איילת מבשלת: ראיון ומתכונים ביתיים

תוהים מה אוכלים אצל איילת הירשמן? לרגל צאת ספרה החדש המתבסס על מתכוני הבית שלה, הירשמן מספרת על משפחתה המבשלת וגם חולקת מתכונים נבחרים למוסקה, רוסטביף, גלידת תות ללא מכונה וחיתוכיות קוואקר ממכרות

עותקי "בית חם" שוכבים להם בנונשלנט בטור גבוה על שולחן ארוך, במרכז אחת מחנויות רשתות הספרים הגדולות בארץ. עבור פודי, כל סיפור בישול חדש הוא חגיגה שמושכת את העין. במקרה של ספרי הבישול של איילת הירשמן, פשוט אי אפשר להתיק מעטיפתם את העיניים.

 

עוד בערוץ האוכל:

פסטרמה בבית? זה קל! מדריך ומתכונים

גימיק אאוט, סנדוויץ' אין: כך תיראה 2012 במסעדות

פותחים שולחן טריפוליטאי: מתכוני הדגל של דוקטור שקשוקה 

 

מי שהייתה עורכת מוסף "שף" של לאשה עד לפני שנה היא ללא ספק אחת הנשים המרשימות ביותר שנכנסו אי פעם למטבח הישראלי, בכוונה לצאת משם עם מטעמים וספר בישול רציני. ספרה החדש והתשיעי במספר עוסק כמו תמיד בבישול ביתי ואוסף מתכונים מושקעים וזריזים.

 

 

"זה הספר הכי ביתי שלי, שמשקף את מה שאנחנו באמת מבשלים בבית", מספרת הירשמן על הספר החדש. "מה שעומד בפנַי כשאני כותבת את המתכונים, מאז ומתמיד, הוא לאכול טוב ולבשל בזריזות, אבל לא על חשבון הטעם. אני נהיית עצובה אם האוכל לא טוב. זה גורם לי עצב עמוק, בדיוק כמו שאוכל טוב מביא להתרוממות רוח. לכן אני מנסה להיות סופר נגישה ומציאותית מצד אחד ולא להתפשר על התוצאה הסופית מצד שני".

 

- הוצאת 9 ספרים בעשר השנים האחרונות. מאיפה מגיעה ההשראה לכל כך הרבה מתכונים?

 

הירשמן: "מהכל; זה יכול להיות ספר שאני קוראת כמו במקרה של מתכון המוסקה (ר' מתכון), ביקור במוזיאון, אצל חברים וכמובן – ממסעדות שאכלתי בהן בארץ ובחו"ל וכן מחומרי גלם חדשים אליהם נחשפתי שם. אל מרק הצ'וריסוס בספר למשל, נחשפתי דווקא בשוק פורטבלו שבלונדון. טבחים ספרדים בישלו סיר ענק של מרק צ'וריסוס עם פפריקה מעושנת, שריחו הציף את הרחוב הקר. הגישו לנו את המרק בפנכות קטנות ואת הטעם והרעיון לקחתי אחר כך גם הביתה וגם לספר".

 

"גם מקומות שעושים כבוד לירקות מרגשים אותי. למשל, אצל יונתן רושפלד, בהרברט סמואל, מתייחסים בהמון ריספקט לירקות ולירוקים, במעין פשטות קלילה שכזו, שמעוררת בי המון השראה. לא מזמן אכלתי שם גזר בוכרי, זן עסיסי ועב בשר ,שצבעו בהיר יחסית. במסעדה הוא הוגש על פולנטה ועכשיו אני מנסה אותו בבית, על מנת לשלב אותו במתכונים שיופיעו בהמשך הדרך".

 

- הילדים שלך בבית מקבלים ברוח טובה מתכונים עם גזרים בוכרים?

 

הירשמן (צוחקת): "ככלל, ילדים היא אוכלוסיה רעבה וסקרנית בטרוף, אבל לא כולם תמיד מתחברים למתכונים שמכילים למשל בוק צ'וי או לקציצות סיניות עזות טעם - יש גם מי שרוצה רק שניצל. עם זאת, בסופו של דבר, מפתיע לגלות כמה פתיחות יש מצדם של ילדים לנסות ולטעום דברים חדשים. במקרה הפרטי שלנו בבית, גם בעלי וגם שלושת הילדים שלי מאד מחוברים למטבח ומתעסקים ובאוכל. אפילו איתי, הבן הקטן שלי שעוד לא בן השלוש, כבר נותן פה בבצק".

 

- מי שמתבונן על הספר רואה בשלנית עם גזרה מעוררת קנאה ממש. איך מישהי שמתעסקת כל היום עם אוכל מתמודדת עם הפיתויים בהצלחה?

 

הירשמן: "שאלה טובה. אני מבשלת כל יום בבית, אוכלת הרבה בחוץ ובאמת אוכלת המון באופן כללי. עד גיל 30 הייתי רזה ולא כל כך הבנתי את כל הקטע של דיאטות. אבל אצלי, מאז חילוף הקידומת, המטבוליזם לא עובד באותה יעילות כמו לפני-כן. לכן, מאז הלידות אני מתאמנת באופן קבוע, כי שוב – אני באמת אוכלת כל היום וצריכה קצת איזון. מה לעשות, עבודה קשה זה לא רק במטבח".

 

ואי אפשר בלי מתכונים: 

הירשמן חולקת עמנו 4 מתכונים מ-"בית חם" ומספרת את הסיפורים שמאחוריהם.

 

מוסקה יוונית

המוסקה שלי מבוססת, בחופשיות מה, על מתכון מרומן הבישול היווני המשועשע והמקסים "בישולים מסוכנים" מאת אנדריאס סטיאיקוס (תרגום: אמיר צוקרמן).

 

את שכבת הבשמל של המתכון בספר החלפתי בציפוי לבן שמבוסס על מרק עוף ואת החצילים אני אופה במקום לטגן במחבת. מנה מעולה לארוחות סופשבוע גדולות, שאפשר להכין מראש, לשכן במקרר ולחמם לפני ההגשה - והמוסקה במיטבה

 

המרכיבים לתבנית בגודל 25x25 ס"מ:

 

לחצילים:

4 חצילים בינוניים, פרוסים לעיגולים בעובי 2 ס"מ

1 כף מלח

3 כפות שמן זית

 

לשכבת הבשר:

1 כף שמן זית

1 בצל גדול, קלוף ומגורר בפומפייה

2 שיני שום, קלופות וקצוצות

2/3 1 כוסות מים

500 גרם בשר טלה טחון

1 כוס מיץ עגבניות (אפשר מוכן מבקבוק)

1 מקל קינמון

1 עלה דפנה

מלח, פלפל שחור

 

לציפוי:

3 כפות שמן זית

4 כפות קמח

3/4 ליטר מרק עוף חם

1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

מלח, פלפל שחור

1 חלמון

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את החצילים: מניחיים את החצילים בקערה, מוסיפים את המלח ומשורים כשעה.
2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות)
3. שוטפים את החצילים היטב ומייבשים בעדינות במגבות נייר. מסדרים את פרוסות החצילים בתבנית גדולה בשכבה אחת, יוצקים עליהם את שמן הזית ואופים בתנור החם במשך 30-25 דקות, עד שהם מזהיבים היטב. מוציאים את התבנית מהתנור. מגבירים את חום התנור לבינוני-גבוה (190 מעלות).
4. מכינים את הבשר: מחממים בסיר את שמן הזית ומטגנים את הבצל והשום כמה שניות. מוסיפים שליש כוס מהמים. ממשיכים לטגן על להבה בינונית עד שהמים נספגים בירקות, מוסיפים את הבשר ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שצבעו משתנה. מוסיפים את שאר המים ושאר החומרים, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית בלי כיסוי עד שהמים מתאדים.
5. מכינים את הציפוי: מחממים במחבת גדולה את שמן הזית., מוסיפים את הקמח ומערבבים בהתמדה עד שמתקבלת בסיר רביכה הנפרדת משולי הסיר. מוסיפים בהדרגה ובזרם דק את המרק ומבשלים על להבה נמוכה עד שהוא חם. מוסיפים את אגוז המוסקט, המלח והפלפל, מערבבים היטב ומסירים מהכיריים. מוסיפים גם את החלמון וטורפים במטרפה ידנית עד שהוא נטמע ברוטב.
6. ההרכבה והאפייה: מסדרים בתבנית שכבה מפרוסות החצילים, משטחים עליה שכבת בשר, מניחים מעל שכבת חצילים נוספת ושוב שכבת בשר. יוצקים מעל את הציפוי. אופים בתנור החם במשך 40-30 דקות, עד ששכבת הציפוי זהובה ויציבה. מוציאים ומצננים קצת. הכי טעים בטמפרטורת החדר.

 

רוסטביף סינטה בחרדל ורוזמרין

קל להכין רוסטביף. למעשה, זו אחת הארוחות הפשוטות לתפעול, כל עוד יש לכם נתח בשר טוב, הווה כיננתם יחסי עומק עם קצבייה. לצד תפוחי אדמה, סלט ויין, אתם מסודרים לגמרי ולמחרת, פרוסות רוסטביף קר עם מלפוננים חמוצים וחרדל זו כבר ארוחה מעולה בשבילי, לגמרי.

 

המרכיבים (ל-8-10 מנות):

1 נתח סינטה לרוסטביף במשקל 2-5 ק"ג

4 כפות חרדל דיז'ון

1/2 כוס שמן זית

1 כף פלפל שחור גרוס טרי

1/4 כפית מלח גס

4 גבעולי רוזמרין

אפשרות: 3-2 עלי דפנה

אפשרות: 3-2 שיני שום קלופות, חצויות לאורך

 

אופן ההכנה:

1. שעתיים וחצי לפני הצלייה: מוציאים את נתח הסינטה מהמקרר. מתבלים את כל הנתח במלח, ומורחים אותו בחרדל ובשמן הזית, מכל הצדדים, תוך שמעסים אותו קצת בחרדל ובשמן הזית. בסכין חדה, יוצרים כמה חריצים בצדי הבשר ובחלק העליון ותוחבים לתוכם את שיני השום. מפזרים מלמעלה את הפלפל השחור ואם רוצים גם את עלי הרוזמרין ועלי הדפנה ומועכים קצת לתוך השומן.
2. מניחים בתבנית צלייה ומשאירים שעתיים וחצי בטמפרטורת החדר.
3. מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר האפשרי (250 מעלות).
4. מניחים רשת על תבנית הצלייה ושמים עליה את הנתח. מכניסים את תבנית הבשר לתנור וצולים 25 דקות. מכבים את התנור ומשאירים את הנתח בתוכו 20 דקות נוספות – זה יביא את הבשר לדרגת עשייה מידיום-רייר (לדרגת רייר, צולים חמש דקות פחות בתנור ומשאירים חמש דקות פחות בתנור).
5. מוציאים את הנתח מהתנור ומשהים 5 דקות. מניחים על קרש חיתוך וחותכים לפרוסות. מגישים.

 

גלידת יוגורט ותותים בלי מכונה

 

המרכיבים:

3 כוסות (600 גרם) תותים קפואים (אם אין לכם תותים קפואים: מקפיאים אותם למשך שעתיים ואז ממשיכים עם המתכון)

5 כפות סירופ מייפל טהור

3 מכלים (600 מ"ל בסך הכל) יוגורט המכיל % 3 שומן לפחות

 

אפשרות להגשה:

תותים טריים

 

 

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד המזון את התותים הקפואים, מוסיפים את המייפל ומעבדים עד שמתקבלת מחית גסה. מעבירים למכל גדול עם מכסה (כזה שמתאים גם להקפאה). מוסיפים את היוגורט ומערבבים. מקפיאים למשך שעה, עד שמתקבלת גדליה במרקם קפוא ויציב אבל עדיין רך יחסית.
2. מוציאים ומחלקים לכלי הגשה. אפשר לאכול עם תותים טריים.

 

חיתוכיות קוואקר, משמש וצנוברים

חד משמעית: אני מכורה לחיתוכיות האלה. כדי לצלם אותן כמו שצריך לספר, הצוות היה חייב לעבוד מהר, כי מהרגע שסיימתי לאפות אותן ועד שהעמדנו סט, מחצית מהן כבר לא הייתה. קל להכין ונעים לשמור בקופסה גדולה על השיש. מגישים עם קפה או תה

 

המרכיבים לתבנית בגודל 25 ס"מ (14-16 יחידות):

1.5 כוסות (210 גרם) קמח

200 גרם קוואקר (שיבולת שועל) להכנה מהירה

250 גרם חמאה, חתוכה לקוביות, רכה

3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום בהיר

100 גרם צנוברים קלויים

1 צנצנת (250 גרם) ריבת משמשים

 

 

אופן ההכנה :

1. מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות). מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו.
2. שמים בקערה את הקמח, הקוואקר והחמאה ומעבדים קלות בקצות האצבעות, רק עד שנוצר בצק פירורי. מוסיפים את הסוכר ושני-שליש מכמות הצנוברים ומעבדים בידיים רק עד שמתקבל בצק אחיד. מעבירים שני-שליש מכמות הבצק לתבנית ומהדקים לשכבה אחידה.
3. מורחים על שכבת הבצק את ריבת המשמשים. מפזרים מלמלה את פירורי הבצק שנותרו, באופן שווה, ומפזרים את שאר הצנוברים.
4. אופים כ-40 דקות, או עד שהכבה העליונה מזהיבה.
5. מוציאים מהתנור, מצננים קלות, אוחזים את שני קצות נייר האפייה ומעבירים בעדינות למשטח עבודה. חותכים למלבנים בסכין חדה ומצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר. אוכלים מיד או מאחסנים בכלי אטום עד שלושה ימים.

 

המתכונים לקוחים מתוך הספר "בית חם" מאת איילת הירשמן, הוצאת ידיעות אחרונות, תל אביב, 2011