פותחים שנה: ארוחת רושם טבעונית

אוכל טבעוני קליל הוא כבר מזמן עניין שבשגרה. אבל מה מכינים כשרוצים להשקיע ולהרשים? השף החדש של מסעדת "קבלייר" הפתיע את אורי שביט עם קרפצ'יו קולורבי עשיר, המבורגר פטריות וטארט טאטן פילו, שמתפקד גם כקינוח פרווה נהדר

"ומה את אוכלת??", היא אחת השאלות הנפוצות בהן נתקלים טבעונים. באופן אישי, אני חיה לא פחות טוב ממה שחייתי לפני המהפך ואפילו אוכלת מצויין - בבית למדתי מהר מאד לתקתק ארוחות טבעוניות קלילות, וגם כשאני אוכלת בחוץ אני ממשיכה ליהנות מאוכל נפלא.

 

ובכל זאת, כשהספירה לאחור לקראת השנה החדשה החלה להדהד באוזניי, קצת נלחצתי. מה מכינים כשרוצים באמת להרשים? מאיפה אביא רעיונות למתכונים קלים לביצוע אבל מרהיבים להגשה, שיעוררו התלהבות בקרב האורחים ויפתחו את השנה כמו שאנחנו אוהבים?

 

עוד בערוץ האוכל:

סילבסטר בזול: אביב משה בארוחה ביתית וחגיגית

בַּעבּוּע בועה: אורי שביט מכבבת במבחן המבעבעים של ערוץ האוכל

סיר ההפתעות: חמין טבעוני ומשגע

 

למזלי, רגע לפני הפאניקה, נזכרתי בהזמנתו של אורי לוי, השף החדש של "קבלייר" הירושלמית, להגיע אליו למסעדה. אל תשאלו אותי איך זה קרה, אבל לפני קצת יותר מחצי שנה הגעתי לראשונה למסעדת "קבלייר" הירושלמית. בושה קלה, בהתחשב בעובדה שהביסטרו הצרפתי הזה עומד על תילו כבר 18 שנה, נצח וקצת במונחי ענף המסעדנות המקומי.  

 

הארוחה היתה טובה מאד ואני מיהרתי לכתוב ביקורת אוהדת על המקום ועל השף אוראל קמחי, שניצח עליה. אלא שממש לפני הפרסום נודע לנו במערכת שהשף מתכנן שהשף מתכנן לפרוש. הביקורת נגנזה והחלטנו לחזור בהזדמנות אחרת, אחרי שיסתיימו חילופי השלטון במטבח.

 

 

הימים חלפו, אני הפכתי לטבעונית וכל העניין נשכח מליבי, עד שיום אחד הזדמן לי לשוחח עם השף החדש. "אני ממש אשמח אם תבואי אלינו שוב", אמר לוי, ואני נזכרתי במנות שאכלתי שם וקצת השתעלתי והסברתי לו שאיך לומר, הדברים אצלי קצת השתנו.

 

במפתיע, קולו של לוי נשאר יציב. "אין בעיה, בואי", הוא אמר, וכשהספירה לאחור לקראת השנה החדשה החלה להדהד באוזניי, ידעתי מיד הנכון לארגן לי ארוחת חג מרהיבה וקלה להכנה וכל מה שאני צריכה כדי להוכיח לחברים שלי, שטבעוניות באמת נהנות יותר.

 

 

הגעתי למטבח של "קבלייר" בשעת בוקר כשבוע לפני פרוץ הסילבסטר, כשהמטבח התחיל להתעורר לקראת ארוחת הצהריים. אורי הצטייד מראש בכמה חומרי גלם וכתב בזריזות שמות של שלוש מנות על פתק קטן.

 

נכנסנו למטבח ויצאנו עם ארוחה מקסימה לפתיחת שנה טבעונית טובה וטעימה. רוצים גם? בבקשה.

 

מנה ראשונה: קרפצ'ו קולרבי

אחת המנות המוצלחות שטעמתי בביקור הקודם במסעדה, בגרסה טבעונית, עשירה ונטולת גבינה. הכי כיף לגלגל את פרוסות הקולרבי עם התוספות כמו רול ולאכול (או להאכיל) בידיים. השמַנים במתכון מעניקים למנה טוויסט מיוחד, אבל אם אין, גם שמן זית יעשה את העבודה. ראשונה קלילה, מרהיבה ומרעננת. 

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

2 קולרבי בינוניים, קלופים ופרוסים דק ככל הניתן (רצוי במנדולינה)

2 צנוניות פרוסות דק ככל הניתן

50-70 גרם אגוזי מלך

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס מים

חופן עלי כוסברה

חופן עלי נענע

200 גרם טופו חתוך לקוביות קטנות

מיץ מ-2 לימונים

8 טיפות שמן כמהין

מעט שמן אגוזי מלך או שמן אגוזי לוז

מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

מעט קצח

 

שמן לטיגון עמוק

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים אגוזי מלך מסוכרים: מחממים בסיר 1/2 כוס סוכר ו-1/2 כוס מים. מערבבים עד שהסוכר נמס והסירופ מבעבע ומתחיל להצטמצם. מוסיפים את האגוזים וחולטים במשך כדקה. מסננים ומניחים להצטנן על תבנית או משטח סיליקון (לא מניחים על נייר אפייה כדי שהאגוזים לא יידבקו). 
2. מחממים שמן לטיגון עמוק (180 מעלות למי שיש צ'יפסר) ומטגנים את קוביות הטופו במשך 2-3 דקות, עד שהן פריכות וזהובות. מוציאים לנייר סופג.
3. מרכיבים את המנה: מסדרים את פרוסות הקולרבי על גבי צלחות הגשה. מתבלים בשמנים, מלח, פלפל וקצח. מניחים על כל פרוסה אגוז מלך מסוכר, על כל אגוז פרוסת צנונית ומעליה עלה כוסברה. מפזרים מסביב את קוביות הטופו ועלי הנענע ומגישים.

 

מנה עיקרית: המבורגר ארטישוק ופטריות

בדרך כלל אני לא מתה על הניסיונות לדמות טעמים או מרקמים של בשר במנות צמחוניות-טבעוניות. אבל במקרה הזה מדובר על שימוש בטכניקת ההכנה של המבורגר קלאסי, שמפגישה שלושה חומרי גלם מופלאים מן הטבע: פטריות, אגוזים וארטישוק.

 

טיפ: כדי לקבל קציצות יפות, כדאי להשתמש ברינג.

 

 

המרכיבים (ל-4 מנות): 

 

לקציצות:

500 גרם פטריות שמפיניון קצוצות

500 גרם לבבות ארטישוק טריים או ארטישוקים משומרים בשמן זית, חתוכים לקוביות

170 גרם אגוזי מלך

2 בצלים חצויים ופרוסים דק

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

 

לממרח הארטישוק הירושלמי:

200 גרם (1-2 יחידות) ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך לקוביות

70 גרם אגוזי מלך

 

לצ'יפס:

200 גרם (2-3 יחידות) ארטישוק ירושלמי קלופים ופרוסים דק לאורך, בעזרת קולפן

מלח

שמן לטיגון עמוק

 

להגשה:

4 לחמניות עגולות

2 עלי חסה חצויים

1 עגבנייה גדולה, פרוסה דק

קטשופ, חרדל

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הממרח: מכניסים את קוביות הארטישוק הירושלמי לסיר קטן עם מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות עד שהארטישוקים רכים לחלוטין. מסננים. מעבירים למג'ימיקס (או תרמומיקס), מוסיפים 70 גרם אגוזי מלך וטוחנים למחית חלקה.
2. מכינים את הקציצות: מחממים במחבת מעט שמן זית, מוסיפים את הבצלים הפרוסים ומקפיצים מעל להבה גבוהה כ-3 דקות, עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות הקצוצות וממשיכים להקפיץ 2-3 דקות נוספות, עד שהפטריות משחימות. מתבלים במלח ובפלפל.
3. מעבירים את הבצלים והפטריות למג'ימיקס (או תרמומיקס), מוסיפים 170 גרם אגוזי מלך וטוחנים למחית חלקה.
4. מעבירים את המחית לקערה, מוסיפים את קוביות הארטישוקים ומערבבים. יוצרים מהתערובת 4 קציצות גדולות (רצוי בעזרת רינג) ומהדקים היטב.
5. מחממים מעט שמן זית במחבת טפלון וצורבים את הקציצות כדקה אחת מכל צד, עד שהן משחימות.
6. מכינים את הצ'יפס: מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את פרוסות הארטישוקים הירושלמיים, תוך כדי ערבוב במזלג או בכף עץ, על מנת שיקבלו פריכות אחידה. מוציאים לנייר סופג וממליחים.
7. מרכיבים את המנה ומגישים: חוצים את הלחמניות לרוחבן ומושחים אותן בממרח הארטישוק הירושלמי. מניחים חצי עלה חסה, פרוסת עגבנייה ואת הקציצה הצרובה וסוגרים בחצי הלחמנייה השני. מגישים עם צ'יפס ארטישוק ירושלמי, קטשופ וחרדל.

 

מנה אחרונה: טארט טאטן טבעוני

כמה פשוט, ככה חגיגי. גם המנה הזאת מופיעה בתפריט המסעדה, רק שכאן אורי החליף את בצק העלים בבצק פילו והוסיף טוויסט עסיסי של מיץ תפוזים סחוט במקום החמאה. התוצאה: קינוח נהדר שיכול לתפקד גם כקינוח פרווה לשומרי הכשרות.

 

ב"קבלייר" מכינים את המנה במחבתות ברזל אישיות, כאן בגרסה הביתית מכינים אותה במחבת גדולה אחת. שימו לב:  חשוב למשוח את עלי הפילו היטב בשמן אגוזים (גם שמן קוקוס מומס יעשה את העבודה) ומומלץ להגיש עם פטל טרי, סורבה פטל או אשכולית אדומה.

 

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

12 תפוחי עץ בינוניים מזן גרנד סמיט או פינק ליידי, קלופים וחתוכים לשמיניות

1/2 כוס מיץ תפוזים

4 כפיות סוכר לבן או חום

5 דפי פילו

שמן אגוזים

סוכר לבן או חום לזרייה

 

לקרמל:

4 כפות סוכר לבן או חום

 

 אופן ההכנה:

1. מחממים 4 כפות סוכר מעל להבה נמוכה במחבת יבשה במשך כ-2 דקות, עד להיווצרות קרמל (אין צורך לערבב, רק לשים לב שלא יישרף). מסדרים את פלחי התפוחים במניפה זה לצד זה על גבי הקרמל, כך שהמחבת תתמלא. ממשיכים לבשל כדקה נוספת.
2. יוצקים את מיץ התפוזים מעל התפוחים. מנערים קלות את המחבת מצד לצד כדי שהתפוחים לא יידבקו לתחתית.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות.
4. מברישים את שכבות הבצק בשמן אגוזים, זורים סוכר בין שכבה לשכבה ומניחים את השכבות זו על גבי זו. מניחים את שכבות הבצק על גבי התפוחים שבמחבת ומחוררים את הבצק במרכז, על מנת שהאדים יוכלו לצאת בזמן האפייה.
5. מסירים את המחבת מהאש, מניחים במרכז הבצק צלחת הפוכה (כדי שהבצק הדקיק לא יתעופף בתנור) ואופים 7-10 דקות עד שהבצק מזהיב והתפוחים מתרככים מעט. לקראת סוף האפייה רצוי להחליף את הצלחת בצלוחית קטנה שתתפוס את הבצק רק במרכז.
6. הופכים בזהירות את המחבת על גבי צלחת הגשה, מעטרים בפטל טרי ומגישים עם סורבה פטל או אשכולית אדומה.

 

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט