הטעמים של פיראוס: מזטים יווניים

עשו לעצמכם טובה - ותרו בלילות החמים על ארוחת הערב והתפנקו עם כמה מזטים ואוזו משובח. השף עמוס שיאון מכין קציצות עסיסיות, סרדינים בעלי גפן ועוד 3 מתכונים יוונים ומיוחדים

הימים מתחממים וגם הלילות. ביוון ובתורכיה, נהוג לוותר על ארוחה כבדה בערב ולהתענג על מזטים (Meze), מטעמים קטנים, חלקם חמים וחלקם קרים ולצידם עראק.

עוד בערוץ האוכל:

מיס ג'וסי: רפי אהרונוביץ' מכין נקניקיות במחבת

שוב ריוחה כאן: קאמבק צפון-ספרדי ויינות על רמה ב-30 וקצת שקלים

אהבה בימי טורטיה: מיכל וקסמן עם מתכונים מקסיקנים

לפניכם 5 מתכונים (אותם הכין השף עמוס שיאון), יווניים באופן מובהק בזכות חומרי הגלם, הטעמים וטכניקות ההכנה, שיתאימו בול לארוחת ערב קלה בלילה מהביל. רק אל תשכחו את כוסית האוזו. 

 

 

סלט קלאמרי ושעועית ענק 

המרכיבים ל-4 מנות:

לשעועית:

300 גרם שעועית בובעס, לאחר השריה של 12 שעות

1 כוס עלי סלרי

1 גזר אחד

2 עלי דפנה

 

לתיבול:

1 פלפל אדום, קלוי קלוף וחתוך לרצועות

1בצל סגול חתוך לקוביות

1 שומר פרוס דק

עלים פנימיים וצעירים של סלרי

1 פלפל ירוק חריף פרוס דק

מלח

מעט חומץ מאיכות טובה - לפי הטעם

3 כפות אוזו

5 כפות שמן זית

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

 

לקלמרי:

200 גרם בייבי קלמרי

צרור זעתר טרי

2 שיני שום פרוסות דק

קוביות מחצי לימון עם הקליפה

 

 

 

אופן ההכנה:

1. מסננים את השעועית המושרית ומבשלים במים נקיים ורותחים עם כוס עלי הסלרי, הגזר והדפנה במשך שעתיים על אש נמוכה. מסננים (את עלי הסלרי, הגזר והדפנה – זורקים) ומצננים.
2. מוסיפים לקערה את שאר מרכיבי הסלט מלבד הקלמרי, מערבבים היטב ומניחים לטעמים להיספג כרבע שעה. בינתיים צורבים את הקלמרי, ראשים וגופים, במחבת כבדה ולוהטת עם מעט שמן זית. מוסיפים את עלי הזעתר השום והלימון ומטגנים מעט. מוסיפים את הקלמרי הצרוב לסלט השעועית ומשהים שעה עד להגשה. בזמן זה החומץ האוזו ושמן הזית כובשים את הקלמרי וטעמם ניספג בו

 

קפטאדאס - קציצות יווניות

את הקציצות האלו נהוג להכין מבשר כבש או עז. פרוסות הלחם יוצרות מרקם אוורירי מדהים לקציצות והיין נותן חמיצות נעימה. אפשר להגיש על רוטב עגבניות חריף עם פלפלים חריפים, עגבניות טריות ושום, אך הכי כייף לאכול חם מהמחבת.

 

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

500 גרם צוואר טלה טחון

2 פרוסות עבות של לחם ישן שרוי במים

1/2 כוס יין אדום

2 שיני שום קצוצות

1 בצל קצוץ דק

חופן נענע ובזיליקום קצוצים

מלח ופילפל לבן לפי הטעם

מעט קמח

שמן זית לטיגון

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים ומעבדים היטב לתוך הבשר הטחון.
2. יוצרים מהתערובת, בידיים רטובות, קציצות עגולות. משטחים מעט ומקמחים.
3. מטגנים בשמן הזית עד שהקציצות מזהיבות ומוציאים לנייר סופג.מגישים עם פלחי לימון טרי

 

תמנונים ברוטב עגבניות חריף

מנה שמומלץ להגיש עם לחם טרי שישמש לניגוב הרוטב.

טיפ: אפשר להחליף בקלאמרי טרי, חתוך ומנוקה.

 

המרכיבים ל-4 מנות:

1 תמנון נקי (ניתן כיום להשיג בשלל חנויות ושווקי דגים ברחבי הארץ), מבושל כשעה וחצי במים

1 צרור פטרוזיליה קצוצה

1 צרור שמיר קצוץ

4 שיני שום, פרוסות דק

שמן זית

 

לרוטב העגבניות:

5 עגבניות בשלות

2 פילפלים ירוקים חריפים

2 שיני שום

1 צרור כוסברה

כף סוכר

1/4 כוס שמן זית

10 זיתי קלמטה גדולים

מלח ופלפל לבן - לפי הטעם

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב העגבניות: בסיר כבד מטגנים את השום, הפילפלים החריפים וזיתי הקלמטה בשמן זית. מוסיפים את העגבניות, מתבלים במלח סוכר ופילפל לבן ומכסים את הסיר. מבשלים כ-30 דקות לפחות, עד לקבלת רוטב סמיך. בזמן הבישול, טועמים ומתקנים תיבול.
2. מכינים את התמנון: בזמן שהרוטב מתבשל, קוצצים את התמנון או את הקלאמרי מקפיצים במחבת לוהטת עם פטרוזיליה, שמיר ושום עד להזהבה עדינה.
3. הגשה: מסדרים על צלחת את רוטב העגבניות ועליו מניחים את נתחי התמנון. ניתן לעטר במעט פטרוזיליה רצוצה

 

סרדינים עטופים בעלי גפן על הגריל

מנה שמומלץ להגיש עם יוגורט חמוץ וסמיך בסגנון יווני ופלחי לימון ולעטר במעט עלי מיורם קצוצים

 

המרכיבים ל-4 מנות:

4 סרדינים מנוקים

2 שיני שום קצוץ

גרדה מחצי לימון

1 כף עלי מיורם קצוצים

עלי גפן צעירים של, מושרים כחצי שעה באוזו (או עראק) – למי שאינו מצליח להשיג עלי גפן טריים ניתן להשתמש בעלים משומרים שהושרו במים נקיים, נשטפו, נסחטו והושרו באוזו.

 

 

אופן ההכנה:

1. ממלאים את בטן הדג וצידו בתערובת של שום, גרידת הלימון ועלי המיורם. עוטפים בעלי הגפן ומגלגלים היטב (באופן שדומה לגלגול סיגר).
2. מלהיטים מחבת ברזל משומנת קלות (ניתן ומומלץ להשתמש גם בגריל פחמים) וצולים את הסרדינים למשך 1-2 דקות מכל צד.

 

ארטישוק במילוי גבינת טולום עטוף בקדאיף

מנה עם טוויסט שמקורו בצדו המזרחי של הים האגאי – כלומר בטורקיה, ארץ המקור של גבינת הטולום המלוחה והנהדרת, שכוכבה דרך לאחרונה וניתן למצוא אותה במנות רבות במסעדות.

 

המרכיבים ל-4 מנות:

 

לארטישוק:

8 לבבות ארטישוק טרי עם הגבעול (אפשר גם להשתמש בארטישוק קפוא)

5-6 כפות יין לבן

עלים מגבעול אחד של טימין

2 כפות שמן זית

 

לאפיה:

500 גרם (חבילה) איטריות קדאיף

100 גרם חמאה מומסת

גבינת טולום (או כל מלוחה שמנה אחרת. זו של המאירי מומלצת מאוד)

1/4 כוס עלי מרווה

מלח ופילפל שחור לפי הטעם

 

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הארטישוקים יחד עם היין הלבן, הטימים ושמן הזית במים רותחים במשך 35 דקות, עד לריכוך.
2. חוצים את לבבות הארטישוק באופן חלקי לאורך וממלאים כל אחד מהם בגבינה. מניחים על כל לב עלה אחד של מרווה ומתבלים במלח ופילפל. את איטריות הקדאיף מערבבים היטב בחמאה המומסת. עוטפים כל לב ארטישוק ממולא בגבינה בשיכבה דקה של קדאיף ומהדקים.
3. אופים על מגש משומן קלות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד להזהבה.
4. הגשה: מומלץ להגיש בלויית סלק אפוי שתובל קלות בשמן זית, נענע ולימון

 

המתכונים באדיבות עמוס שיאון, שף מסעדת הלנה שבקיסריה