ארוחת חברים: סיפור אהבה אסייתי

אורן לוקנסבורג, שף חובב אתגרים, הוציא את אורי שביט מהפייסבוק למסע יצירתי וטעים ברחבי המזרח הרחוק עם מתכוני ירקות מוחמצים , סלט אטריות וכופתאות באו סיניות

זאת היתה אהבה מקליק ראשון. אורן הציע לי חברות בפייסבוק ואני באצילותי אישרתי אותו. פעם, לפני שנים, נפגשנו לרגע  ולא התראינו מאז. שמעתי עליו פה ושם והוא שמע עלי כשהפכתי לטבעונית. פתאום, כמה ימים אחרי שהבלוג שלי עלה לאוויר, קפץ לי על הקיר המשפט הבא: "קציצות עדשים בהשראת אורי שביט".

 

עוד בערוץ האוכל:

איך אומרים טבעוני באיטלקית?

כתום זה הכתום החדש: ביקור טבעוני באורנה ואלה

אדום עולה: מטעמים טבעוניים מעגבניות וסלק

 האמת? התרגשתי. לא חושבת שאי פעם הייתי השראה למתכון, בטח שלא טבעוני. מאותו רגע היה לי ברור (וכך גם כתבתי לו מיד) שבבוא העת עוד נבשל יחד.

 

עברו כמעט ארבעה חודשים. אורן, הלוא הוא השף אורן לוקסנבורג (לשעבר "בריבה" והיום שף-יועץ עצמאי), הפך בינתיים לאושיית אינסטגרם (אפליקציית שיתוף צילומים) בינלאומית ואני לא צוחקת. מעל 20 אלף איש עוקבים אחרי הצילומים שלו, שמתעדים בעיקר אוכל וחתולים, ונכון להיום הוא הישראלי הפופולארי ביותר באפליקציה (orenluxy).

 

 

אבל ההצלחה לא עלתה לו לראש. אורן המשיך לעקוב גם אחרי הצילומים שלי (קצת יותר מ-100 עוקבנים אספתי בינתיים, אוי לבושה), לחקור ולשאול אותי לגבי המנות הטבעוניות שאני מכינה ואוכלת, ולשתף אותי ברעיונות היצירתיים שלו (מה זאת אומרת אין רוטב דגים טבעוני??). גיליתי שיש לנו הרבה מכרים משותפים מה"ענף", שאנחנו חולקים את אותה התלהבות לגבי אוכל מאתגר וטעים, ושיש לשנינו חברה יפה אחת, מ', שבעצמה הפכה לא מזמן ל"כמעט טבעונית", מסיבות בריאותיות. ברור היה לשנינו שהכל יהיה חייב בסוף להתחבר לנקודה אחת.

 

ואז זה קרה. הצלחנו לקבוע יום ושעה. התייצבתי במטבח של אורן חמושה במצלמה, תיאבון וסקרנות. על המקרר כבר היתה תלויה רשימה אימתנית של מרכיבים ומנות (אויש, רק עכשיו אני חושבת על זה - אורן, מה עם המתכון לקציצות העדשים ההן??).

 

 

איך נספיק להכין את כל זה בארבע שעות? ובכן, הספקנו. יותר נכון, אורן התזזיתי הספיק, וכשהחברים של שנינו (טבעונים ולא טבעונים) הגיעו לארוחה, הכל כבר היה מוכן. אורן לקח אותנו לטיול מרתק במחוזות המזרח הרחוק: קפצנו ליפן, עברנו בהודו, הסתובבנו בתאילנד, ביקרנו בסין וקינחנו בפיליפינים. בכל תחנה נוספה גם איזו נגיעת יד ערמומית, שהפכה את הטעמים האסייתיים האהובים למכאן ומשלנו. אתם מוזמנים להצטרף לטיול.

 

יפן: ירקות טריים מוחמצים בחומץ אורז ושומשום

נשנוש פתיחה כייפי ומרענן. לא צריך לחכות המון עם החמוצים האלה, בעיני הם הכי מוצלחים כשהם טריים וקראנצ'יים (אבל יישמרו במקרר עד ארבעה ימים). היי, מה עושה כאן הזוקיני הזה?

 

המרכיבים (ל-6 מנות פתיחה):

6 צנוניות חתוכות לפלחים

1/2 שומר פרוס דק

1 בצל אדום פרוס דק

3 זוקיני ירוקים פרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

2 קישואים פרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

1 גזר מקולף, פרוס דק

2 כפות שומשום

1 כף שמן שומשום

1/2 כוס סוכר חום דמררה

1/2 כוס חומץ אורז

1/2 כפית מלח

 

 

אופן ההכנה: 

1. בסיר קטן מחממים מעט את חומץ האורז עם הסוכר והמלח תוך כדי ערבוב, עד שהם נמסים. מסירים מהאש ומניחים להצטנן.
2. מניחים את השומשום במחבת יבשה וקולים במשך 1-2 דקות, עד שהשומשום משחים מעט ומעלה ניחוח. מסירים מהאש ומניחים להצטנן.
3. מניחים את הירקות החתוכים בקופסה או בקערה, יוצקים עליהם את המשרה ומפזרים את השומשום. מערבבים ומשהים במקרר לפחות שעה. מערבבים מדי פעם כדי לוודא שכל הירקות מכוסים במשרה.

 

הודו: מרק עדשים כתומות בקארי קוקוס והל עם כוסברה ובוטנים קלויים

צלילה לתוך אמבט טעמים אסייתיים מחמם ומנחם. כדי שהאפקט יהיה מושלם, כדאי לשים יד על עלי הקאפיר ליים האלה, שמעניקים לכל העסק ארומה לימונית נפלאה.

 

 

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

500 גרם עדשים כתומות

800 מ"ל מי קוקוס

500 מ"ל מים

1 בצל גדול קצוץ

1 גזר קצוץ לקוביות קטנות

3 שיני שום קצוצות

1/2 פלפל צ'ילי אדום חריף, קצוץ דק

1 ס"מ ג'ינג'ר מקולף ומגורר

2 כפיות אבקת קארי

2 זרעי הל

15-20 עלי קאפיר ליים מיובשים (להשיג בחנויות המתמחות)

2 ס"מ שורש כורכום טרי (או 1 כפית כורכום יבש)

2 כפות סוכר חום

1/2 1 כפיות מלח

2 כפות שמן סויה

 

להגשה:

3 כפות בוטנים קלויים

3 כפות עלי כוסברה שטופים ומופרדים

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן סויה בסיר גדול מעל להבה בינונית ומאדים את הבצל, הגזר, השום, הג'ינג'ר והצ'ילי עד שהם מתרככים, אך לא מזהיבים. מוסיפים את העדשים וממשיכים לאדות כ-3 דקות נוספות תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים את ההל, אבקת הקארי ועלי הקאפיר ומאדים עוד כדקה, מעל להבה בינונית.
3. מוסיפים את חלב הקוקוס, המים, המלח, הסוכר והכורכום ומגבירים את האש. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה לנמוכה ביותר. מכסים ומבשלים כ-25 דקות עד שהעדשים רכות ומתפרקות, טועמים ומתקנים תיבול.
4. יוצקים לקערות ומקשטים בבוטנים הקלויים ובעלי הכוסברה.

 

 

תאילנד: סלט אטריות אורז קר עם ירקות בחלב קוקוס עם "רוטב דגים" טבעוני

פתיח נהדר לארוחה, עם כוכבי הטעם המופלאים של המטבח התאילנדי הססגוני והאהוב. המתכון רק נראה מורכב, עיקר ההשקעה היא בזמן הבישול של רוטב צמחי נהדר, שמחליף את רוטב הדגים המסורתי וישנה את חייכם במטבח (לפחות בהכנה של אוכל תאי). שווה!

 

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

לרוטב קוקוס:

1 פחית קרם קוקוס

2 כפות רוטב דגים טבעוני (ראו מתכון בהמשך)

2 כפות סוכר חום

2 כפות מיץ לימון

1 כף עלי קאפיר ליים קצוצים דק

1/4 כפית מלח

 

לסלט:

1 חבילה אטריות אורז

1 פלפל אדום פרוס לרצועות דקות

1 גזר פרוס לרצועות דקות

1 מלפפון פרוס לרצועות דקות

1 בצל סגול פרוס לרצועות דקות

2 ס"מ ג'ינג'ר טרי פרוס לרצועות דקות

1/2 כוס עלי נענע שטופים ומופרדים

1/2 כוס עלי בזיליקום שטופים ומופרדים

1/2 כוס עלי כוסברה שטופים ומופרדים

1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק

 

להגשה:

קליפה מגוררת מלימון שלם

3 כפות בוטנים קלויים

 

אופן ההכנה:

1. מכינים רוטב קוקוס: מחממים בסיר קטן את חלב הקוקוס עם כל המרכיבים ומערבבים עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש ומניחים להצטנן.
2. מבשלים את אטריות האורז על פי הוראות היצרן. כשהאטריות מוכנות, מעבירים למי קרח לעצירת הבישול ומסננים.
3. מכינים את הסלט: מניחים את כל מרכיבי הסלט בקערת ערבוב (משאירים בצד מעט עשבי תיבול לקישוט). מוסיפים את רוטב הקוקוס ומערבבים.
4. מחלקים לקערות הגשה ומקשטים בעשבי התיבול והבוטנים. מפזרים מעט קליפת לימון מגוררת ומגישים.

 

 

"רוטב דגים" טבעוני

"יש רוטב דגים טבעוני!" היה אחד המשפטים הסותרים את עצמם אך היותר-משמחים שכתב לי אורן לקראת הצילומים. רוטב דגים ("נאם פלא" בתאית או "פיש סוס" באנגלית של מטבחים) הוא אבן יסוד במטבח התאי ומשמש בו ממש כמו מלח אצלנו. הוא מרוכז מאד ובעל ניחוח עז (ולאו דווקא נעים) כשהוא בבקבוק. הרוטב הטבעוני לא מספק בדיוק את אותה ארומה, אבל גם כאן המטרה היא להגיע לרוטב מרוכז ו"עצבני" בטעמיו, ככה תדעו שהוא מוכן. המתכון הזה מבוסס על מתכון שאורן מצא "באתר סיני עתיק" והוא יחליף את רוטב הדגים בכל מתכון שתכינו. הידד!

 

המרכיבים (לכ-2 כוסות רוטב):

1/2 1 כוסות אצות וואקמה קצוצות

6 כוסות מים

6 שיני שום על קליפתן

1 כף גרגרי פלפל שחור

1 כוס רוטב סויה (רצוי סויה מפטריות או סויה מיושנת אבל לא חייבים)

1 כף משחת מיסו

 

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר בינוני את האצות, המים, שיני השום וגרגירי הפלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כ-20 דקות על אש נמוכה מאוד.
2. מסננים את הרוטב, מחזירים לסיר ומוסיפים לו את רוטב הסויה. מבשלים עוד כ-30 דקות מעל להבה נמוכה עד שהתערובת מצטמצמת לחצי וכשטועמים אותה היא מאוד מלוחה. מוסיפים את המיסו ומערבבים. מניחים להצטנן ומאחסנים במקרר.

 

סין: לחמניות באו

את הלחמניות המתקתקות האלה פגשתי לראשונה במסעדה סורינאמית בתקופה שהתגוררתי באמסטרדם (אל תשאלו במה הן היו ממולאות). התאהבתי מיד. משום מה יש המוסיפים לבצק ביצים, אבל ממש לא חייבים. לראייה, מתכון סודי שהשיגה עבור אורן חברה טובה, שעבדה במטבח של המגה-שף דניאל בולו בניו יורק. את המתכון מסר לה אחד הטבחים שעבד איתה שם, שהעתיק אותו ממחברת המתכונים של סבתא שלו.

 

הסוד של הלחמניות האלה הוא בתהליך האידוי שמתפיח אותן ושומר עליהן בהירות ועסיסיות. ללחמניות סלק כתמתמות, מחליפים את המים באותה כמות של מיץ סלק חמים, סחוט במסחטת מיצים קשים (או שקניתם ב"מיציה" הסמוכה).

 

 

המרכיבים (ל-10 לחמניות):

200 מ"ל (1 כוס) מים חמים (לא רותחים, כ-45 מעלות)

10 גרם שמרים יבשים

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

420 גרם (3 כוסות) קמח לבן

1 שקית אבקת אפייה

50 מ"ל (1/4 כוס) שמן סויה

1/4 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת המיקסר (או קערת ערבוב גדולה) את המים עם השמרים והסוכר ומערבבים עד שהסוכר נמס. משהים כ-5 דקות עד שמתחילה תסיסה בקערה ("ראש עיסה").
2. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ולשים במהירות נמוכה כ-5 דקות. מוסיפים את השמן והמלח ולשים במהירות בינונית עוד כ-10 דקות עד שמתקבל בצק רך, מבריק ונעים למגע.
3. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לתפוח במקום חמים שעה וחצי עד שעתיים, עד שהוא יותר ממכפיל את נפחו.
4. מוציאים אוויר מהבצק ומחלקים אותו ל-10 חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכדור על משטח נקי ויבש (לא מקמחים) ומניחים לתפוח כ-5 דקות.
5. מחממים מים בסיר אידוי עד שהם רותחים. מעבירים את הלחמניות לסיר האידוי (רצוי לרפד את שושנת האידוי בנייר אפייה) ומאדים בדיוק 9 דקות עד שהלחמניות תפוחות. מוציאים מהסיר ומעבירים לרשת לקירור.

 

באו סלק עם סטייק כרובית באניס, פסטו עשבים ופטריות מוקפצות

המרכיבים: 

10 לחמניות באו סלק (ראו מתכון)

 

לסטייק כרובית:

1 ראש כרובית בינוני, פרוסה לפרוסות בעובי 1/2 1 ס"מ

1 כף שמן סויה

 

למשרה:

1/2 כוס סויה

1/4 כוס חומץ

2 כפות סוכר חום

1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ

2 כוכבי אניס

2 ס"מ ג'ינג'ר מגורר

 

לפסטו עשבים:

1 כוס עלי נענע מופרדים

1 כוס עלי כוסברה מופרדים

1 כוס עלי בזיליקום מופרדים

1 כוס בצל ירוק קצוץ

1/2 כוס שמן זית

1/4 כפית מלח

4 כפות שקדים מולבנים

 

לפטריות:

1 חבילה פטריות ירדן מופרדות

1 חבילה פטריות שיטאקי טריות פרוסות (אפשר להחליף בפורטובלו אם לא מוצאים)

2 שיני שום קצוצות דק

1 כף סויה

2 כפות שמן סויה

 

 

אופן ההכנה: 

1. משרים את הכרובית: מחממים בסיר את כל מרכיבי המשרה ומערבבים עד שהסוכר נמס.
2. מניחים את פרוסות הכרובית בתבנית ויוצקים עליהן את המשרה. מניחים למשך שעתיים לספיגת טעמים ומידי פעם הופכים את הפרוסות.
3. מכינים פסטו עשבים: טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מכינים את הפטריות: מחממים שמן במחבת עד שהוא מתחיל להעלות עשן. מוסיפים את הפטריות ומטגנים משני הצדדים, עד שהם משחימות. מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים יחד כדקה נוספת. מוסיפים את רוטב הסויה, מערבבים היטב ומסירים מהאש.
5. צולים את הכרובית: מחממים שמן סויה במחבת כבדה. צורבים את הכרובית כ-2 דקות מכל צד, עד שהיא מתרככת מעט ומשחימה.
6. מרכיבים את הלחמניות: חוצים את הלחמניות לרוחבן. מורחים כל לחמנייה בכפית מהפסטו, מניחים "סטייק" כרובית ועליה כף מהפטריות המוקפצות. מניחים כפית נוספת מהפסטו, מכסים בחצי השני של הלחמנייה ומגישים.

 

באו באן במילוי כרוב מעושן עם רוטב גזר

למה להתעקש על כרוב ירוק כשיש כרוב סגול? אורן טוען (ובצדק) שהוא הרבה יותר יפה, אבל למרבה השמחה הוא גם בריא יותר. תמצית העישון הנהדרת (בסך הכל מדובר במים שלכדו את ארומת העשן) הכרחית להשגת האפקט המשדרג, אבל אם אין – גם פפריקה מעושנת תבוא כאן טוב.

 

המרכיבים:

10 לחמניות באו סלק (ראו מתכון)

 

למילוי כרוב:

1/2 ראש כרוב סגול פרוס דק

1 גזר גדול מקולף ופרוס לפרוסות דקות

1 פלפל צ'ילי אדום פרוס דק

1 בצל סגול פרוס דק

4 שיני שום קצוצות

2 כפות סויה

2 כפות סויה מתוקה

2 כפות סוכר חום

1 כפית מלח

1 כפית תמצית עישון (להשיג בחנויות המתמחות)

2 כפות שמן קנולה

 

לרוטב גזר:

3 גזרים מקולפים ומגוררים בפומפייה

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר

1 בצל אדום קטן חתוך לקוביות

2 כפות סוכר חום

2 כפות רוטב סויה

3 כפות חומץ אורז

1/2 כוס שמן קנולה

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את מילוי הכרוב: מחממים את השמן במחבת או בווק ומאדים את הבצל עד שהוא מתרכך. מוסיפים את השום וממשיכים לאדות כדקה נוספת.
2. מוסיפים את שאר הירקות ומערבבים. מבשלים כ-2 דקות עד שהירקות מתרככים מעט אך עדיין נגיסים.
3. מוסיפים את הסויה, הסוכר, המלח ותמצית העישון ומקפיצים כדקה נוספת, עד שרוטב הסויה מצטמצם מעט. מסירים מהאש ומניחים בצד.
4. מכינים את רוטב הגזר: טוחנים במעבד מזון את כל מרכיבי הרוטב חוץ מהשמן, עד שמתקבלת תערובת טחונה אחידה. ממשיכים לטחון ומוסיפים את השמן בזילוף איטי, עד שמתקבלת משחה חלקה.
5. מרכיבים את הכריכים: חוצים את הלחמניות לרוחב, ממלאים אותן ברוטב הגזר ובכרוב המבושל ומגישים.

 

 

ירקות מוקפצים בסויה ושום

ארוחה אסייתית לא תהיה שלמה בלי משהו ירוק לכרסום ליד המנות העיקריות. כמו המתכון הקליל הזה, למשל.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

2 יחידות בוק צ'וי, מופרדים לעלים

6 בצלים ירוקים, החלק הלבן עם מעט מהירוק, שטוף היטב

1 ראש ברוקולי

1 חבילה (כ-250 גרם) אפונת שלג

3 שיני שום פרוסות גס

3 כפות רוטב סויה

2 כפות שמן סויה

 

אופן ההכנה:

1. מפרידים את ראש הברוקולי לתפרחות, מרתיחים מים חמים ושופכים על הברוקולי עד כיסוי. משהים כ-5 דקות ומסננים.
2. מחממים שמן סויה בווק או במחבת גדולה עד שהוא מעלה עשן. מוסיפים את הירקות הירוקים והשום ומקפיצים כדקה. מוסיפים את הסויה ומקפיצים כדקה נוספת, עד שהסויה מצטמצמת. מערבבים ומסירים מהאש.

 

פיליפינים: פודינג אורז עם חלב קוקוס, שוקולד, תותים וסוכריות קופצות

קינוח חורפי מושלם עם טוויסט מקומי והפתעה מתפצפצת בפה, לא לילדים בלבד.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

2 כוסות אורז בסמטי

קופסת חלב קוקוס

4 כוסות מים

1 מקל וניל

1/3 כוס סוכר לבן

8 תותים שטופים חתוכים לפלחים

1/2 חבילה שוקולד מריר איכותי, קצוץ גס

 

 

אופן ההכנה: 

1. מבשלים את האורז עם המים עד רתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים עוד כ-15 דקות עד שהאורז רך.
2. מוסיפים לסיר האורז חלב קוקוס, סוכר, זרעים ממקל וניל ואת מקל הוניל עצמו ומבשלים כ-8 דקות מעל להבה נמוכה, עד שחלב הקוקוס נספג באורז.
3. מעבירים לקעריות הגשה, מניחים מעט תותים על כל מנה, מפזרים שוקולד ומעל מפזרים סוכריות קופצות. מגישים מיד.

 

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט