חרחבינה מכחילה ולוף מבושל: ליקוט מקומי

אם אתם מחפשים אתגרים או סתם רוצים לשפר את הטעם של הסלט, אורי מאיר-צ'יזיק יוצא שוב אל השדות לחפש עשבים שאפשר לאכול וגם מכין מטעמים מצמחים מקומיים

כמות צמחי הבר האכילים היא אין סופית, את ספרי "צמחי בר למאכל" סיימתי לכתוב כבר לפני שנתיים ואליו הוכנסו 60 צמחים, אבל עד היום, כמעט בכל סיור או מפגש עם מלקטים, אני לומד על צמח מאכל חדש שאני עדיין לא מכיר. הידע הוא עצום, מקיף ומבוסס על "מחקרים" של מיליוני אנשים שחיו במשך תקופות ארוכות. אחרי שבשבוע שעבר עסקנו בצמחים הנפוצים ואלו הפשוטים ביותר בתרבות הליקוט המקומית היום נעסוק באלו הפחות מוכרים.

 

עוד בערוץ האוכל:

• ריח של ילדות: קוגל ירושלמי

• קלאסיקה בקלחת: 4 מרקי מופת צרפתיים

• אדום עולה: מטעמים טבעוניים מעגבניות וסלק
   

המוגנים: חלק מצמחי הבר המוכרים ביותר והאהובים ביותר הם גם מוגנים. בגלל שהם היו אהובים כל-כך, החל בשלב מסוים ליקוט מסחרי שלהם. הליקוט המסחרי אינו מתחשב בטבע או בסביבה, הוא איננו קשוב לשיטות הליקוט המסורתיות.בליקוט המסחרי החשיבות הרבה ביותר ניתנת לכסף. לכן, המלקטים לצורכי שיווק חותכים את הצמחיםבצורות שנוחות לשיווק ומבלי לאפשר להם להמשיך ולשגשג בעתיד. על-פי המסורות המקומיות כמעט ולא ליקטו צמחים בשלמותם, תמיד השאירו להם אופציה לצמוח שוב בשנה הבאה. בין הצמחים האכילים המוגנים כיום: עכובית הגלגל, רקפת, כרכום, אזוב ועוד.

 

 

האהובים עלי: כמו שכתבתי, יש הרבה צמחים, אך אני אציג שלושה ואספר את סיפורם. שלושתם לא מוגנים, וטוב תעשו אם תלקטו רק את החלק הנחוץ לכם ותשאירו את השאר.

 

אספרגוס מאודה ברוטב לימוני ביתי

האספרגוס הוא מלך היער, הנצרים הצעירים של האספרגוס צומחים להם לגובה מתוך השיחים הקוצניים, כמעט לא נראים, אך היער מלא בהם. לאספרגוס יש בדרך כלל שני גלים- האחד בתחילת החורף, והשני בסופו. במהלכם אפשר ללקט אספרגוסים, לחביתה, למרק או להקפיץ ולאכול ברוטב חמאה. אצלנו הם לרוב לא מגיעים אל המטבח, אלא נאכלים בדרך.

 

המרכיבים:

נצרי אספרג

 

לרוטב:

צרור קטן של פטרוזיליה

לימון טרי סחוט

1/4 כוס שמן זית

2 כפיות חרדל

מלח ופלפל לפי הטעם

שן שום

 

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל חומרי הרוטב למעבד מזון ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק.
2. מאדים את נצרי האספרג במתקן אידוי כ-5 דקות.
3. מסדרים את הנצרים המאודים בצלחת ומזליפים מעל מהרוטב.
4. מומלץ להגיש כמנה ראשונה.

 

 

סלט לוף מבושל

את הלוף הארץ ישראלי אי אפשר לאכול חי משום שהוא רעיל וצורב בפה. כדי להפכו לאכיל יש לבשלו היטב. הכורדים נוהגים לבשל את הלוף מספר שעות רב עם הרבה לימון כדי להפכו לאכיל, אך במסורת המקומית משמשת לכך החמעה. אם מבשלים את שני הצמחים ביחד הם הופכים למעדן שנחשב במסורות המקומיות לבעל סגולות מרפא חזקות.

 

את החמעה שמבושלת עם הלוף, אפשר למצוא בעיר בבתי גידול לחים. לעיתים קרובות אשר גם למצוא את הגרסה התרבותית שלה בשווקים,שם היא נקראת בטעות חמציץ בגלל חמיצות העלים.

 

 

המרכיבים:

צרור עלי לוף צעירים וטריים ללא השדרה

צרור עלי חמעה טריים

בצל גדול קצוץ

שמן זית

מיץ לימון

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים את עלי הלוף ושוטפים היטב. לפי מסורות מסוימות משפשפים את העלים היטב בלימון ובמלח ולאחר מכן שוטפים אותם, כדי לזרז את פירוק החומרים הרעילים.
2. מטגנים את הבצל הקצוץ על אש נמוכה עד שהוא משחים. סוחטים את עלי הלוף הקצוצים והשטופים ומוסיפים לסיר.
3. אם משתמשים גם בעלי חמעה, קוצצים אותם בכמות של כרבע מכמות עלי הלוף ומוסיפים אותם לסיר ביחד עם עלי הלוף.
4.  מבשלים כחצי שעה, ומערבבים כל מספר דקות. במהלך הבישול יש לשים לב שיש די נוזלים (בדרך כלל יש די נוזלים מהעלים עצמם ואם אלו עומדים להיגמר מוסיפים עוד מים.
5. מתבלים במלח, בפלפל ובמיץ מלימון שלם וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת.
6. כדי להיות בטוחים שהלוף מוכן לאכילה מומלץ להכניס מעט מן הסלט לפה ולוודא שהעלים אינם צורבים.

 

 

סלט עלי חרחבינה מכחילה ועגבניות שרי

את החרחבינה המכחילה אנחנו מכירים בעיקר כקוץ קיצי תכלכל שצומח ממש בכל מקום. רוב האנשים אינם יודעים שקוץ זה מתפתח במהלך החורף משושנת עלים יפיפייה שלעליה טעם חריף ייחודי. העלים נאכלו לאורך כל היסטוריה בסלטים איכותיים ויוקרתיים. על-פי ההלכה היהודית נמנית החרחבינה על הצמחים היכולים להיחשב כמרור בצלחת הסדר (משנה, פסחים ב' 6).

 

 

המרכיבים:

1/2 בצל לבן

עלי חרחבינה מכחילה

חופן עגבניות שרי

לימון

שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. פורסים את הבצל לפרוסות.
2. שוטפים את עלי החרחבינה.
3. חוצים את עגבניות השרי.
4. מערבבים את כולם בקערה, מתבלים בלימון, שמן זית מלח ופלפל ומגישים.

 

 

• לדרך - אתר "צמח השדה" השיק השבוע אפליקציה נוחה לאנדרואיד, שנועדה להגדרת צמחים בשטח. אפשר להורידה מהאתר ואחרי שתגדירו את הצמח בעזרת האפליקציה, תוכלו להשתמש במדריך "צמחי בר למאכל" ולגלות את שימושיו במטבח.

 

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו

את התמונות צילם אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום - והן מתוך הספר "צמחי בר למאכל" בהוצאת מפה

סטיילינג: יעל ברנד

לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק