זה לא קוקאין, זה סלט ישראלי
ארוחת בוקר ישראלית ... מולקולרית
בילדותי, אמי הייתה מכינה לנו ארוחות מצוירות: חביתה מקושקשת הפכה לתלתלים, הקוטג' לעיניים, הזיתים אישונים והפה עגבניות. אכלנו אוזניים מפלפלים ירוקים, פרחים מגמבה, רכבות, אניות בים, בתים עם ארובות ועשן, ועוד. ברור שמקושקשת, שהיא גם תלתלים כמו של הנסיך הקטן, הרבה יותר טעימה ממקושקשת סתם. זה היה בילדות. לאחרונה, התוודעתי אל המטבח המודרני שמשלב טכניקות בישול מולקולרי, והנה מנות כמו ציור-פיסול מופשט. אקספרסיוניסטי. מינימליסטי. קובריק על הצלחת, אוונגרד במטבח, סיינס פיקשין. אימא, את שומעת? יש מהפכה אמנותית במקרר!
אז מה זה בישול מולקולרי? כדי לספק את הסקרנות הקולינרית שלי, התאספנו בשבת בצהריים לבראנץ' אצל סיון ואורי, חברים פודים באיסט ווילאג'. אורי הסביר שמדובר בסגנון חדש של בישול שמשלב ידע מדעי על תהליכים כימיים ופיזיקליים שמתרחשים במזון בעת הכנתו. למשל, איזה מרקמי קרישה מתקבלים אצל חלבון וחלמון הביצה בטמפרטורות שונות? התחום המדעי חדש יחסית (שנות ה-90) ונקרא גסטרונומיה מולקולרית. שפים בעלי דמיון משלבים ידע זה ליצירת מנות חדשות, שלא ניתן ליצור בטכניקות מסורתיות של בישול ואפייה. השף האגדי של המטבח האוונגרדי הוא פראן אדריה ממסעדת אל בולי בספרד.
בהלך רוח משועשע, הציעו סיון ואורי לפרק ולבנות מחדש ארוחת בוקר ישראלית: סלט ירקות, בורקס חצילים עם ביצה, ברוטב פלפל אדום ולימון כבוש, ומנה אחרונה - גלידה מחלב שקדים עם חתיכות לדר תמרים ונקודות ג'לי מתפוז דם. כלי הבישול: בלנדר חזק, מחבת, סיר, סלואו קוקר מחובר לווסת חום מדויק, מסננת, מזרקים רפואיים גדולים, מספר אבקות מסמיכות ומעבות, משקל, וזהו בערך. הכל זמין דרך האינטרנט.
בזמן שארדי החתול בדק אם הולך לצאת לו משהו מזה, פירטה סיון, שהיא מוצאת את הטכניקות המולקולריות מרגשות במיוחד כשהן משולבות במנות מסורתיות, או כשהן יוצרות "טוויסט" למתכונים מוכרים, והדגישה יתרונות מעשיים: למשל, בגלידה מחלב שקדים מיוצבת עם אולטרה טקס 3 (Ultratex 3) אין שמנת, חלב או ביצים - יותר טעם בפחות קלוריות. הנה... עוד רגע מגיעות הדיאטות המולקולריות.
שולחן האוכל נראה כמו מעבדה, עמוס באבקות, מזרקים ואמבטיות של מים מזוקקים. הנה רשימת האבקות שבהן השתמשנו:
Calcium Chloride, Sodium Alginate, Agar Agar, Xanthan Gum, Ultratex 3, Calcium Lactate, and Tapioca Maltodextrin.
מפחיד? אבקת אפייה החביבה והמוכרת, שמה המדעי הוא סודיום ביקרבונט. לא מפחיד בכלל. מקור האבקות ביולוגי. אז ערבבנו, שקלנו, ערבלנו, המסנו, הזרקנו, שלינו וזילפנו. לאחר שכל המרכיבים מצאו את מצב הצבירה החדש שלהם ככדורים, קוביות, פתיתים ופודינג, צילחתנו (כן, יש מילה כזאת). "קחו כפות, תטעמו כל דבר בנפרד, ואז הכל יחד," הדריכה סיון.
העין התענגה על הקומפוזיציה האביבית, פודינג עגבניות טריות התחלק על משטח הלשון, כדוריות מיץ מלפפון התפוצצו בפה, ופתיתי שמן זית עם זעתר, שאורי מיצק והשחים על המחבת, התמוססו במגע עם החך. טעמים וריחות מוכרים גילו עצמם מחדש בעוצמה. משהו מפתיע קרה. שלוש כפות סלט, במצב כמעט נוזלי, סיפקו כמו קערה שלמה.
אחרי הסלט, הרכבנו את מנת הבורקס. הנחנו 2-3 כפות של מוס חם מחציל ושום שחור בתחתית הקערות. אורי שבר את קליפות הביצים, שהתבשלו בסלואו קוקר ב-146 פרנהייט במשך 90 דקות. חצי רכות, הן התגלגלו אל תוך כף ידו בשלמות. מדע מדויק - החלמון והחלבון בדיוק במידת ההתקרשות הרצויה. סיון הזליפה רוטבי פלפל אדום ולימון כבוש, ואני הנחתי פסי בצק עלים חמים ופריכים. אכלנו מייד. עצרתי את עצמי לא לבלוע. מאד טעים. מאד, מאד טעים. קנחנו בגלידת חלב שקדים עם חתיכות לדר תמרים שקבל מרקם של בצק עוגיות.
קשה להכנה? לא ממש. ההכנות בשלבים והבלנדר בישל את הרוב. מה פשוט להכין ומפתיע? כדוריות (קוויאר) ממיצים. יש פה רעיונות חדשים. רגשות חדשים. הדמיון ממריא. זאת מהפכה. כן, היא עדיין לא התמקמה במטבח הביתי, אולם אל המקרר היא הגיעה מזמן דרך תעשיית המזון ושליחה, הסופרמרקט. הרבה שנים אנו אוכלים אותם, את מזונות המעבדה, אולי עכשיו תורינו לשחק. קסמים במטבח: כימיה לחך ובישול ללא אש. יש פה הזדמנות לפעילות עם האחיינים שלי בביקור הבא בישראל. סלט הם אוכלים. להבריח את האבקות בגרביים? רגע, אבל זה חוקי. בטוח יש בישראל. נערבל, נזריק, נשלה ואז, כמו שאמי הייתה עושה, אבל קצת אחרת, נצייר על הצלחת. לבסוף כשהציור מוכן, אוחזים בכפות, נגלה את טעמם של העגבנייה והמלפפון מחדש.
בוקר ישראלי של סיון ואורי
סלט ישראלי
עגבניות:
300 גרם עגבניות
6 גרם אולטרה טקס 3
מעבדים את העגבניות במשך כמה שניות בבלנדר רב עוצמה, מוסיפים אולטרה טקס 3 ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק וסמיך. מעבירים לכוס ושומרים במקרר.
מלפפון:
100 גרם מיץ מלפפונים
60 גרם מים
1.3 גרם סודיום אלגינט
קערה או מיכל פלסטיק עם ליטר מים מזוקקים (אפשר גם מי ברז אם הם לא קשים מדי)
קערה או מיכל פלסטיק עם ליטר מים מזוקקים ו-5 גרם קלציום כלוריד
מערבבים את המיץ, המים והסודיום אלגינט ומעבירים למזרק. מטפטפים טיפות קטנות בקצב אחיד מהמזרק לתוך תמיסת הקלציום כלוריד ולאחר מספר שניות שולים את ה'קוויאר' שנוצר ומעבירים אותו למים המזוקקים לשטיפה. מסננים ושומרים עד להרכבת המנה.
זיתים:
150 גרם זיתי קלמטה
120 גרם מים
1.6 גרם אגר-אגר
מעבדים את כל המרכיבים בבלנדר ומחממים בסיר עד ל-190 פרנהייט. מצננים במקרר, חותכים לקוביות קטנות.
גבינה:
200 גרם פטה או בולגרית
60 גרם מים
3 גרם קלציום לקטאט
קערה או מיכל פלסטיק עם ליטר מים מזוקקים ו-5 גרם סודיום אלגינט
מעבדים את הגבינה עם המים והקלציום לקטאט. מפילים בזהירות בעזרת כף כמויות קטנות של הגבינה לתוך המים. נותנים לגבינה לעמוד במשך כ-10 דקות עד שנוצר קרום מסביבה.
פתיתי שמן זית וזעתר:
15 גרם שמן זית
2 גרם זעתר
כ-4 גרם טפיוקה מלטודקסטרין
משרים את הזעתר בשמן הזית במשך כמה שעות, מערבבים עם הטפיוקה מלטודקסטרין, קולים על מחבת חם עד להשחמה קלה.
הגשה:
מרכיבים את המנה (אפשר כמו בתמונה) ומקשטים בפרחים ועלים לפי הטעם. פתיתי השמן מופרדים מהמרכיבים הרטובים כדי שלא התמוססו.
בורקס חצילים וביצה
4 מנות
4 ביצים
3 חצילים בינוניים חצויים לאורכם
מעט שמן זית
1 ראש שום שחור
1 חבילה בצק עלים
100 גרם ממרח פלפלים בולגרי (Ajvar) או פלפלים אדומים קלויים
1/4 גרם גומי גסנתן (Xanthan)
4 גרם אולטרה-טקס 3
1 לימון כבוש במלח, שטוף
מעט שומשום
מעט גבינה קשה מגוררת
מבשלים את הביצים בטמפרטורה של 146 פרנהייט במשך 90 דקות, חשוב לשמור על טמפרטורה קבועה בתוך סלואו קוקר המחובר לווסת חום.
מברישים את הצד השטוח של החצילים במעט שמן זית ואופים במשך כ-45 דקות בתנור שחומם מראש ל-400 פרנהייט.
מוציאים את תוך החצילים מהקליפות, מנקזים מנוזלים ומעבדים במעבד מזון רב עוצמה (למשל Vitamix) ביחד עם השיניים מראש השום ו-3 גרם אולטרה-טקס 3 (שיוצר מרקם של מוס חלק), ממליחים קלות. אפשר לשמור את התערובת חמה בתוך שקית חסינת חום בסלואו קוקר בו מתבשלות הביצים.
מעבדים את הפלפלים עם הגומי גסנתן וכ 20 מ"ל מים במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים לבקבוק לחיץ.
מעבדים את הלימון הכבוש עם 4 גרם אולרה-טקס 3 ומעבירים לבקבוק לחיץ.
בתנור שחומם מראש ל-400 פרנהייט אופים רצועות של בצק עלים בין שתי תבניות אפיה שטוחות במשך כ-10 דקות, מסירים את התבנית העליונה, מפזרים שומשום וגבינה מגוררת ואופים עוד 5-10 דקות עד שהבצק זהוב והגבינה נמסה.
הגשה: שמים רבע מתערובת החציל בכל קערית, מחליקים את הביצים מתוך הקליפות למרכז התערובת, מזלפים רוטב פלפלים ומעט רוטב לימון כבוש ומגישים עם רצועת בצק.
יעל קנרק היא אמנית רב-תחומית ופודי המתגוררת בניו יורק