ארוז בחום: 5 מתכוני אורז

השף שאול בן אדרת מציע לכם 5 מתכוני אורז משודרגים: אורז ואיטריות שחומות וזיתי קלמטה, חגיגת אורז בר שחור ולבן, אושפילאו צמחוני, אורז ירוק-ירוק וקוביות תפוחי אדמה ואורז ארטישוק וזעפרן

מאז שהייתי קטן, הייתי יושב עם סבתי למיין אורז. זה היה התפקיד שלי. בבית היינו צורכים אורז על בסיס יומיומי, בדומה למעל לחצי מאוכלוסיית העולם. לא עבר יום בלי אורז ואם היה נשאר היינו אוכלים אותו עם סלט ירקות. עד היום אני לא יכול לעמוד בפני סיר עם אורז לבן, דביק ומלוח, מבלי לטעום.

 

עוד בערוץ האוכל:

• רוזמרין ועוד המון עשבים: מתכונים צמחונים

• מסע בעקבות הלחם המושלם
• לאדות טורקי ולאכול

 

אורז סופג ומקבל את כל הטעמי ויכול להתלוות לכל תבשיל. קיימים אלפי זנים שלו, קטנים וגדולים, רזים וארוכים ובשלל צבעים: שחור ואדום, למשל. יש אורז פראי שגדל על ההימאליה, אורז פרסי שמנמן וקצר, אורז ארבוריו עגלגל, וגם אורז אתיופי ופיליפיני, שגדל בשפע של מים.

 

צורת הבישול של מרבית זני האורז היא די זהה; הסיר צריך להתבשל על אש נמוכה מאוד, כשגם פלטה חשמלית וסיר בישול איטי (חשמלי) יעשו את העבודה נהדר.

 

אורז ואיטריות שחומות וזיתי קלמטה

צלוחית עם זיתים מסוג קלמטה או טאסוס הוגשו באופן קבוע על שולחן האוכל של משפחתי מהצד היווני. כילד הייתי קוצץ את הזיתים ומוסיף לאורז עם האטריות. השילוב של האורז והזיתים יוצרים מנה מדהימה עם טוויסט יווני.

 

המרכיבים (ל-4 סועדים):

1/2 1 כוסות אורז

1/2 כוס אטריות דקות למרק

2 כוס מים

מלח פלפל

2 כפות שמן

1 כוס זיתי קלמטה או טאסוס קצוצים

 

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים בסיר את האטריות בשמן עד שיזהיבו.
2. מוסיפים את האורז, המים, המלח והפלפל.
3. מבשלים למשך 30 דקות על אש נמוכה בסיר מכוסה. ניתן להוסיף את הזיתים בשלב הבישול או לאחריו.

 

חגיגת אורז בר שחור ולבן

את המנה הזו אני מגיש בדרך כלל באירועים. זו מנה מאוד חגיגית של אורז בר שחור ולבן לה אני מוסיף עשבי תיבול, חמוציות, שקדים ופיסטוקים. אושר של צבעים וטעמים שמאפיל לעתים על המנה העיקרית.

 

המרכיבים:

1 כוס אורז בסמטי או פרסי

1 כוס אורז בר שחור

3 כוסות עשבי תיבול קצוצים מעורבים (פטרוזיליה, כוסברה, נענע, בצל ירוק ושמיר)

4 כפות שמן זית

50 גרם צימוקי זרש

50 גרם חמוציות קצוצות

3 שיני שום פרוסות דק

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

קליפה מגוררת מלימון 1

1/2 כוס שקדים קלויים פרוסים

1/2 כוס פיסטוקים קלויים

 

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האורז הלבן בצורה הבאה: 1 כוס אורז לכל 1.5 כוסות מים, 1 כף שמן זית ו-1/2 כפית מלח - למשך 20 דקות מכוסה על אש נמוכה, מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה למשך 4 דקות נוספות.
2. מבשלים את האורז בר השחור בצורה הבאה: על כוס אורז בר שחור מוסיפים 1 ליטר מים רותחים, מבשלים עד שהאורז מתבקע, כ-40 דקות. מסננים את האורז משארית המים.
3. במחבת עם 2 כפות שמן זית מערבבים ומטגנים את כל המרכיבים יחד למשך כ-2 דקות ומגישים.

 

אושפילאו צמחוני - אורז בסגנון בוכרי

לפני שנים ערכתי אירוע למשפחה בוכרית. את המתכון המעולה הזה קיבלתי מהסבתא ומאז התאהבתי בו. האורז סופג את המתיקות של הגזר והבצל המטוגנים ויחד עם התבלינים ועשבי התיבול הם הופכים למנה מנצחת.

 

המרכיבים (ל-8 מנות):

3 כוסות אורז בסמטי

4 כפות שמן

2 כוסות גזר מגורר בפומפייה

2 כוסות בצל מגורר בפומפייה

1 כפית פפריקה

1 כפית כורכום

1 כפית כמון

1 כפית מלח

1 כפית פלפל לבן

3 כוסות מים

3 כפיות כוסברה טרייה קצוצה

3 כפיות פטרוזיליה טרייה קצוצה

 

 

אופן ההכנה:

1. בסיר עם שמן מטגנים את הגזר והבצל עד להשחמה.
2. מוסיפים את התבלינים והאורז ומטגנים יחד למשך 2 דקות. 
3. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה עד לאידוי כל המים, כ-15 דקות.
4. מוסיפים כוסברה ופטרוזיליה קצוצים, מערבבים ומגישים.

 

אורז ירוק-ירוק וקוביות תפוחי אדמה

אמא שלי מכינה בקביעות את האורז הזה. אני מוסיף למנה קוביות תפוחי אדמה מטוגנים שמוסיפים למנה את הפריכות והרכות של תפוחי האדמה. המלצה: לא להתקמצן על עשבי התיבול, כמה שיותר יותר טעים.

 

המרכיבים:

1 כוס אורז

1/2 1 כוסות מים

2 תפוחי אדמה, חתוכים קטן לקוביות מטוגנים עד הזהבה

כפית שטוחה מלח

קליפה מגוררת מ-2 לימונים 

1/3 כוס שמן צמחי

כוס פטרוזיליה קצוצה דק-דק

1/2 כוס שמיר קצוץ דק-דק

1/2 כוס כוסברה קצוצה דק-דק

1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק-דק

3 שיני שום קצוצות דק-דק

1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק-דק

1/2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ דק-דק

 

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים בסיר את כל עשבי התיבול בשמן למשך כ-3 דקות, מוסיפים את האורז ומטגנים עוד כ-3 דקות. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את תפוחי האדמה ואת המים, מערבבים קלות, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים עוד כ-20 דקות. מכבים את האש ומשאירים מכוסה עוד כ-5 דקות
2. מסירים את המכסה, מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ומערבבים בעזרת מזלג בעדינות.
3. מגישים עם פלח לימון.

 

אורז ארטישוק וזעפרן

אורז מלכותי עם תבלין הזעפרן היקר מפז. מתאים כתוספת לצד דגים.

 

המרכיבים:

1/2 1 כוסות אורז

3 כוסות מים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל גרוס

20 ארטישוק ירושלמי קלוף

5 שיני שום פרוסות

1/2 גרם זעפרן מושרה בחצי כוס מים חמימים

1 פלפל חריף ירוק

4 ענפי תימין

2 בצל לבן קצוץ דק בינוני

1/3 כוס שמן זית

 

 

אופן ההכנה:

1. בסיר טפלון מטגנים את הבצל, השום, הפלפל החריף והתימין בשמן זית עד להזהבה.
2. מוסיפים את הארטישוקים, מטגנים עוד כדקה ומוסיפים את הזעפרן, המים, המלח והפלפל. כעבור 3 דקות מוסיפים את האורז ומהדקים בכדי ליצור 2 שכבות. 
3. יוצרים 5 ארובות עם הכף באורז ויוצקים את המים לתוכם, מבשלים כ-25 דקות על אש נמוכה, הופכים את הסיר על צלחת גדולה ומגישים.

 

• שאול בן אדרת הוא השף והבעלים של מסעדת קימל ושל מסעדת התרנגול הכחול