הצלי שמציל אותי: תבשיל בקר וסיידר

ארוחות חגיגיות דורשות מנה עיקרית שתעשה רושם על האורחים אבל שלא תתיש את המארחים. רותי קינן הולכת על בטוח עם מתכון קליל ואלגנטי של צלי בקר בסיידר תפוחים

האתגר הגדול ביותר בתכנון ובהכנה של ארוחה חגיגית הוא המנה העיקרית. בעוד שבארוחות פחות מחייבות אפשר להסתפק במנה צנועה יחסית (אף כי מאתגרת לעתים מכיוון הביצוע והדיוק), ארוחה פורמאלית קוראת לעיקרית מרשימה, המבוססת על חומרי גלם יוקרתיים ו/או מתכון עם מוניטין מסובכים לביצוע. באופן טבעי, בשר בקר משובח היא הברירה המיידית.

 

עוד בערוץ האוכל:

יש ניחוח עראק: חיים כהן עם מנות בטעם אניס

פסטרמה וקורנדביף בבית? זה קל! מדריך ומתכונים

תרמיל הקסמים: רפי כהן עם מתכוני אפונה

 

צלי בקר הוא משימה לא מסובכת בעבור הבשלן הממוצע ומתכון כמעט בטוח להצלחה. הוא לא טומן סיכון בזמינות החומרים, בדרכי הכנה מפותלות, גם לא במידת האהדה שיזכה לה בקרב הסועדים - זוהי מנה שנהנית מקונצנזוס רחב וכמעט מאפס מכשלות. לכן שכללתי אותה במטבחי לכדי שלמות מודולארית, שמאפשרת לי להפתיע בכל פעם בגוון אחר של טעם ונראות.

 

 

זה מתחיל כמובן בבשר עצמו. הנתח החביב עלי הוא צלי כתף (שנקרא בלעז פולייקע), ומתאפיין במעין פס סחוסי העובר לכל רוחבו. יתרונו המובהק של הנתח הזה שלעולם לא מאכזב הוא שהוא מנפק יופי של מנות, אחידות למדי בגודלן ומתנהג נפלא בתנאי בישול ממושך. יתרון נוסף, הוא לא הנתח הכי יקר לצלי, אם כי גם אינו זול, כשמדובר בבשר טרי.

 

תחליף לא רע בכלל לטרי, כשמוצאים, הוא מה שנקרא במקומותינו "מופשר מיושן" - בשר קפוא שעבר הפשרה בתנאים טובים ומחירו נמוך משל הטרי. כשממש רוצים לחסוך אפשר להשתמש גם בנתח קפוא (מס' 5), בתנאי שתאריך ההקפאה המצוין עליו אינו עולה על חודש-חודשיים ויש בידיכם די זמן להפשיר אותו (לאט, במקרר).

 

בעניין שיטת ההכנה אני נוטה לאלתר: אם לא אכפת לי לפצל את ההכנה בין יומיים אני צולה את הנתח בשלמותו, מפרידה בין הרוטב שנוצר לנתח ומצננת במשך לילה לפחות. למחרת אני מבשלת שוב את הרוטב, מסננת, אם אני רוצה, מעשירה (ביין או משקאות אחרים, בתיבול מיוחד או בתוספות כמו פירות יבשים, למשל) ומעדכנת את הטעם. את הבשר אני פורסת לפרוסות ומניחה לו להתבשל עוד חצי שעה לפחות ברוטב שהכנתי (על הכיריים, לפעמים בתנור).

 

כשאני מבשלת ביום ההגשה, אני מעדיפה לפרוס את הבשר לפרוסות לפני הבישול. בעניין הרוטב אני תמיד מאלתרת- מחסירה או מחברת ירקות ועשבי תיבול, משנה את נוזלי הבישול מציר (מרק) ליין, בירה או סיידר, כמו במתכון שלפניכם. מגישה תמיד עם משהו שיספח אליו באהבה את הרוטב העשיר: תפוחי אדמה (פירה), פולנטה, אורז או בחברת ירקות שורש מבושלים או צלויים בתנור. סלט מעניין להתחלה, קינוח מעודן בסוף – ויש לכם ארוחה הכי חגיגית בעולם.

 

צלי בקר בסיידר

המרכיבים (ל-8 מנות):

2 ק"ג בשר בקר לצלי (פילה מדומה, צלי כתף), חתוך לפרוסות בעובי 1/2 1 ס"מ

2 כפות קמח

4 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

2 שיני שום כתושות

2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות

1 ראש סלרי, חתוך לקוביות קטנות

1 כף סוכר חום

1/2 1 כוסות סיידר

מלח, פלפל

1 עלה דפנה

1 גבעול תימין

 

אופן ההכנה:

1. טובלים את פרוסות הבשר בקמח כך שיצופו מכל הצדדים.
2. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר גדול ומטגנים את הבשר עד שהוא מזהיב מעט מכל הכיוונים. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
3. יוצקים לסיר את השמן שנותר ומטגנים את הבצל עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את השום, הגזר והסלרי ומממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב תכוף עוד 3 דקות. זורים על הירקות את הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את הסיידר ו-2 כוסות מים ומערבבים.
4. מביאים לרתיחה, מוסיפים מלח ופלפל ומחזירים לסיר את נתחי הבשר. מניחים מעליו את עלה הדפנה וגבעול התימין. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים וחצי או עד שהבשר רך מאוד. במהלך הבישול יש לוודא שהבשר מכוסה בנוזלים.