בף בורגיניון ועוד: מתכוני בישול עם יין של יועזר

ביועזר, מהמסעדות הטובות בישראל, רוקחים כעת מהפך, עם עיצוב שמח ותפריט וחדש ומוזל שיכיל - שומו שמיים! - גם דגים ומנות צמחוניות. דיווח ו-3 מתכוני דגל: ביף בורגיניון, קלמרי בשמפניה וביצה עלומה בציר יין

יועזר נודעה כאחת המסעדות הטובות בישראל בזכות שלושה משתנים: נתחי בשרים וחומרי גלם מובחרים המוגשים בה, תפריט היין המרשים וגם - בזכות המוניטין שיצא לה כאחת המסעדות היקרות בישראל.

 

"בעיני זה סיפור שהתנפח סתם ולא בצדק, היוקר של המנות בַּמסעדה", אומר שאול אברון, הבעלים, במידת-מה של צדק.

"נכון, תמיד היו אצלנו מנות יקרות, שמורכבות מחומרי גלם יקרים, אבל לצידם גם אפשר למצוא כאן הרבה מנות זולות ולא פחות טעימות, מחומרי גלם פחות יקרים".

 

עוד בערוץ האוכל:

ואם כבר יועזר: 10 הבראנצ'ים הטובים בישראל

חריף בשבת: פותחים שולחן טריפוליטאי בסופ"ש

מתדלקים את הרעב: 15 תחנות דלק עם אוכל טוב

 

17 שנים אחרי הקמתה, עוברת כעת המסעדה מתיחת פנים כללית. בתום התהליך, החלל האפל והדרמטי צפוי להיות צבעוני ובהיר יותר והתפריט מצדו עומד להיות - הפתעה! - זול באופן משמעותי משהיה קודם לכן.

 

"אנחנו רוצים להנגיש עוד יותר את התפריט ולצד ההוזלה, יוגשו כאן כעת מנות צמחוניות, מנות דגים וגם יותר מנות של פירות ים. זה כיף לא רגיל וכיוון חדש שאנחנו מתנסים בו, כי האמת היא שעד עכשיו לא היה לנו עניין לעשות מנות צמחוניות. זו הייתה מסעדה מאד בשרית בלי יותר מדי פזילות לצדדים. אבל גם אנחנו משתנים ומתחדשים".

 

 

לצד התפריט ועד הכניסה לשיפוץ, יוצאות מעכשיו ובמהלך השבועות הקרובים שלל מנות חדשות, "ניסויים של השף", מכנה אותן אברון, שעליהן אמון השף החדש-ישן בן תדהר. "יש תפריט, אבל הדגש כעת ועד השיפוצים הוא על הספיישלים. מה שיאהבו הסועדים ויילך - ימצא את מקומו בתפריט החדש".

 

מי שמעונין לבוא ולהשתתף בניסוי, ימצא מנות כפטוצ'יני שחור עם קלמרי, שעועית ועגבניות צלויות לצד נתח כבד עגל-חלב על פולנטה, מרק כרובית עם שמן זית ופרמזן, רביולי טרטופו במילוי ריקוטה ושמן זית, סשימי טונה אדומה עם צ'ילי ומיונז ביתי עם חזרת לבנה, שלל נקניקים ונקניקיות בייצור מקומי ועוד. 

 

גם ניצנים מעיצוב הפנים העתידי והאמנותי שעליו האמן החזותי ההולנדי ג'וי ואן ארוון (Joy Van Erven) כבר ניכרים במסעדה. למשל: שולחן וורוד (!) שניצב בגאווה מול הבר.

 

שנייה לפני כל השינויים, מרגיעים ביועזר שהמנות המפורסמות של המסעדה וגאוות המקום - מבחר המנות שמבשלים כאן ביין - יישארו.

 

מתכונים ל-3 המנות האלה, 2 שעזבו את התפריט ואחת שתשרוד אותו (ביף בורגיניון), מובאים לפניכם:

 

 

קצת על בישול ביין:

האלכוהול בורח. אז מה: נכון, אלכוהול מתנדף בבישול ולשפוך בקבוק איכותי של פינו נואר בתוך סיר גדול נראה כמו בזבוז משווע, אבל ברגע שמתגברים על הפחד הנורא, בישול ביין עושה טוב לכל הגורמים המשתתפים בתהליך. 

 

יין לבישול הוא יין לשתייה. חשוב להשתמש, גם בבישול, ביין שראוי לשתייה. יין מאיכות נחותה יוריד מטעם התבשילים באופן ניכר.

  

ביף בורגיניון - קדרת בקר ביין אדום

אל תתנו לשם המפוצץ לבלבל אתכם. הסיפור פה הוא די פשוט: נתחים איכותיים של בקר מתבשלים להם בנחת בתוך יין ולצד ירקות שורש. התוצאה: מושלמת. תנו לנו כל יום מהמנה הזו ולא נאמר די לעולם.

 

המרכיבים (ל-6-4 מנות):

1.5 ק"ג מכסה אנטרקוט מנוקה משומן וגידים, חתוך לקוביות בגודל 5 על 5

200 גרם בייקון חתוך לקוביות

4 גזרים

8 בצלים קטנים

2 שורש סלרי

4 שורש פטרוזיליה

2 כרישות

5 שיני שום

1 ליטר ציר בקר

3 עצמות מוח

2-3 בקבוקי יין אדום - לכיסוי הבשר

בוקה גרני: ענפי פטרוזיליה, טימין, רוזמרין ומרווה כרוכים יחד בחוט אפייה

1 כוס ברנדי

8 תפוחי אדמה קטנים קלופים

מעט שמן זית

1 שקיק קטן, עם מעט אגוז מוסקט, ציפורן, פלפל שחור שלם ועלי דפנה

 

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר ברזל כבד וסוגרים את הבשר, תוך שמוסיפים מלח ופלפל.
2. יוצקים את הברנדי ומגרדים בעזרת מרית עץ את המשקעים שהצטברו.
3. מוסיפים עצמות מוח ויין אדום ומביאים לרתיחה עדינה. מסירים את קצף השומן ואז מוסיפים את ציר הבקר, הבוקה גרני ואת שקיק התבלינים. מבשלים על אש נמוכה במשך שעה.
4. מטגנים את הבייקון במחבת נפרדת עד שהוא להזהבה והגרת שומן. מוסיפים ירקות החתוכים, מטגנים עד שהם מזהיבים ומוסיפים לסיר הבשר. מבשלים שעה נוספת או עד לריכוך הבשר - עד זמן בישול כולל של 3 שעות. מורידים מהאש ומגישים.

 

ביצה רכה בציר יין

גם ביצה יכולה להפוך למאכל-מלכים בעזרת השדרוג הנכון. מופתעים? גם אנחנו, אבל התוצאה טעימה פחד.

 

שימו לב: לצורך הכנת הביצה הרכה בציר הזה, משתמשים ביועזר בפינו נואר מחבל בורגון שבצרפת - וגם לכם מומלץ לעשות כן. במילים אחרות: בורגון או לא, כדאי להשקיע ביין טעים ואיכותי - טעמו מורגש מאד במנה הזו.

ועוד משהו: חשוב לזכור שבתהליך ההכנה מבשלים את הביצים בכלי נפרד ולא בתוך הציר.

 

המרכיבים ל-4 מנות:

1 בקבוק יין אדום (מומלץ - פינו נואר מבורגון)

100 גרם ציר בקר

1 ביצים

1 גזר קטן, קלוף וקצוץ גס

1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ גס

6 יחידות פטריות שמפיניון

100 גרם בייקון איכותי (אפשר להחליף בחזה אווז) 

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את כל הירקות והבייקון לקוביות קטנות
2. במחבת עמוקה, או בסיר, מתחילים באידוי של הגזר, שמתרכך הכי לאט. אחרי 5 דקות מוסיפים את שאר הירקות ואת הבייקון ומאדים 10 דקות.
3. מוסיפים את כל בקבוק היין ומביאים לרתיחה. מוסיפים קצת מלח גס ופלפל שחור גרוס. ממיכים את האש ומבשלים עד שמצטמצם לחצי.
4. מוסיפים את ציר הבקר, ומרתיחים שוב.
5. שולקים בכלי נפרד את ארבע הביצים כשלוש וחצי דקות, ומוציאים החוצה לניר סופג או מגבת.
6. הגשה: מקלפים את הביצים, מוזגים לצלחות עמוקות את התבשיל, ומניחים באמצע כל צלחת ביצה
    אחת 

 

קלמארי בדיו ובשמפניה

בזמן שצילמנו את המנה הזו, שאלתי את שאול אברון באיזה יין מבעבע הם משתמשים כשהם מכינים את רוטב הדיו והשמפניה. "הרי כתוב ליד שם המנה - בשמפניה!", אמר-נזף אברון, מבלי למצמץ פעמיים.

 

שמפניה או לא, זוהי ללא ספק אחת הדרכים המענגות והטובות ביותר להתענג על קלאמרי. באחריות:

 

 

המרכיבים ל-4 מנות:

3-4 כפות שמן זית

800 גרם קלמארי בייבי טריים ומנוקים - מאד חשוב לא להוציא או לקרוע את שקית הדיו שיש בכל קלמארי בזמן הניקוי

150 מ"ל שמפניה טובה (או קאווה איכותית)

1 עגבניה, קלופה ומנוקה מהגרעינים, חתוכה לריבועים קטנים

1/2 צ'ילי חריף, פרוס דק

1 שן שום, פרוסה דק

מעט טימין

קליפה מגורדת של חצי לימון

50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת כבדה עם שמן זית. כשהשמן חם, מקפיצים את הקלאמרי 2 דקות. שקיות הדיו של הקלמארי נפתחות מהחום, וצובעות את המחבת בשחור, וזה מצוין.
2. מוסיפים עגבניות, צ'ילי, שום וקצת מלח ופלפל שחור ומקפיצים דקה נוספת. מוסיפים את השמפניה, גרידת הלימון והטימין. מערבבים, מגרדים את תחתית המחבת עם כף עץ ומוסיפים את החמאה, ומחכים עד שתימס ותסמיך את הרוטב. מוזגים מייד לצלחות