הפטריות במילוי הערמונים ומהדקים היטב. מהדקים עוד פירורי לחם מלמעלה, מטפטפים כמה טיפות שמן זית ומתבלים בפלפל שחור. צולים בתנור למשך 20 דקות.

 

מרק ערמונים חורפי

מרק חורפי שטעמו באמת לא דומה לשום דבר. עשיר ואגוזי ומשביע מאוד, זהו מרק נהדר לאירוח או כשמתחשק משהו ממלא ומזין ומלא נחמה.

 

המרכיבים (ל-4 סועדים):

ליטר מרק ירקות או מים

3-4 כפות שמן חמניות

2 בצלים בינוניים, קצוצים

1 גזר, קצוץ

1 תפוח אדמה קטן, מגורר

5 מקלות סלרי, קצוצים

400 גרם ערמונים קלויים או משקית ואקום

מלח ופלפל שחור

קמצוץ כמון

קמצוץ פפריקה

שן שום כתושה

 

 

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול וכבד מחממים שמן חמניות ומטגנים את הבצל, הגזר, תפוח האדמה ואת הסלרי. מערבבים תוך כדי טיגון עד התרככות והשחמה. מוסיפים את הערמונים, את הכמון, הפפריקה והשום ומטגנים עוד 2 דקות.
2. מוסיפים את המרק או המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומכסים הסיר, מבשלים למשך 25 דקות עד התרככות מלאה של הירקות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר.
3. מעבירים למעבד מזון או משתמשים בבלנדר ידני על מנת לטחון ולערבל את המרק עד מרקם חלק (אם יש צורך, מעבירים במסננת לקבלת מרק חלק במיוחד).
4. מתבלים במלח ופלפל טחון טרי ומגישים חם.

 

• גליה דור מתמחה במטבח היפני בפרט והאסייתי בכלל, ובאוכל צמחוני-טבעוני. מחברת הספר: "סושי - תרבות האוכל של יפן"
• לכל המתכונים של שני צמחוני, בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי