פסטרמה וקורנדביף בבית? זה קל! מדריך ומתכונים

בין אם קרירה בסנדוויץ' או חמימה עם קצת חרדל וחמוצים בצד, פסטרמה היא אחד המאכלים האהובים במטבח הביתי. יוגב ירוס מארח את אלן טלמור, מבכירי המנקנקים בישראל, ומלמד אתכם להכין אותה בבית, יחד עם מתכונים לקורנדביף קלאסי וברזאולה

אנשים החלו לנקנק, להכין קבבים וסוגי פטה על מנת לנצל באופן מלא את כל חלקי החיות עד הגרם האחרון. לי, מאז ומתמיד הייתה סקרנות וחיבה לכל מה שקשור לאומנות השרקוטרי - כבישה, שימור ועיבוד בשר, הכנת נקניקים ונקניקיות.

 

עוד בערוץ האוכל:

ולתוך מה תדחפו את הפסטרמה המדהימה שלכם? המדריך המלא להכנת סנדוויץ'

טרטר מקומי: מכינים קובה נייה ועוד מאכלים נאים ומפתים

הסוד הוא בליטוף: יוגי עם המדריך השלם להכנת ריזוטו 

 

את הבשר שימרו במלח, ששימש גם לצרכי חיטוי. תמיסה של מים ומלח חודרת יחד עם תבלינים עמוק לתוך סיבי הבשר ויוצרת נתח בשר מרוכז, כשהמלח המדגיש את כל הטעמים שכאילו נעצרו בזמן.

 

 

אלן טלמור הוא אמן בנפשו, שרקוטייה מחונן עם נפש ענווה. הכרנו לפני כמה שנים, כשהתחלתי לעבוד עם הנקניקיות שלו במסעדה. למרבה מזלי, למדתי שהנקניקיות הן רק קצה הקרחון של יכולותיו הקולינריות יוצאות הדופן. מאז אני מתייעץ ונעזר בו לעתים קרובות בבניית מנות ובהכנת נקניקים ביתיים.

 

טלמור נולד בצרפת להורים ממוצא מצרי וגדל בבלגיה. הוא החל לבשל בגיל צעיר במסעדות מצוינות בתל אביב, למד והתמחה בשרקוטרי במשך תקופה בבלגיה וצרפת וחזר בשנות ה-90 ארצה. 

 

הוא עבד בשלל מסעדות כשרקוטייה, כשהמוכרת בהם הייתה מסעדת "ברברסקו" המיתולוגית שהייתה ממוקמת ברחוב דיזנגוף שבתל אביב. כיום הוא מייצר נקניקיות ונקניקי-בוטיק למסעדות נבחרות בארץ.

 

שלושת המתכונים שלפניכם מסודרים מהקל לכבד ומיועדים לשרקוטייה הביתי המתחיל. הם מצריכים סבלנות, אהבה וגם מידה מסוימת של בגרות קולינרית והשקעה. מה שכן, השקעתכם תניב תוצאות נהדרות והרגשת סיפוק מובטחת.

 

פסטרמת הודו עם פפריקה ודבש

המתכון הקלאסי והפופולרי ביותר בישראל. את הפסטרמה ניתן להגיש פושרת או קרה ומומלץ לשדך אותה לכריך שיפון, עם עגבנייה ומיונז.

 

המרכיבים:

פסטרמה הודו פפריקה ודבש:

1.5 קג חזה הודו, נקי מסחוס ומחולק לשתי אונות

3 ליטר מים

180 גר מלח

150 גר סוכר חום

10 גר סלפטר (ניתן בלי)

1 לימון חצוי

1 צרור קטן מרווה

7 עלי דפנה

1 כף פלפל אנגלי

4 כפות דבש

1 כף פפריקה מתוקה בשמן (פפריקה מרוקאית)

 

 

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר את כל החומרים למעט הדבש ופפריקה מביאים לרתיחה ומורידים מייד מהאש (חשוב שלא יתאדו יותר מדי מים, על מנת שלא להפר את יחסי המלח/ מים), מצננים היטב.
2. משרים את ההודו במשרה (brine), למשך כ- 12 שעות , שולים ומייבשים היטב, משאירים את הנתח בטמפרטורת החדר כשעה.
3. שמים את הדבש ופפריקה בקלחת קטנה, מחממים ומערבבים היטב
4. מורחים את ההודו בתערובת ואופים מכוסה בתנור שחומם מראש ל- 140 מעלות, למשך 40 דקות
5. מסירים את הכיסוי ואופים למשך 20 דקות נוספות על 170 מעלות או עד שהבשר מגיע לטמפרטורה פנימית של כ- 65 מעלות. ניתן גם לנעוץ סכין חדה וארוכה למרכז הנתח למשך כמה שניות, אם יוצא מהבשר נוזל שקוף והסכין חמימה במגע על השפתיים הבשר מוכן. מצננים לפחות 30 דקות לפני פריסה. 

 

קורנדביף מסורתי

אמנם את הקורנדביף אי אפשר להכין מהיום למחר (משך ההכנה והשימור עומד על כשבועיים), אבל הסבלנות משתלמת. . ניתן להגישו חם או פושר. אני אוהב לאכול אותו רק עם חרדל ועם חמוצים טובים.

 

המרכיבים:

1.5 ק"ג ברוסט (חזה בקר), מומלץ מהחלק הגבוה

 

לתערובת התבלינים:

45 גרם פלפל שחור גרוס

20 גרם גרגרי כוסברה

20 גרם גרגרי חרדל

5 גרם צ'ילי מיובש גרוס

 

למשרה:

120 גרם מלח

55 גרם סוכר

7 גרם סלפטר (חומר כבישה, ניתן להשיג בחנויות תבלינים)

8 עלי דפנה

2 כפות פלפל אנגלי

3/4 1 ליטר מים

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את התבלינים, מורחים על הבשר את התערובת ומשרים לילה במקרר.
2. מכינים את המשרה: שמים בסיר את כל החומרים למעט הבשר ומביאים לרתיחה מצננים היטב.
3. משרים את הבשר במשרה ובכלי מכוסה למשך 10-14 ימים, תוך כדי שהופכים את הבשר מדי כמה ימים.
4. מבשלים את הבשר במים (אם רוצים מוסיפים למים גם גזר, בצל וסלרי) כמעט רותחים (95 מעלות) במשך 4-5 שעות, עד שהבשר רך כשנועצים בו סכין חדה

 

ברזאולה בנוסח וואלטלינה

 

המרכיבים:

1 נתח וויסבראטן במשקל כ- 2.5 ק"ג

300 גר מלח גס

250 גר סוכר חום

1 כף פלפל אנגלי- כתוש

10 עלי דפנה- קרועים גס

1 כף גרגרי ערער (ניתן להשיג בחנויות תבלינים) לא חובה

1 כף גרגרי חרדל

1 צרור עלי מרווה

1 כף תימין קצוץ דק

1 כף פלפל שחור

5-6 שיני שום כתושות

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל החומרים למעט השום ומורחים היטב את הבשר בתערובת. מעסים היטב את הבשר בתבלינים, מוסיפים את השום הכתוש ומעסים שוב.
2. מפזרים מעט מלח גס על יריעה רחבה של ניילון נצמד, מניחים את הבשר על הניילון ועוטפים היטב את הבשר בניילון. חשוב שהבשר יהיה עטוף הרמטית ככל האפשר.
3. מניחים את הבשר בכלי עמוק ומניחים משקולת כבדה על הבשר (למשל – כמה פחיות שימורים) ומשרים כך את הבשר במקרר למשך 10 ימים, תוך שהופכים את הבשר מדי פעם מבלי להוריד את הניילון הנצמד. בתום התהליך מתקבל בשר מעט קשה למגע.
4. מסירים את עטיפת הניילון, שוטפים את הבשר במעט מים קרים ( שימו לב לא לשטוף לגמרי את מעטפת התבלינים) ומייבשים היטב את הנתח בעזרת מגבות נייר. תולים במקרר לייבוש למשך חודש ימים לפחות (ועד 3 חודשים). כשמגיעים למידת היובש הרצויה, מורחים במעט שמן זית, עוטפים בנייר פרגמנט
5. פורסים דק ככל האפשר ומגישים כאנטיפסטי עם ירקות קלויים או ברוסקטה.

 

יוגב ירוס הוא השף של "מל ומישל" . בשלישי (3.1) הוא יארח את טלמור לערב שרקוטרי איטלקי ומיוחד במסעדה