איטלקי כמו שאוהבים: מתכונים טבעוניים

ישראלים מתים על אוכל איטלקי משום שהוא דומה מאד לאוכל שלנו, יש בו המון שמש, עגבניות עסיסיות וטעמים עזים ורעננים שמתאימים לנו פיקס. אורי שביט התארחה במסעדת פרונטו האיטלקית וחזרה עם שלל מתכונים טבעונים מעולים

ברגע הראשון נדמה שדווקא המטבח האיטלקי, שכולנו כל-כך אוהבים, לא יכול להתקיים בלי גבינה, שמנת וביצים. אבל אם חושבים על זה לרגע, ההפך הוא הנכון - בדרום איטליה מככבים בעיקר רוטבי עגבניות ושמן זית, אם משתמשים בפסטה יבשה היא כמעט תמיד תהיה נטולת ביצים ויש המון מנות איטלקיות נפלאות שמתבססות על תוצרת האדמה. אפילו ניוקי אוורירי וטעים אפשר להכין בלי ביצים (אני יודעת כי טעמתי!). וכשיש שף יצירתי עם יד טובה, השמיים (או האדמה) הם באמת הגבול.

 

עוד בערוץ האוכל:

• ברזל מן הצומח: הכירו את התמרהינדי
• סופר-כרוב ממולא: מתכונים עם קייל
• ממרמומה ועד לקוסקוס: מטבח תוניסאי צמחוני

 

 

 

אחת ההוכחות לכך שיש חיים אחרי הפרמזן היתה הארוחה המיוחדת שערכתי יחד עם השף דיוויד פרנקל ממסעדת "פרונטו" בחודש שעבר. במסעדה, שהיתה מלאה עד אפס מקום, הוגשה ארוחה איטלקית מגוונת ורבת מנות: מרביולי "עירום" של כרוב סיני ממולא בתרד, דרך טורטלו ענקי של פטריות על עדשים שחורות ועד ריזוטו ירקות שורש קרמי ונימוח, שלא היה בו זכר לחמאה.

 

 

כשהמנות מבוססות על הצומח בלבד, סוד ההצלחה שלהן פשוט- הוא תלוי בטיבם של הירקות והפירות שאתם קונים. הקפידו על הירקות הטריים ביותר, רצוי שיהיו גם אורגניים. כשמכינים ארוחה כזאת אפשר להשקיע בירקות איכותיים, כי בסופו של דבר אלה חומרי גלם זולים באופן יחסי. כדאי להתאמץ ולהשיג את המשובחים שבהם, במיוחד אם אתם מארחים ורוצים להיות בטוחים שהתוצאה תהיה מוצלחת. מה שנשאר לכם לעשות, כמו שהשפים אוהבים לומר, הוא פשוט לא לקלקל את התוצרת המושלמת של הטבע.

 

 

מרק איטלקי קר (פאפא פומודורו)

בארוחה המרק הזה הוגש ב"שוט", כוסית קטנה וצוננת של מרק עגבניות עז טעמים, עליו הונחו פרחים זעירים וטריים של כרובית וברוקולי, שהוסיפו לו נגיסות משגעת.

 

המרכיבים (ל-4 מנות ראשונות):

4 עגבניות, חתוכות גס

1 מלפפון, חתוך גס

1/2 פלפל אדום, חתוך גס

1/4 פלפל חריף

1 כוס מיץ עגבניות מוכן (100% מיץ עגבניות, רצוי אורגני)

2 פרוסות לחם ללא הקרום, ספוגות במים וסחוטות

1/4 בצל סגול

2 שיני שום

2 כפיות שטוחות סוכר

3 כפיות שטוחות מלח

פלפל שחור גרוס טרי

מעט רוטב טבסקו

מעט חומץ שרי (חרז) או חומץ בן יין אדום

 

3 כפות שמן זית משובח

 

 

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון טוחנים את כל החומרים מלבד שמן הזית, עד שמתקבלת תערובת חלקה. טועמים ומתקנים תיבול.
2. מוסיפים את שמן הזית, מערבבים מעט (לא טוחנים) ומגישים.

 

חמוצים איטלקיים זריזים

אין כמו ארוחה קיצית שנפתחת בחמוצים שהכנתם בעצמכם, רעננים, עוקצניים וצבעוניים. דיוויד מציע להשתמש בגזרים צבעוניים, כרובית, צנון, סלק, קולרבי, לפת ושומר, אותם פורסים הכי דק שאפשר ומשרים באחד משני התחמיצים.

 

המרכיבים:

כ-1 ק"ג של מגוון ירקות לטעמכם, קלופים ופרוסים דק מאד (רצוי במנדולינה)

 

לתחמיץ יין לבן:

1 כוס סוכר

1 כוס חומץ בן יין לבן

1 כוס ציר ירקות

חופן גרגירי ערער או פלפל אנגלי

2 ענפי תימין

 

לתחמיץ בירה:

250 מ"ל בירה בהירה

500 מ"ל חומץ תפוחים

250 מ"ל סילאן

 

אופן ההכנה: 

1. מכינים את תחמיץ היין: מחממים בסיר את הסוכר עם החומץ וציר הירקות, מרתיחים ומוודאים שכל הסוכר נמס. מסירים מהאש, מוסיפים את את גרגירי הערער או הפלפל האנגלי וענפי התימין ומניחים להצטנן.
2. מכינים את תחמיץ הבירה: מחממים בסיר את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומניחים להצטנן.
3. חולטים את הירקות הפרוסים במים רותחים ומומלחים במשך כ-15 שניות, מעבירים למי קרח לעצירת הבישול ומעבירים מיד לאחד משני התחמיצים.
4. מאחסנים במקרר בצנצנות מעוקרות ואטומות. החמוצים יהיו מוכנים לאכילה כעבור 12 שעות ועד 4-5 ימים. אם הם צפים בנוזלי הכבישה מניחים על פני הנוזל פיסת נייר שתאלץ אותם לשקוע בתחמיץ.

 

סלק צלוי בשלמותו על קרם פולנטה

חפשו בשווקים או אצל הירקן את הסלקים המתוקים ואת קלחי התירס המתפקעים, כי עם ירקות מוצלחים אין סיכוי שתפקששו. הכוכב המפתיע של הפולנטה הזאת הוא חלב האורז, שמעניק לה קרמיות מתקתקה.

 

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 סלקים בינוניים, רצוי אורגניים ושלמים, עם קצה השורש והגבעולים

מלח גס

 

לפולנטה:

גרגירים מ-5 קלחי תירס (או 250 גרם גרגירים, אפשר גם קפואים)

250 מ"ל חלב אורז

1 כף אבקת פולנטה יבשה להכנה מהירה (אינסטנט)

מעט שמן זית או שמן קוקוס

מלח

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-150 מעלות.
2. מכינים את הסלקים: מנקים היטב את הסלקים משאריות אדמה וחול בין הקפלים, בעזרת סקוטש-ברייט נקי.
3. משטחים על תחתית תבנית התנור מלח גס ומניחים עליו את הסלקים הנקיים. מכסים בנייר אלומיניום ואופים כשעה וחצי, עד שהסלקים רכים לחלוטין. ב-5 הדקות האחרונות ניתן להעלות את הטמפרטורה ל-250 מעלות, להסיר את נייר הכסף ולהניח לסלקים להשחים מעט.
4. מכינים את הפולנטה: מניחים בסיר את גרגירי התירס ואת חלב האורז ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-20 דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים לסיר כף אחת של פולנטה יבשה וממשיכים לבשל כ-15 דקות נוספות. מסירים מהאש.
5. טוחנים את הפולנטה באמצעות בלנדר מוט ומעבירים דרך מסננת דקה, לקבלת קרם חלק ודליל יחסית. מוסיפים מעט שמן זית או שמן קוקוס וממליחים. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. יוצקים את הפולטה לצלחות הגשה ומניחים עליה את הסלקים השלמים (ניתן לחתוך אותם לרבעים לאורכם). מנקדים את המנה בקרם קונפי שום, מזלפים מעט שמן רוזמרין (ראו מתכונים בהמשך) ומגישים.

 

קרם קונפי שום

קרם בטעם שום מתקתק, שמעשיר את טעמיה האדמתיים של מנת הסלק. ב"פרונטו" מעבירים אותו לשק זילוף ו"מנקדים" פה ושם את המנה בקרם, בבית אפשר למרוח או להניח מעט מהקרם על הצלחת בעזרת כפית.

 

המרכיבים:

4 ראשי שום

שמן זית

חופן עלי תימין טריים

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. בעזרת סכין חותכים לרוחב את ראשי השום ומסירים מהם את הרבע העליון, כך שקצה השיניים יהיה חתוך מעט וחשוף.
3. עוטפים את ראשי השום בשמן זית ומתבלים במלח, פלפל שחור ועלי תימין. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים בנייר אלומיניום ואופים במשך כחצי שעה, עד שהשיניים מתרככות לחלוטין והתוכן שלהן נחלץ בקלות בתוך הקליפה.
4. סוחטים את תוכן שיני השום בלחיצה לקערית, טוחנים בעזרת בלנדר מוט (אפשר גם להעביר לבלנדר רגיל) ומעבירים דרך מסננת דקה לקבלת קרם חלק.

 

שמן רוזמרין

שמן ארומטי מבושם שאפשר להכין לבד בקלות. הוא יכול להישמר עד חודשיים ויעניק טוויסט של טעם וניחוח למנות שונות, לא רק למנת הסלק שהבאנו כאן. נסו ותיהנו.

 

המרכיבים: 

1 כוס שמן זית איכותי

2 ענפי רוזמרין

 

אופן ההכנה: 

1. מחממים בסיר את שמן הזית כ-2 דקות, עד שהוא מגיע לטמפרטורת הגוף (בודקים בנגיעת אצבע). מסירים מהאש.
2. מניחים את ענפי הרוזמרין בתוך השמן ומניחים אותו בטמפרטורת החדר למשך 12 שעות.
3. מסננים את השמן ומעבירים לכלי אטום או עטוף בנייר אלומיניום, על מנת שלא יחדור אליו אור המזרז את תהליך החמצון שלו. שומרים עד חודשיים בטמפרטורת החדר.

 

• ארוחה איטלקית נוספת על טהרת הצומח תתקיים ב"פרונטו" ב-9.7  

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט
• לכל הטורים של שני צמחוני
• בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי