בגוון לבן: עוגות וקינוחי גבינה לשבועות

גבינה היא שם המשחק בחג השבועות, אלינוער רבין מזמינה אתכם להכין גבינה ביתית, מוס גבינת מסקרפונה, מאפינס גבינה וג'ינג'ר, פודינג לחם עם גבינה ושוקולד לבן, פאי גבינה עם משמש, וכמובן הקלאסית של שבועות: עוגת גבינה אפויה

גבינה ביתית

סיפור קטן: את הרעיון להכנת הגבינה קיבלתי מחברתי רותי בוקשפן. מיד נזכרתי בשקית הבד שתלתה בכל לילה על הברז במטבח של סבתי, בגבינה הנפלאה שחיכתה לנו בארוחת הבוקר, עם מבחר מרקחות הפירות שהכינה.

 

להכנת הגבינה הזו דרוש זמן קצר בהרבה, וגם חיתול ומסננת. אפשר להעשיר את הגבינה על-ידי החלפת חלק מגביעי הגיל בשמנת חמוצה או באשל, אבל גדולתה בכך שהיא רזה וטעימה מאוד.

 

המרכיבים:

גביעי גיל (1.5% שומן)

 

אופן ההכנה:

1. בתוך סיר רחב מסדרים גביעי גיל כשהם סגורים במכסה האלומיניום. מכסים במי ברז עד 3/4 גובה הגביעים ומביאים לרתיחה.
2. מסירים מהאש ומניחים להצטנן בסיר.
3. מרפדים מסננת בבד חיתול, מעמידים את המסננת בכיור או מעל קערה ושופכים פנימה את תוכן הגביעים שהצטנן. ממתינים כ-20 דקות, עד שחלק ניכר מהמים ניגר. יש גבינה נהדרת.

 

גבינת שמנת

סיפור קטן: כשהתחלתי לכתוב את מדור האוכל במוסף 'סגנון' של עיתון 'מעריב' פגשתי את משה גלילי, שניהל אז קייטרינג מעולה. באחת הפגישות הביא לטעימה גבינת שמנת שהכין ללקוחותיו, מאז היא נמצאת אצלי תמיד במקרר. היא נפלאה עם גראבלקס- סלמון כבוש, עם מלוחים בכלל וגם עם כל המתוקים. כשמכינים ממנה עוגה בפעם הראשונה לומדים את גדולתה ומאז קשה להתפשר.

 

המרכיבים:

גביעי שמנת חמוצה

 

אופן ההכנה:

1. מרפדים מסננת בבד חיתול כשהשוליים מחוץ למסננת. שופכים את השמנת לתוך הבד, מכסים ביתרת הבד. מעמידים את המסננת מעל קערה אליה ניגרים הנוזלים. מאחסנים במקרר 3-2 ימים, עד שהשמנת לא מפרישה יותר מים. מדי פעם מרוקנים את המים שהצטברו בקערה.
2. פותחים את החיתול והופכים את הגבינה על צלחת הגשה. גם טעים מאוד וגם יפה, בזכות דוגמת בד החיתול.

 

 

מוס גבינת מסקרפונה

סיפור קטן: להכנת סוכר וניל, חוצים מקל וניל לאורכו ובעזרת סכין מוציאים את הגרגרים. מניחים את החצאים המרוקנים על תבנית אפייה ואופים כ-45 דקות בתנור שחומם מראש לחום נמוך, 100 מעלות, עד שהמקלות פריכים. במטחנת תבלינים מרסקים היטב את המקלות עם גרגרי הווניל ורבע כוס סוכר. מנפים כדי להרחיק חתיכות מקל שנותרו. מערבבים עם סוכר ושומרים במיכל אטום.

 

המרכיבים:

3/4 כוס (180 גרם) סוכר חום

50 גרם חמאה מלוחה

1 מקל וניל חצוי לאורכו

1/2 כוס (125 מ"ל) מים

3 ביצים מופרדות

250 גרם גבינת מסקרפונה

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

 

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן ממיסים את רוב הסוכר עם החמאה, הווניל והמים על אש בינונית, תוך בחישה. מבשלים מבלי לערבב עד שמתקבל סירופ נוזלי.
2. מוציאים את מקל הווניל. בעזרת סכין מסירים את הגרגרים משני חצאי התרמיל ומוסיפים לסירופ החם.
3. מקציפים היטב את החלמונים עם הסוכר הנותר ומזלפים עליהם, תוך הקצפה, את הסירופ החם, עד שהתערובת צוננת ויציבה. סבלנות. מערבבים עם הגבינה.
4. מקציפים את החלבונים ומוסיפים בעדינות לתערובת החלמונים.
5. מקציפים בנפרד את השמנת המתוקה ומקפלים עם תערובת הביצים. מחלקים לגביעים או לטבעות מתכת ושומרים במקפיא עד ההגשה.

 

 

מאפינס גבינה עם ג'ינג'ר טרי

כל הפטנט בהכנת מאפינס מעולים הוא בערבוב קצר ובזמן אפייה נכון, מבלי לייבש. את המאפינס אפשר לשמור בהקפאה. מוציאים מהמקפיא כחצי שעה לפני ההגשה. אפשר לחמם מעט במיקרוגל או בחום בינוני בתנור. רק כאמור, לא לייבש. כדי להבטיח שיישמרו במיטבם אפשר לחמם בתוך שקית בד, כמו שמומלץ גם למאפי שמרים.

 

ג'ינג'ר יבש טחון מוכר היטב כתבלין אבל ג'ינג'ר טרי הוא אורח חדש יחסית במחוזותינו, שרכש לו במהירות אוהדים רבים. במטבח האסייאני מוסיפים ג'ינג'ר למנות רבות, כדאי לנסות, יש לו ניחוח מעולה והוא מעניק עקצוץ מעניין. מוסיפים מעט לקנקן תה, לימון מתחבר היטב, גם אגוזי מלך קצוצים. את שורש הג'ינג'ר הטרי שומרים במקום אפל וקריר. אפשר לשמור זמן ממושך בשקית ניילון במקרר או במקפיא. חותכים את הכמות הדרושה ושומרים את הנותר. קל יותר לגרר את הג'ינג'ר כשהוא קפוא חלקית. גם כדי לסחוט את מיץ הג'ינג'ר כדאי להקפיא חלקית. חותכים חתיכה מהשורש וסוחטים בכותש שום.

 

אחיו החדש יותר בארץ הוא הג'ינג'ר המסוכר. גם אותו מוסיפים למשקאות חמים או נהנים ממנו כממתק. חותכים דק ומוסיפים למאפים, כמו למתכון המאפינס הזה. ואפשר ומומלץ גם להוסיף לקדרות. במהלך הבישול הממושך הממתק נמס ומעניק טעם אחר, עדין, למנה.

 

המרכיבים (ל-16 מאפינס):

שורש ג'ינג'ר לא קלוף במשקל 40 גרם

3/4 כוס + 3 כפות (220 גרם) סוכר

2 כפות קליפת לימון מגוררת

125 גרם חמאה רכה

2 ביצים

250 גרם גבינת שמנת

2 כוסות (300 גרם) קמח

מעט מלח

3/4 כפית אבקת סודה לשתייה

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הג'ינג'ר לחתיכות גסות ומרסקים במעבד מזון לחתיכות קטנות.
2. בסיר קטן מבשלים את הג'ינג'ר עם 1/4 כוס סוכר וכף מים על אש נמוכה-בינונית, עד שהסוכר נמס והתערובת חמה. מסירים מהאש ומצננים.
3. מרסקים את קליפת הלימון במעבד מזון עם 3 כפות סוכר, מוסיפים לתערובת הג'ינג'ר ומערבבים.
4. בקערת המיקסר טורפים את החמאה עם 1/2 כוס הסוכר שנותר. מוסיפים את הביצים וטורפים היטב. מוסיפים את הגבינה ואז את הקמח, מלח ואבקת סודה לשתייה. מוסיפים את תערובת הג'ינג'ר והלימון.
5. בעזרת כף ממלאים תבנית שקעים משומנת בתערובת, עד 2/3 הגובה.
6. אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות, מבלי לייבש. מגישים כשהמאפינס עדיין חמים. אפשר להקפיא ולחמם לפני ההגשה.

 

 

פודינג לחם עם גבינה ושוקולד לבן

פודינג לחם הוא אוכל מנחם. בבוקר של חורף, וגם בשעות אחר הצהריים קינוח זה יתקבל בברכה. הוא מדיף ניחוח שקשה לעמוד בפניו, הוא חם, רך בפנים וקשה יותר בחוץ. מגישים עם משקה חם וכל מה שחסר זה מוזיקה רגועה ברקע או שיחה נעימה עם חברים. פינוק.

 

אפשר להכין את המנה יום או יומיים לפני ההגשה. אופים ממש לפני ההגשה, כדי ליהנות מהריח. אפשר להכין פודינג זה גם מעוגה שנותרה והתייבשה. פורסים או חותכים לקוביות ומזלפים מעל מעט חלב. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומשהים כשעה בטמפרטורת החדר. אפשר להכין בתבנית סיליקון, היא קלה, גמישה ועמידה לטמפרטורות גבוהות, כ-220 מעלות. לפני השימוש הראשון מומלץ למרוח את התבנית בחמאה ולאפות כרבע שעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. מצננים. לא מומלץ לרחוץ תבניות סיליקון במדיח, ואם בכל זאת, משמנים ומחממים, כמו לפני הפעם הראשונה.

 

המרכיבים:

1 באגט בן יום

3/4 כוס (150 גרם) אבקת סוכר

1/2 כוס (125 מ"ל) חלב

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

4 חלמונים

100 גרם שוקולד לבן חתוך לקוביות

250 גרם גבינת שמנת

1 כפית תמצית וניל

 

אופן ההכנה:

1. פורסים את הלחם לפרוסות בעובי 2.5 ס"מ, כל פרוסה חותכים לרבעים. מפזרים את קוביות הלחם בתבנית חסינת אש.
2. בסיר קטן מחממים את החלב עם חצי כוס אבקת סוכר והשמנת.
3. מקציפים את החלמונים עם הסוכר הנותר, מוסיפים מעט חלב חם, מערבבים ומחזירים לסיר החלב. ממשיכים לבשל על אש בינונית תוך בחישה, עד שהתערובת מבעבעת. מנמיכים את האש ומוסיפים את השוקולד הלבן, בוחשים עד שהשוקולד נמס.
4. מסירים מהאש, מוסיפים את הגבינה והווניל, מערבבים ויוצקים על קוביות הלחם.
5. אופים כ-45 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות, עד שסכין שננעץ במאפה יוצא כמעט נקי.

 

 

פאי גבינה אישי עם משמש

המרכיבים:

לבצק:

2 כוסות (300 גרם) קמח

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

2/3 כוס (160 מ"ל) שמנת מתוקה

 

לרוטב:

1/2 ק"ג משמשים טריים או 250 גרם משמשים מיובשים

2-4 כפות ברנדי

1-4 כפות סוכר

1 כף חמאה

 

למילוי:

500 גרם גבינת שמנת או גבינה 9% מסוננת

1/2 כוס (125 גרם) סוכר

1 כפית תמצית וניל

1 כפית מיץ לימון

מעט קליפת לימון מגוררת

1 כפית ג'לטין

1/2 כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה

 

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק: בקערת מעבד מזון מעבדים בפולסים את קוביות החמאה עם הקמח לקבלת פירורים. מוסיפים את השמנת המתוקה ומעבדים בפולסים רק עד קבלת כדור בצק. עוטפים ביריעת ניילון נצמד ומצננים חצי שעה במקרר.
2. מרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט לעלה בעובי 5-3 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר התחתית והדפנות של תבניות פאי אישיות ומרפדים את התבניות. מכסים כל תבנית ברדיד אלומיניום ומהדקים לבצק, מצננים כרבע שעה במקרר.
3. אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 190 מעלות. מסירים את הכיסוי ואופים כ-5 דקות נוספות, עד שהבצק הזהיב. מצננים.
4. להכנת רוטב המשמש: במעבד מזון מרסקים את המשמשים, הטריים או המיובשים, עם הברנדי והסוכר. למשמשים טריים מוסיפים יותר סוכר מאשר למיובשים. מעבירים לסיר קטן עם החמאה ומבשלים מספר דקות על אש בינונית. למשמשים הטריים אפשר להוסיף כף או שתיים ריבת משמש מעולה. מסירים מהאש ומצננים.
5. להכנת המילוי, מקציפים את הגבינה עם הסוכר, מוסיפים את הווניל והלימון, מיץ וקליפה.
6. ממיסים את הג'לטין בקערית עם שתי כפות מים, כ-20 שניות במיקרוגל. מערבבים היטב ומוסיפים למילוי, מערבבים.
7. מקציפים בנפרד את השמנת המתוקה ומקפלים עם תערובת הגבינה.
8. מורחים את התחתית של כל קלתית בצק בכפית מתערובת המשמשים וממלאים בתערובת הגבינה. אפשר להיעזר בשקית זילוף עם צנתר בצורת כוכב. מזלפים מעל מעט רוטב. מצננים כשעה במקרר לפני ההגשה.

 

 

עוגת גבינה עשירה

זו כמעט העוגה היחידה בספר שבין החומרים להכנתה ישנה גבינת קוטג'. הגבינה האהובה עלינו כל כך למאכל פחות נהוגה באפיית עוגות כי היא רכה מאוד ומכילה גרגרים. דווקא הם מעניקים מרקם מיוחד, אבל צריך לערבב עם גבינה יציבה יותר, יבשה יחסית.

 

עוגות גבינה הן קינוח אהוב. בהתאם לתפריט ולאורחים הצפויים אפשר לדעת איזה גודל עוגה יהיה דרוש. עוגה שנאפתה בתבנית בקוטר 24 תספק קינוח ל-10 עד 14 איש, בעיקר אם תהיה מלווה בפירות או בגלידה. מאותו מתכון אפשר להכין עוגה קטנה או גדולה יותר. לקוטר גדול או קטן בשני ס"מ מגדילים או מקטינים את הכמות הרשומה ב-20%. זמן האפייה יהיה קצר או ארוך יותר בכ-5 דקות.

 

המרכיבים:

לבסיס:

150 גרם ביסקוויטים מרוסקים

30 גרם חמאה רכה

 

לשכבת הגבינה:

500 גרם גבינת קוטג'

500 גרם גבינת שמנת

1/4 1 כוסות (300 גרם) סוכר

4 ביצים גדולות

1/4 כוס (40 גרם) קורנפלור

2 כפות מיץ לימון

1 כף תמצית וניל

1/2 כוס (125 מ"ל) חמאה רכה

2 כוסות (500 מ"ל) שמנת חמוצה

 

אופן ההכנה:

1. להכנת הבסיס: מערבבים את הביסקוויטים המרוסקים עם החמאה ושוטחים על התחתית ומעט מהדפנות של תבנית קפיצית בקוטר 24 או 26 ס"מ. מצננים 10 דקות במקרר.
2. להכנת שכבת הגבינה: בקערת המיקסר טורפים את גבינת הקוטג' כדי שתהיה חלקה יותר. מוסיפים את גבינת השמנת וטורפים היטב. מוסיפים את הסוכר והביצים, כל אחת בנפרד. מנמיכים מאוד את מהירות המיקסר ומוסיפים את הקורנפלור, מיץ הלימון והווניל. מוסיפים את החמאה והשמנת ומערבבים מעט, רק עד שהתערובת אחידה. יוצקים לתבנית המוכנה.
3. אופים שעה עד שעה ורבע בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 160-170 מעלות, עד שהעוגה יציבה בשוליים והזהיבה מעט. מוציאים מהתנור ומצננים לטמפרטורת החדר. שומרים במקרר.

 

 

• מתוך "גבינה עוגות וקינוחים" של אלינוער רבין, בהוצאת "קוראים"