פפריקש לשבת: 3 מתכונים הונגרים

שמלות נפוחות ושפמים מסולסלים במסיבות אוסטרו-הונגריות הם חלק מזיכרונות משפחתיים של דגנית פריד כהן, עכשיו היא מזמינה גם אתכם למסיבה הונגרית עם ראקוט קרומפלי, ביצי קזינו ופפריקש צ'ירקה. שיהיה לכם Étvágy (בתיאבון)

האם ידעתם שהרבה לפני שהייתה באילת תימניאדה הייתה בה הונגריאדה? בעיר ילדותי, אילת, התקבצה קבוצה לא קטנה של יוצאי הונגריה, חלקם הגיעו לאילת כי שמעו שניתן "להסתדר" באילת. האחרים הובאו למקום עם עלייתם ארצה. תמיד תהיתי מה גרם למשרד הקליטה לשלוח את סבתי מהונגריה הקרה לאילת החמה. טיפול בהלם? לחמם את עצמותיה אחרי הקור הנורא? מטבע הדברים הונגרי הצטרף להונגרי וכך נוצרה קבוצה חברתית מגובשת שהתקבצה בכל יום שישי לבילוי משותף.

 

עוד בערוץ האוכל:

• מיני ספרד: פינצ'וס ושאר מטעמים
מנת קרב מתוקה: עוגת נפוליאון
סופר-כרוב ממולא: מתכונים עם קייל

 

למען הגילוי הנאות אני חצי הונגריה. אבי פולני, וכששמחת החיים ההונגרית הייתה גדולה למידותיו הפולניות לא תמיד שיתף פעולה והוא זה שנתן לאירועי יום השישי את השם "ההונגריאדה". במהלך השבוע עבדו ידידינו ההונגרים ב"סולל בונה", בבניית נמל אילת, במכרות הנחושת תמנע וב"מקורות", ובסופי שבוע ואירועים מיוחדים חזרו לכמה שעות לימי אוסטרו-הונגריה העליזים, בכל פעם בביתו של מישהו אחר.

 

בבית המארחים באותו השבוע נאפו עוגות, נכרכו כריכים קטנים, התבשלו ביצי קזינו, ועוד מיני תקרובת שהיו חייבים לעלות באיכותם על המעדנים של השבוע שעבר. לעת ערב הנשים היו מגיעות בתספורות מנופחות ושמלות הדורות, הגברים עם שיער ושפמים מצוחצחים וריחניים. טועמים, מרכלים ויושבים לשולחן הקלפים, ובעוד יד ימין אוחזת בקלפים, יד שמאל עושה "פס" ומתפנה לחטוף חטיף טעים ולהמשיך במשחק.

 

 

ראקוט קרומפלי (Rakott Krumpli)

פירוש צמד המילים ראקוט קרומפלי הוא שכבות תפוחי אדמה- רוקאט - שכבות, קרומפלי - תפוחי אדמה, או כפי שהיתה סבתי נוהגת לומר "פוחי אדמה" עם פ' דגושה ומודגשת.

 

לכבוד חבורת ההונגריאדה פיתחתי חטיף ראקוט קרומפלי מעודן אפוי בקוקטים שניתן לאכול באלגנטיות בין קלף לקלף . לצערי לא ניתן לקבץ את החבורה, חלקם עברו במשך השנים לעולם של מעלה, אך לזכרם ולטובתם של אלו שעוד אתנו אני מקדישה את המתכון הנ"ל.

 

ראקוט קרומפלי המקורי הוא מאפה תפוחי אדמה בשכבות ביניהן נחות להן ביצים קשות, נקניק אווז והוא מבושל ברוטב שמנת חמוצה וחלמונים. בגרסת הקוקטייל החלפתי את השמנת החמוצה ברוטב רויאל מעודן, ואת הנקניק בגבינה צהובה מעושנת.

ולאחר מכן למהדרין אתן את הגירסה הקלאסית.

 

המרכיבים (ל-20 קוקטים):

1 ק"ג תפוחי אדמה, מבושלים, מקולפים מקליפתם וחתוכים לעיגולים

5 ביצים קשות, פרוסות לפרוסות דקות

100 גרם גבינה צהובה מעושנת, מגוררת

100 גרם פירורי לחם

50 גרם חמאה

מלח, פפריקה

 

לרוטב רויאל:

2 מכלי שמנת מתוקה

4 ביצים

5 כפות קמח

2 שיני שום

מלח, פלפל שחור, פפריקה

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב הרויאל: מערבבים יחד את כל המרכיבים בממחה ידני עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מכינים את הראקוט: מטגנים את פירורי הלחם עם החמאה מוסיפים מלח ופפריקה לפי הטעם.
3. מסדרים בקוקטים לפי הסדר: פרוסת תפוח אדמה, פרוסת ביצה קשה, גבינה מעושנת מגוררת, עיגול נוסף של תפוח אדמה. מוזגים בזהירות מרוטב הרויאל וחותמים בפירורי לחם מטוגנים בחמאה.
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך כחצי שעה.
5. בגרסה הקלאסית מחליפים את רוטב הרויאל 2 גביעי שמנת חמוצה עם 2 חלמונים, ואת הגבינה המעושנת מחליף נקניק אווז מטוגן בשומן של עצמו.
6. מסדרים את תפוחי האדמה בתבנית ומעליהם עורמים את הביצים הקשות והנקניק, חוזרים על פעולה זו פעמיים ומסיימים בשכבת תפוחי אדמה. מערבבים את השמנת והביצים מכסים את תפוחי האדמה וזורים את פירורי הלחם המטוגנים.
7. אופים בתנור במשך כ-50 דקות בטמפ' של 180 מעלות.

 

 

ביצי קזינו

שמו של המתכון הוא על שם הקזינו המפואר בבודפשט

 

המרכיבים:

10 ביצים קשות

1 כף מיונז

1 כף שמנת חמוצה

1 כף חרדל

מלח, פלפל

רצועות אנשובי

 

אופן ההכנה:

1. חוצים את הביצים לחצי בעדינות ומוציאים את החלמונים לקערה.
2. ומערבבים את החלמונים עם המיונז, השמנת החמוצה, החרדל, הפלפל ומתבלים.
3. מעבירים את התערובת בנפה דקה, מכניסים לשקית זילוף עם צנטר משונן ומזליפים חזרה לחלבונים.
4. מקשטים כל חצי ביצה ב-2 רצועות אנשובי.

 

 

פפריקש צ'ירקה

מעשה בתרנגולת כפרית שעשתה את דרכה אל העיר הגדולה ושם השביעה משפחה שלמה במשך שבוע תמים - בתקופת המלחמה אסרו על אזרחי הונגריה להעביר מזון ממקום למקום. משפחתה של אימי גרה בעיר גייר הקרוב לגבול אוסטריה ואילו סבתא רבתא גרה בבודפשט. סבתא, שהתגעגעה אל אמה, החליטה לקחת את שתי הנכדות ולבקר אותה. אך הימים היו ימי מלחמה והמזון מצומצם, איך תיפול עליה עם שתי בנות קטנות? הלכה סבתא לכפר הקרוב והשיגה תרנגולת שמנמנה. עכשיו נשאלה השאלה: איך להעביר אותה לבודפשט? לקחה סבתא נייר אריזה צבעוני קשרה על התרנגולת כאילו היא זר פרחים, רגלי התרנגולת זכו לסרט אדום וגדול וכך נסעה החבורה לעיר הגדולה אמא, שתי בנות מזוודות ותרנגולת שחוטה המחופשת לזר פרחים.

 

שמחה סבתא רבתא לפגוש את ביתה, שמחה לפגוש את נכדותיה ולא פחות שמחה מזר הפרחים הבשרי. בתושייה רבה השמורה לנשים בימות מלחמה, עשתה סבתא רבתא מהתרנגולת הכפרית כמה וכמה ארוחות: מהכרעיים עשו עוף פפריקש, בתוספת נוקדלי, מחזה העוף עשו שניצל דק דק ופריך. החלק הפנימי של החזה נטחן עם לחם ותפוחי אדמה שהיו לקציצות מהבילות, העצמות שימשו למרק חם וטעים, ושאריות פרורי העוף שנפלו על הדרך טוגנו קלות עם בצל ושמשו למילוי לכיסונים. כך תרנגולת כפרית שחצתה את הונגריה כזר פרחים זכתה לשמח משפחה במשך שבוע שלם.

 

פפריקש צ'ירקה הוא אחד מעמודי התווך של המטבח ההונגרי, עוף ברוטב אדמדם, עשיר בשמנת ובצקניות לבנות שטות בו. אם רוצים אפשר גם לטבול פרוסת חלה חמה ברוטב הנהדר. עד היום ריחה של המנה מחזירה אותי חזרה לטעמים הזכורים לי מילדותי.

 

כשבגרתי הלכתי ללמוד בבית ספר לבישול מקצועי, בישול צרפתי מתוחכם. התהדרתי ברטבים הנפלאים שאני לומדת וטכניקות בישול חדשות ומורכבות ועולם חדש של חומרי גלם. במהלך הלימודים הוזכר השף האגדי אסקופייה, אבי תורת הבישול הצרפתי כותב האנציקלופדיה שמשמשת את השפים עד ימינו. השף המהולל עורר את סקרנותי וליקטתי אינפורמציה על מנותיו המיוחדות והנה מה רואות עיני: בשנת 1887 הציג אסקופייה ברוב פאר והדר מנה חדשה במסעדת שלו במלון גרנד הוטל במונטה קרלו: פפריקש צ'רקה. אסקופייה? על שולחן ילדותי! ואני בכלל לא ידעתי שאני כזאת.

 

טיפ: פפריקש עושים בסבלנות או לא עושים בכלל, לא מקצרים תהליכים כי הטיגון האיטי הוא חלק בלתי נפרד מהטעם המשובח והניחוח הנפלא.

 

המרכיבים: 

4 כרעי עוף

3 כפות שמן

3 בצלים גדולים, חתוכים לריבועים קטנים

1 פלפל אדום, חתוך לריבועים

2 עגבניות, חתוכות לריבועים

2 כוסות ציר עוף

כוס שמנת חמוצה

4 כפות קמח

2 כפות פפריקה מתוקה

כף אחת פפריקה חריפה (פה כדאי להוסיף או להוריד לפי טעם)

מלח

 

אופן ההכנה: 

1. במחבת עמוקה ורחבה מחממים את השמן, מורידים את הלהבה ומטגנים את הבצל טיגון איטי כ-20 דקות עד שיזהיב ויתרכך אך לא ישחים יתר על המידה.
2. מוסיפים את הפלפל, מטגנים כ-10 דקות, מורידים מהאש, מוסיפים פפריקה, מחזירים לאש ומוסיפים את העוף. סוגרים אותו מכל צדדיו מוסיפים את העגבניות ו-2 כוסות ציר עוף.
3. מבשלים כ-35 דקות עד שהעוף נראה מוכן.
4. מוציאים את העוף מהרוטב האדום וטוחנים את הרוטב בממחה ידני. הפפריקש כבר טעים בשלב זה ומוכן לאכילה
5. בגרסה הקלאסית של הפפריקש מערבבים מכל שמנת חמוצה עם 2 כפות קמח, עושים השוואת טמפרטורות עם הרוטב ומכניסים לחימום קצר ומקבלים רוטב ורדרד ריחני שטעמו טעם גן עדן. מחזירים את העוף למחבת ואם רוצים עוד לדייק, מכינים נוקדלי לבנבנים ומוסיפים לתבשיל. עוצמים עיניים ומדמיינים איפה רוצים להיות: במסעדה הונגרית עליזה בבודפשט או לחזור במנהרת הזמן ולסעוד בגרנד הוטל במסעדתו של אסקופייה.

 

 

• דגנית כהן-פריד היא בעלת בית הקפה, הקייטרינג והבלוג דגנית ושבעת הגמדים