מעשנים ביחד: המדריך למעשן הביתי המתחיל

חיים שלו (מסעדת השקד) מציע לכם, המנפנפים הביתיים, לשדרג את העסק עם קצת נסורת. המדריך השלם למעשן הביתי המתחיל ומתכוני עישון חם של פרגיות מעושנות, פורלים זהובים, סרדינים ממולאים בעשבי תיבול ומולים

עישון דגים ובשר הפך במרוצת השנים להרבה יותר מאופן בישול. מה שהתחיל כאמצעי לשימור, מעל מדורות, בעידן שלפני המצאת המקרר, הוא כיום הליך כמעט מדעי.

 

עוד בערוץ האוכל:

הפנקייק של חיים כהן: מתכוני דיינר

הקרם השרוף: מתרפקים על קרם הברולה הפריזאי

טוחנים עבודה: מבולונז עד המבורגר - מתכוני בשר טחון

 

רוב אופני העישון מתחלקים בין 2 קטגוריות רחבות: עישון חם ועישון קר. מכיוון שעישון קר דורש מיכון מיוחד ואמצעים שלא תמיד נגישים בכל בית, נתמקד בכתבה בעישון חם. זהו הליך שאורך הרבה פחות זמן וניתן לעשייה גם במגבלות המטבח הביתי, במנגל או במעשנת קטנה.

 

כמה טיפים לפני שמתחילים:

• השקיעו במעשנת. ניתן לעשן גם באמצעים ביתיים, אך לצורך קבלת תוצאות אופטימליות, רצוי לעשן בעישון חם בשר ודגים באמצעות תנורי מעשנת מיוחדים, שניתנים לרכישה ברשתות החשמל במחירים הוגנים למדי - החל מכמה מאות בודדות של שקלים.

 

• Practice Makes Perfect (ובמילים אחרות: סבלנות בבקשה). עישון היא טכניקת בישול שמתבססת על ניסיון נצבר. כל התנסות משפרת את התוצאות באופן משמעותי ומחזקת את השליטה על אופני העישון והתיבול. עם זאת, יש להתאזר בהרבה סבלנות בהכנות הראשונות - לא הכל יוצא בדיוק כמו במסעדה, קחו זאת לתשומת ליבכם.

 

 

• הכל מתחיל בחומר גלם משובח. למרות שניתן לעשן כל סוג של דג או בשר, בעישון חם רצוי להתמקד בנתחים שמנים יחסית, ששומרים על עסיסיות וסופגים את הטעמים בצורה טובה יותר, בפרט בדגים.
  
  הדגים המומלצים ביותר למטרה זו הם סלמון, פורל, סרדינים וכן פירות ים כמולים (ר' מתכונים). הטריות משחקת תפקיד חשוב ברכישת דגה, וככל שאיכות חומר הגלם טובה וטרייה יותר, כך מובטחת לכם תוצאה איכותית יותר.
  
  למי שגר באזור המרכז, אני באופן אישי ממליץ להצטייד בדגים ב-"מרכז דגי יפו" (יפת 146, יפו), חנות איכותית שניתן למצוא בה את כל סוגי הדגים הטריים.

 

 

• תתפרעו. אני אוהב את הטעם המעודן והטבעי של העישון. מריחה במעט שמן זית בתוספת מלח ים ושום לפני העישון עושה עבורי את העבודה וגם מעדנת מאד את טעם האישון.
  
  מאידך, יש מי שאוהב טעמים אחרים ועזים יותר. אלה שנמנים על קהל זה מוזמנים להוסיף מרכיבים חדשים ולהשתגע עם המינונים כמו גם להשרות ולתבל את הדגה בתחמיצים למיניהם לפני הצלייה.

 

 

• מעשנים בגריל? פשוט הוסיפו נסורת. במעשנת ייעודית הצלייה נמשכת 15 דקות בחום של 250 מעלות. אפשר גם לעשן בגריל הביתי.
  
  מי שמעשן בגריל, רק באוויר הפתוח (ובשום פנים ואופן לא בתנור או במחבת בתוך הבית!) יכול גם לעשות כן: פשוט בפעם הבאה שאתם עושים על האש, הצטיידו מראש בשקית נסורת.
  
  ההליך די פשוט: צורבים את הדג או את הבשר במשך כמה דקות על הגחלים, מורידים מאש מהאש ואז מוסיפים לגחלים את הנסורת. ברגע שהיא מתחילה לעשן, העבירו את הבשרים למדף העליון בגריל, סגרו אותו היטב במכסה וצלו במשך 10-12 דקות נוספות, עד שהם מקבלים צבע צהוב עדין.

 

 

• אל תתפתו לפתוח את הברביקיו באמצע התהליך. על מנת שהעשן לא יברח יחד עם טעמי העישון. סבלנות בבקשה, כבר אמרנו לא?

 

• קצת על הנסורת: העשן בתהליך נוצר בזכות שריפה של כפיסי עץ קטנים - נסורת. אפשר לקנות נסורת המתאימה במיוחד למנגל בסופרים ובקצביות - נסורת הדובדבן היא האיכותית והמומלצת ביותר וגם אורן והיקורי עושים את העבודה על הצד הטוב ביותר, אבל בינינו, מי שמתגורר ליד נגרייה, יכול פשוט לבקש מהם חופן של נסורת נקייה מלכלוכים כפורמייקה. זה הרבה יותר זול, ידידותי לסביבה וההבדל בטעם זניח.

  

פורל מעושן קלאסי

בתחילת השנות ה-70, החלו לגדל בנחל הדן שבצפון דגי פורל. זהו דג אצילי שמקורו מאירופה, קרוב משפחה רחוק של הסלמון, שלמרבה הצער סובל בארץ מיחסי ציבור גרועים בארץ ולא בצדק, אבל זה כבר סיפור אחר.

 

אנחנו התחלנו לצלות פורלים במסעדה כבר אז, לפני 40 שנה, ולפני 17 שנה התחלנו לצלות אותם כאן בגריל, כמעט במקרה:

 

הגיע סוכן של מכונות עישון גרמניות, ושכנע אותו לקנות ממנו מעשנת נירוסטה מסיבית, שבה אנחנו מכינים את המנות המעושנות שלנו עד היום.

 

ניסינו לעשן במעשנת את כל הדגים בתפריט והגענו למסקנה שהפורל הכי עסיסי.

 

זו הייתה המנה המעושנת הראשונה שלנו שהכנסנו לתפריט, בעישון עדין מאד שמדגיש את הטעמים הטובים הן של הדג והן של העישון.

המרכיבים (ל-2-4 סועדים):

2 פורלים טריים במשקל של כ-350 גרם כל אחד, מנוקים מהאדרה וחצויים ללא הפרדה (חיתוך פרפר - בקשו מהדייג לעשות זאת עבורכם) 

1/4 כוס שמן זית

3-4 שיני שום כתוש  - לא חובה (אפשר גם פחות)

מיץ מלימון אחד - לא חובה

מלח ופלפל גרוס טרי

 

לעישון:

חופן נסורת 

 

אופן ההכנה:

1. מביאים את הברביקיו או המעשנת לחום מקסימילי (250 מעלות).
2. מערבבים 1/8 כוס שמן זית עם 2 שיני השום הכתוש, פלפל גרוס מלח ומיץ לימון ומורחים ומורחים על הדגים.
3. צולים את הדגים על מנגל בחום בינונ-גבוה כ-5 דקות מכל צד ומניחים בצד
4. מוסיפים את הנסורת לגחלים, וכשהם מתחילים לעשן מניחים את הפורלים על המדף העליון במנגל. מכסים היטב ומניחים לדגים להיצלות 10 דקות נוספות עד שהם ניחנים בברק זהוב-צהוב עדין (שימו לב לא להפריז בעישון)
5. מוציאים, מקשטים עם עלים ירוקים ומגישים לצד 1/2 לימון טרי.

 

סרדינים מעושנים ממולאים בעשבי תיבול

אפשר למצוא כעת בשווקים סרדינים טריים במחיר יחסית זול ובאיכות מעולה. המתכון שלפניכם הוא יחסית פשוט, שנהנה מטעם רענן בזכות מילוי עשבי התיבול

 

המרכיבים (ל-4-6 סועדים): 

800 גרם סרדינים, מקושקשים וללא אדרה (בקשו מהדייג לעשות זאת עבורכם)

1 כוס כוסברה קצוצה

5-6 + 2 שיני שום כתוש

1 בצל אחד קצוץ

מעט זעתר

1/4+1/8 כוס שמן זית

 

לעישון:

חופן נסורת  

 

 

אופן ההכנה:

1. מביאים את הברביקיו או המעשנת לחום מקסימלי (250 מעלות).
2. מכינים את תערובת עשבי התיבול: מערבבים בקערה את הכוסברה, 5-6 שיני שום כתוש, בצל, זעתר ושמן זית עד לקבלת עיסה אחידה המרכיבים.
3. מערבבים 1/8 כוס שמן זית עם 2 שיני השום הכתוש ומורחים על הסרדינים.
4. מוסיפים את הנסורת לגחלים, וכשהם מתחילים לעשן מניחים את הדגים על הרשת המשומנת.
5. מניחים את הסרדינים על המדף העליון במנגל. מכסים היטב ומניחים להם להיצלות 12 דקות עד שעורם ניחן בברק זהוב-צהוב עדין (שימו לב לא להפריז בעישון)
6. מוציאים, ממלאים בתערובת עשבי התיבול, מהדקים ומגישים לצד 1/2 לימון טרי.  

 

פרגיות מעושנות

 

המרכיבים (ל-4-6 סועדים): 

350 גרם נתחי פרגית ללא עור, בחיתוך פרפר (בקשו מהקצב לעשות זאת עבורכם)

1/8 + 1/8 כוס שמן זית

4-5 שיני שום כתושות

מיץ מחצי לימון

מלח, פלפל

 

לעישון:

חופן נסורת 

 

 

אופן ההכנה:

1. מביאים את הברביקיו או המעשנת לחום מקסימלי (250 מעלות).
2. מערבבים 1/8 כוס שמן זית עם 2 שיני השום הכתוש, פלפל גרוס מלח ומיץ לימון ומורחים ומורחים על נתחי הפרגית. 
3. צולים את נתחי הפרגית במנגל כ-5 דקות מכל צד ומניחים בצד.
4. מוסיפים את הנסורת לגחלים, וכשהם מתחילים לעשן מניחים שוב את הנתחים על הרשת המשומנת, הפעם על המדף העליון במנגל. מכסים היטב ומניחים לנתחי הפרגית להיצלות 10 דקות נוספות עד שהם ניחנים בברק זהוב-צהוב עדין (שימו לב לא להפריז בעישון).
5. מגישים מייד, לצד תפוחי אדמה (ר' מתכון).

 

 

מולים מעושנים

מתכון לא רגיל שנותן טוויסט לטעם המוכר של המולים וצובר אצלנו בשנה האחרונה פופולריות הולכת וגוברת. שימו לב: המולים ניו זילנדים, שמככבים בעונה זו של השנה, לא מתאימים כל כך כי קשה להם להיפתח, העדיפו לוותר עליהם והצטייד במולים ממחוזות אחרים.

 

המרכיבים ל-4 סועדים:

2 ק"ג מולים

1/8 + 1/8 כוס שמן זית

4-5 שיני שום כתושות

1 כף חומץ - לא חובה

 

לעישון:

חופן נסורת

 

 

אופן ההכנה:

מלהיטים את המנגל לחום מקסימלי.

מוסיפים נסורת. כשהברביקיו מתחיל להעלות עשן, מסדרים את המולים על הרשת וסוגרים היטב את הברביקיו במכסה. מבשלים 15 דקות עד שהמולים נפתחים ולצדפיהם ברק עדין זהוב-צהוב.

 

חיים שלו הוא הבעלים של מסעדת השקד. החשמונאים 90, תל אביב