קחו את הזמן: 2 תבשילי קדירה

תבשיל של סיר אחד הוא, לרוב, הצלחה אדירה, בעיקר משום שלא צריך לעמוד ליד הסיר ולערבב, להוסיף ולבדוק כל כמה דקות. מיכל וקסמן מכינה קדירת עוף, קדירת בשר ומוסיפה סלט רענן

איך שלא תבחנו את זה ארוחה בסיר אחד היא נוסחה מנצחת- בוחרים מרכיבים שהחיבור ביניהם צפוי להיות מוצלח, גיוונים ונסיונות כיד הדמיון הטובה עליכם. קצת משרים, קצת קוצצים, קצת משחימים. סוגרים מכסה ושוכחים מהכל לכמה שעות. התנור והסיר יעשו בשבילכם את העבודה ויתבלו את מערכת היחסים האינטנסיבית שנוצרת בתוכם בטעמים, צבעים ומרקמים עמוקים ומענגים.

 

עוד בערוץ האוכל:

• קיש סרפד וסלט חרצית: מלקטים אוכל מקומי
חם בצלחת: ארז קומרובסקי מכין נזידי חורף
מסביב לקדירה: כלי מטבח לארוחה חורפית

 

הניחוחות שיבקעו מהתנור במהלך הבישול הארוך יפזרו רמזים לכל מי ששותף ביצירתם והבטחה לשלמות מגרה בחיבור הסופי. חברים, בני משפחה ולפעמים גם כמה שכנים שזכו להריח יימשכו מעצמם למטבח לבדוק מה מתבשל ויהיו שם, בלי שום צורך באיסוף מתאמץ, כשתשלפו סופסוף מהתנור את היצירה המשודכת היטב. לחלק לצלחות, לעשות פווווו, לאוורר בסלט רענן וליהנות מכל ביס.

  

קדירת עוף עם אורז מלא ועדשים

קדירה של עוף מתבשלת מהר יחסית לקדירות של בקר. מבקשים מהקצב שיסיר את העור מעל ירכי העוף ויחצה אותן עם העצמות. פיסות העוף ישתלבו טוב יותר עם האורז והעדשים ויהיו נוחות לשליפה מתוך הקדירה ולאכילה. שבירת העצמות מוסיפה מימד של טעם בשרי לתבשיל כולו. גם הכבדים הם יותר על תקן רובד נוסף, עמוק וחורפי של טעם בשרי. לא כדאי לוותר עליהם. הם כמעט אינם מורגשים כגורם בפני עצמו אבל מוסיפים הרבה טעם וריח ומשתלבים מצוין עם טעמי התבלינים היבשים.

 

 

רשימת המצרכים ארוכה אבל תהליך ההכנה פשוט וקצר יחסית. אחר כך אפשר לכסות את הסיר ולפנות לעניינים אחרים.

 

המרכיבים:

6 ירכיים של עוף ללא עור, עם עצמות, חתוכות לשניים

5 כבדי עוף, חתוכים לחתיכות קטנות

1 בצל גדול, חתוך קטן

1 פקעת שומר, חתוכה לקוביות קטנות

1 שרש פטרוזיליה, מקולף וחתוך לקוביות קטנות

2 כרשים צעירות, חתוכות קטן

1 שן שום, קצוצה דק

3 תרמילי הל ירוקים

1/2 כפית זרעי שומר

1 צ'ילי יבש קצוץ

קמצוץ קינמון

10 גרגירי פלפל שחור

4 עלי מרווה, קצוצים

2 כפיות גדושות מלח גס

2 כפות שמן זית + 4 כפות נוספות לטיגון הירקות

1/2 1 כוסות עדשים שחורות

3/4 כוס אורז עגול מלא

1 כף גדושה סילאן

 

אופן ההכנה: 

1. בעלי ומכתש או בעזרת מערוך, כותשים ביחד הל, קינמון, זרעי שומר, צ'ילי, פלפל שחור,1 כפית מלח ומרווה. מוסיפים 2 כפות שמן זית ומערבבים למשחה.
2. בקערה גדולה מערבבים את נתחי העוף עם משחת התבלינים ומניחים בצד.
3. מחממים תנור ל-120 מעלות
4. בסיר כבד שאפשר להכניס לתנור מחממים 4 כפות שמן זית. מוסיפים שום, בצל, כרישה, פקעת שומר ושורש פטרוזיליה. מטגנים תוך ערבוב מדי פעם עד שהירקות מתרככים ומתחילים להתקרמל. מוסיפים עדשים ואורז ומערבבים. מוסיפים כבדים חתוכים ומערבבים.
5. מפנים חלק מהתערובת לצידי הסיר. מסדרים את נתחי העוף וקוברים אותם בתוך תערובת האורז והעדשים כך שיש עדשים מתחת ומעל לעוף. כך תישמר עסיסיותו.
6. מזלפים כף גדושה של סילאן מעל השכבה העליונה של התבשיל ומכסים במים כס"מ מעל גובה שכבת העדשים והאורז העליונה.
7. מכסים את הסיר. מביאים לרתיחה. מנמיכים להבה תוך שמירה על רתיחה מתונה ומבשלים מכוסה במשך 45 דקות.
8. פותחים מכסה. מוסיפים 1 כפית מלח גס. מחדירים את המלח בעדינות לכל חלקי התבשיל מבלי לערבב או לחשוף את נתחי העוף. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור. מבשלים שעתיים נוספות או קצת יותר מזה (אבל לא הרבה יותר כדי שהאורז והעדשים לא יתפרקו ויהפכו לדייסה).
9. מגישים חם עם סלט רענן של עשבים ששתו הרבה גשם (מתכון בסוף).

 

קדירת בשר בבירה עם חיטה מלאה

הצורך הבלתי נשלט להכנת התבשיל הזה נולד כשנירית, חברתי חסידת הקדירות, סיפרה לי שהיא מאוד אוהבת לצוות בירה לתבשילים שיש בהם חיטה. היא לא חובבת מטבחים גדולה, אבל באינטואיציות טובות וברגישות-על בכל תחומי החיים, היא מבינה עמוק בפנים שמשהו בעברם המשותף של זו ושל זו יבטיח חיבור טוב שילך ויעמיק במשך שעות בתנור.

 

כשדנה כתבה לי על קדירת הבשר בבירה ששידכה לפולנטה הזו, הצורך כבר היה חזק ממני. עוד באותו לילה הושרו נתחי הבשר ולמחרת התמלא הבית ניחוחות מתוקים-חריפים שהסעירו את דמיוני במשך שעות ארוכות, כל הדרך לצלחת.

 

 

המרכיבים:

2 ק"ג שפונדרה עם עצם חתוכה לנתחים (או כל בשר אחר שמתאים לבישול ארוך)

 

למשרה:

750 מ"ל עד 1 ליטר בירה כהה (אני השתמשתי ב- Mc Choufe Brune הבלגית)

4 גרגירי פלפל אנגלי

10 גרגירי פלפל שחור

3-4 גבעולי תימין טריים

 

לקדירה:

2 כוסות חיטה מלאה שהושרתה במים (אפשר גם רגילה ואז אין צורך להשרות)

הבשר המסונן מהמשרה

נוזלי המשרה המסוננים

1 בצל גדול, חצוי ופרוס

2 כרשים, פרוסות

2 שיני שום, פרוסות

2 מקלות סלרי, פרוסים

1 שורש פטרוזיליה קטן, חתוך לקוביות

4-5 עלי מרווה

3-4 גבעולי תימין טריים

2 כפות שמן זית + 2 כפות נוספות

1 כף שטוחה מלח גס

10 גרגירי פלפל שחור טריים

1 עלה דפנה

 

אופן ההכנה: 

1. יום לפני: מערבבים את חומרי המשרה.
2. מניחים את ניתחי הבשר בקערה ויוצקים עליהם את המשרה כך שכל הבשר מכוסה.
3. מכסים ומניחים לילה או יותר במקרר.
4. משרים את החיטה בקערה גדולה עם מים. אם מתכננים לבשל את הבשר במשך שעות רבות (מעל 4) אין צורך להשרות את החיטה. אם אתם אוהבים את החיטה שלכם רכה מאוד ולא נגיסה (אלדנטה) כדאי להשרות אותה לילה שלם. אם לא, אפשר להסתפק בכמה שעות בלבד.
5. מכינים את הקדירה: מוציאים את נתחי הבשר מהמשרה ומנגבים היטב בנייר סופג.
6. מסננים את נוזלי המשרה ושומרים בצד. זורקים את התבלינים לפח.
7. מסננים את החיטה ושומרים בצד.
8. בסיר גדול, שמכיל את הבשר בשכבה אחת, מחממים 2 כפות שמן זית. משחימים את הבשר היטב מכל צידיו. מוציאים לצלחת.
9. מוסיפים 2 כפות שמן נוספות ואת הירקות החתוכים, עלי המרווה והטימין. מטגנים תוך ערבוב עד שהירקות מתחילים להתרכך ולהתקרמל. מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים בירה, פלפל שחור ועלה דפנה.
10. מוסיפים מים עד גובה הבשר, כך שכולו מכוסה בנוזלים. מביאים לרתיחה. מסירים קצף בעזרת כף. מכסים, מנמיכים להבה לבעבוע מתון ומבשלים שעה.
11. מוסיפים מלח גס וחיטה. מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים 30 דקות נוספות.
12. מחממים תנור ל-120 מעלות.
13. מעבירים את הסיר לתנור ומבשלים 3 שעות נוספות או כמה שיש עד הארוחה. מדי פעם אפשר להציץ בסיר לודא שלא חסרים נוזלים.
14. נהנים מהריחות שמציפים את הבית. מכינים בהיכון בקבוק של יין אדום כבד וחורפי ובונים תיאבון ראוי.

 

סלט רשד וצנוניות

בשרים שמתבשלים בתנור שעות ארוכות הם הבטחה לארוחה טעימה, דשנה ומלאת סיפוק. כל תבשיל שחום וניחוחי כזה מזמין לצידו סלט רענן של ירוקים רוויי גשם ושורשים פריכים שיש בהם מידה של חריפות, כולם משתכשכים במיץ של לימונים טריים ושמן זית בעל גוף ונוכחות. הנה דוגמה לאחד כזה:

 

המרכיבים:

1 צרור טרי של רשד (אם אין רשד גם רוקט או גרגיר נחלים יעשו את העבודה)

1 צרור של צנוניות קטנות

קליפה מגוררת ומיץ מ-1/2 לימון צהוב ובשל

מלח גס

1 כף שמן זית + עוד קצת לזילוף

יוגורט סמיך, עדיף מחלב כבשים

 

אופן ההכנה: 

1. קוצצים את הרשד קיצוץ גס.
2. פורסים את הצנוניות לפרוסות דקות ואת הפרוסות חותכים לגפרורים קטנים.
3. מערבבים את עלי הרשד וגפרורי הצנוניות. מגררים מעליהם את גרידת הלימון. מוסיפים מיץ לימון, מלח ושמן זית. מערבבים בעדינות.
4. בעזרת כף משטחים את היוגורט על צלחת או קערית רדודה (כמו שמניחים חומוס למשל). מניחים את הסלט במרכז שלולית היוגורט ומזלפים על הכל שמן זית בנדיבות. מגישים לצד קדירת העוף או הבשר.

 

 

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"