ויוה ארגנטינה: אוכל ביתי ולטיני

קצת מראדונה והרבה אהבה ונוסטלגיה: ויקטור גלוגר נזכר במטבח הביתי והעשיר של הוריו בארגנטינה ומכין אמפנדס קלאסיים, אלפחורס וקרבונדה קריוז'ה, קדרת בוקרים המוגשת בדלעת

כשעליתי ארצה ב-1976 מארגנטינה, ישראל הייתה כמו מדינת עולם שלישי עבורי, לפחות מהבחינה קולינרית. לא היה כאן כלום - לא גבינות טובות (ואפילו לא מוצרלה או פרמזן), לא נקניקים איכותיים ואפילו לא עשירית מחומרי הגלם שמשמשים אותנו כיום, במטבחי המסעדות.

 

עוד בערוץ האוכל:

ריח ממולאים: ביקור ומתכונים מירושלים

יפות שבא לבכות: 4 קציצות טבעוניות

תרמיל הקסמים: רפי כהן עם מתכוני אפונה 

 

ההבדל הזה היה בולט במיוחד לאור העושר הקולינרי שחוויתי במכורתי - ארגנטינה. גדלתי בבואנוס איירס, במקום הכי מכובד בעיר בשנות השבעים - השכונה שבה גדל מראדונה. סבי אף היה החייט שתפר והרכיב לו את החליפה הראשונה שלבש, במשחק של ארגנטינה מול פראגווי. אבל מאז מראדונה הרוויח כל כך הרבה כסף שהוא כבר לא נזקק לשירותיו של סבא.

 

 

השכונה שלי הייתה שכונה של אנשים טובים ממעמד הביניים. גם כשאני מבקר בה היום, אני מברך לשלום אינספור אנשים ברחוב ומרגיש שכולם מכירים את כולם.

 

בבית, סבתא הייתה מכינה לי כל יום טי בון, שהיה הסטייק של היום-יום, ובימי החג, להם חיכיתי בקוצר רוח, היינו אוכלים עוף. בימי ראשון, יום החופש בארגנטינה,היינו יוצאים למסעדה עם הדוד, והיינו אוכלים שלל מעדנים כפרידות בסגנון בילבאו, שאת מתכוניהם כבר העליתי כאן.

 

בארץ התהפכו היוצרות: הסטייק היקר (שאגב, עד היום מגיע ברוב המקרים ארצה קפוא, מארגנטינה) עבר לסופי השבוע ולאירועים חגיגיים ואילו העוף נחשב למצרך יומיומי.

 

למרות שכיום כבר ניתן להשיג כאן כמעט הכל, אני עדיין מוצא את עצמי לפעמים מתגעגע הביתה, לארגנטינה. העליתי לפניכם 3 מתכונים ביתיים, שמזכירים לי את המטבח שגדלתי בו:

 

אמפנדס קריאוז'אס - אמנפנדס קלאסיים בסגנון הפאמפאס (Empanadas Criollas)

משמעות המילה אמפנדה בספרדית היא "בתוך לחם", והיא מתייחסת למילויים השונים של המאפה הזה. זהו אחד המאכלים הפופולריים והאהובים בארגנטינה, הבורקיטס שלנו, אם תרצו.

 

 

לכל אזור שם יש את האמפנדס שלו - בטוקומן מגישים אמפנדס ממולא בביצים קשות, היהודים במחוז אנטרה ריוס היו ממלאים בתירס, בשמל וגבינה, בפטגוניה מכינים אותם עם כבש ובבואנוס איירס - עם פוז'ו (עוף), חאמון או במילוי הקלאסי של הפאמפאס - בשר טחון.

 

בבית פחדו מכולסטרול ולא היו מטגנים את האמפנדס אלא אופים אותם. המתכון שלי הוא דווקא של גרסת הרחוב, אמפנדס קלאסיות, מטוגנות וממולאות בבשר טחון מבקר, כמו שמגישים בפואסטו דה אמפנדס, דוכני האוכל של בואנוס איירס. מי שמעוניין לאפות אותם - מוזמן לעשות כן ולאמץ את אופציית האפייה על פני הטגיון (ר' סעיף גיוו במתכון)

 

לבצק:

500 גרם קמח

1 כפית מלח

125 גרם שומן אווז או חזיר

170 גרם מים

 

למילוי:

1 בצל קצוץ

2 שיני שום כתוש

500 גרם בשר טחון

1 כפית פפריקה מתוקה

2 ביצים קשות - מפוררות

50 גרם צימוקים מושרים במים

20 זיתים מגולענים

1 כפית אורגנו יבש

קמצוץ פלפל שאטה

4 כפות שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

 

למריחה על הבצק:

2 ביצים טרופות עם 2 כפות מים

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: לשים את כל המרכיבים במיקסר עד לקבלת בצק אחיד. מניחים לבצק להצטנן במקרר במשך שעה.
2. מרדדים את הבצק לעובי דק-דק (2 מ"מ) וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ.
3. מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת  ומאדים את הבצל והשום במשך 3 דקות .מוסיפים את הבשר ואת שאר התבלינים ומבשלים על אש קטנה כ-10 דקות. מורידים מהאש ומוסיפים צימוקים, זיתים וביצים קשות מפוררות.
4. ממלאים כל עיגול בכף אחת גדושה של בשר טחון ומורחים את קצוות הבצק הפנימיות בביצה (שימו לב: הביצה הטרופה תשמש גם למריחה על האמפנדס עצמן) . מקפלים לחצי וסוגרים היטב בעזרת מזלג.
5. מכינים את האמפנדס: מורחים במברשת את תערובת הביצים הטרופות על האמפנדס ומטגנים בשמן עמוק וחם עד להזהבה . מגישים מייד.

 

גיוון: במקום לטגן אפשר לאפות את האמפנדס, אחרי שנמרחו בבלילת הביצים הטרופות בתנור מחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך כ-15 דקות.

 

קרבונדה קריאוז'ה - קדירת בקר בדלעת (Carobonada Criolla)

מתכון של גאוצ'וס, בוקרים ארגנטינאים מאזור הפאמפאס וסביבת העיר קורדובה, שהכי מזכיר לי את מולדתי. היינו מכינים את המתכון הזה במחנה של "השומר הצעיר" שהייתי חבר בו בילדותי ושהיה ממוקם באזור העיר טאנדיל שמדרום לבואנוס איירס. לטבח של המחנה שהיה מכין עבורנו את הקדרה הזו קראו דון קוקו. לימים גם הוא עלה לישראל והתמקמם בירושלים.

 

 

לדלעת :

1 דלעת עגולה, בגודל של כדור כדורגל

100 גרם חמאה

6 כפות סוכר

מלח

 

למילוי הבשר:

2 ק"ג בשר לגולש (כתף או שריר), חתוך לקוביות גדולות

1 בצל גדול קצוץ

6 שיני שום כתושות

2 גזרים, חתוכים לקוביות

1 כרשה קצוצה

1 עלה סלרי קצוץ

2 עלי דפנה

1 קופסת שימורים של אפרסקים בסירופ, מסוננים מהנוזל

2 קלחי תירס טריים, חתוכים ל 4 קלחים קטנים.

צרור תבלינים של תימין, רוזמרין ופטרוזיליה

4 כפות רסק עגבניות

1 כוס יין אדום (100 מ"ל)

50 גרם קמח

2 ליטר ציר בקר או מים

8 כפות שמן חמניות

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את קוביות הבשר ב-6 כפות שמן חמניות כ-3 דקות ומערבבים על מנת שיצלו מכל הצדדים. מוסיפים קמח, מלח ופלפל ומערבבים שוב.
2. מוציאים את הבשר מהסיר ומוסיפים במקום 2 כפות שמן, כרישה, בצל, שום, סלרי וגזר. מטגנים 4 דקות
3. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים ומבשלים 2 דקות נוספות על אש גבוהה, תוך ערבוב נמרץ. מוסיפם את היין ציר המים וצרור עשבי התיבול. מוסיפים מעט מלח ופלפל, מכסים ומבשלים על אש קטנה שעתיים וחצי.
4. מוסיפים לסיר את קלחי התירס, מבשלים 5 דקות נוספות ומוסיפים את פלחי האפרסק. מבשלים עוד 5 דקות. סוגרים את האש ומצננים מעט.
5. במקביל: שעה לפני שהבשר מוכן, מבשלים בסיר נפרד את פלחי התירס במים מלוחים כ-30 דקות. מסננים ומצננים.
6. מכינים את הדלעת: חותכים את הדלעת כ-5 ס"מ מתחת לגבעול (בצורת מכסה) ומרקונים את פנים הדלעת מגרעינים, בעזרת כף. מורחים את פנים הדלעת בחמאה רכה.מפזרים בפנים - גם על חלקו הפנימי של המכסה - סוכר ומלח. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 45 דקות. 
7. הגשה: מוציאים את הדלעת מהתנור ומרוקנים מנוזלים הבישול שהצטברו בתוכה.
8. מחממים במידת הצורך את התבשיל ויוצקים אותו חם לתוך הדלעת. מגישים מייד.

 

אלפחורס - עוגיות ממולאות בריבת חלב (Alfajores)

המתכון הביתי שלי קרוי בארגנטינה אלפחור דה מייסנה. היו אוכלים את העוגיות האלה, המצופות בקוקוס בבית ובחוץ - את האלפחורס דה הוואנה, עוגיות בייצור תעשייתי ומצופים בשוקולד, שרק הזכרת שמן גורמת לכל ארגנטינאי להזיל ריר.

 

לבצק:

300 גרם קורנפלור

200 גרם קמח

200 גרם חמאה

150 גרם אבקת סוכר

1/2 כפית סודה לשתייה

2 כפיות אבקת אפייה

4 חלמונים

4 כפות ברנדי/רום

1 כף תמצית וניל

 

למילוי ריבת החלב:

1 צנצנת ריבת חלב

80 גרם קוקוס מגורר

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל המרכיבים במיקסר, עד לקבלת בצק אחיד.
2. מרדדים את הבצק לעובי של 1.5 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר של כ-5 ס"מ (אפשר גם פחות או יותר)
3. אופים את העוגיות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 15 דקות.
4. מכינים את האלפחורס: מורחים כל עוגייה כף ריבת חלב ומהדקים. טובלים את העוגיה בקערה עם הקוקוס המגורר.