קוסנם, קיץ: מתכונים הונגריים לעונה החמה

האוכל העשיר של המטבח ההונגרי יושב על הקיץ הישראלי כמו לוחם סומו כבד. מה עושים? דגנית כהן-פריד חושפת את מתכוני העדה הסודיים, מאכלי קיץ רעננים: מרק דובדבנים, מרק תפוחי אדמה קר, לימונדה ביתית ולקינוח - טורט פירות קיץ מופלא

איך מתחיל ספר בישול הונגרי? "כירכי את הסינר סביב מותנייך, הכיני מחבת גדולה ועמוקה, השליכי לתוכה גוש של שומן אווז ועכשיו שבי ותבחרי לך מתכון לארוחת הצהריים".

 

עוד בערוץ האוכל:

גן בוואריה: הכל על מוסד הביר גארדן

לונדון קולינג: פיש אנד צ'יפס: המדריך

הקיץ של פלוראנס: טיאן ירקות בקלי קלות

 

אכן, המטבח ההונגרי הוא מטבח חורפי וכבד. אך לא תמיד חורף בהונגריה - כשמגיע יולי, חם בארץ המגיארים ולפעמים אפילו חם מאד. השומן נכנס להקפאה, והתבשילים הכבדים נאלצים לחכות לבוא הסתיו הקריר.

 

 

ואיך מפיגים ההונגרים את חום אילתי? כשסבתא אומרת "יורגשיובש" ביוד מלעלית, אנחנו יודעים שסיר הגולש הגדול נגנז, ומייד יופיעו במקומו מרקים קרים וצוננים. גם הסיפולוקס יוצא לאחר כבוד מהארון ועוגות קצפת ופירות טריים עולים-מגיעים אל שולחננו בקרוב, כי פירוש מילת הקוד יורגשיובש היא כי החזאי הכריז ש"יורגש יובש" והקיץ בפתח.

 

לימונדת קיץ הונגרית

כי קודם כל חם וצריך לשתות. האם ידעתם ההונגרים טוענים להמצאת משקה הסודה במאה התשע עשרה? הבריטים מצידם גם זוקפים זאת לזכותם, אך המשקה הבא נרקח ללא ספק על ידי סבתי.

 

המרכיבים:

1 כוס מיץ מלימונים סחוטים

1 כוס סוכר

1 בקבוק סודה

 

 

אופן ההכנה:

1. יוצקים את המיץ והסוכר לסיר ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים על אש נמוכה כעשר דקות.
2. ממלאים רבע כוס בתרכיז הלימון ומוסיפים עד החצי מים. את היתר ממלאים בסודה, הישר מהסיפולוקס (או מהבקבוק).

 

אחרי שדאגנו שלא נתייבש נדאג קצת לקרר את הבטן בצמד מרקים צוננים:

 

מרק תפוחי אדמה קר

טיפ: אם רוצים שהמרק יהיה יותר קטיפתי מעבירים דרך נפה לאחר הטחינה בבלנדר.

 

המרכיבים:

2 בצלים לבנים קצוצים דק

1 כף חמאה

1 ק"ג תפוחי אדמה מקולפים

5 כוסות ציר ירקות

2 כוסות חלב

1 כפית פפריקה מתוקה

פלפל לבן

אגוז מוסקט

2 גביעי שמנת חמוצה

מלח

 

 

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מטגנים את פרוסות הבצל בחמאה ובאיטיות עד שמתרככות. מוסיפים את תפוחי האדמה, ציר הירקות, פלפל לבן ואגוז מוסקט ומבשלים כעשרים דקות, עד שתפוחי האדמה מתרככים. מוסיפים את החלב ומבשלים בעדינות עוד עשר דקות.
2. טוחנים בבלנדר. כשהמרק מתקרר מוסיפים את השמנת החמוצה ושמים במקרר לכמה שעות למיזוג טעמים.
3. לקישוט: ניתן להגיש עם כף שמנת חמוצה מעוטרת בעירית קצוצה.

 

 

דובדבנים הם לפעמים געגועים - מרק דובדבנים

רחל בשירה "הו ארצי הורתי", אומרת: "זיכרונה של ארץ חורגת בלי משים עולה על הלב". אימי אמרה לי על מילים אלו, ברגע של גילוי לב, שמי שלא חווה זכרונות של ארץ חורגת - לא יבין. לפעמים הגעגועים הם לאנשים, לפעמים למראות , לריחות מוכרים ולטעמים ולפעמים - לדובדבנים.

 

לפני מלחמת הגליל הראשונה הכרנו את הדובדבנים בגרסת פלסטיק בסלסלת הפירות שנחה לקישוט על השולחן בסלון. טעם של דובדבנים טריים לא בא אל פינו.

 

סבתא ברחה מהונגריה בזמן המהפכה וקשה להגיד ששנותיה האחרונות בהונגריה רצופים זכרונות טובים. גם בארץ היא חיה בדוחק אך געגועיה לארץ האחרת לא פסקו. היא אספה אגורה לאגורה וכשהיה מספיק כסף קנתה כרטיס טיסה ונסעה להונגריה, הרבה לפני שנפתחו הגבולות והיה שם עדיין שלטון קומוניסטי. אף על פי כן,  מצאה סבתא את הדרך להגיע לשם.

 

נסיעותיה של סבתא התרחשו בסודיות רבה. פתאום גילינו שמזוודה מוחבאת מתחת למיטה, וכשהמזוודה מתמלאת בגרבי ניילון, מסטיקים וסיגריות, אנחנו מבינים שהיעד הוא שוב הונגריה. כשנפטרה סבתא באופן פתאומי מצאנו מתחת למיטה מזוודה מוכנה וכמה מאות דולרים מוצפנים

 

באחת מנסיעותיה הראשונות, כשעוד גרנו בקיבוץ ואחרי כמה שבועות ללא סבתא, היא פתאום הופיעה בשבילי הקיבוץ, פניה זורחות ובאמתחתה מתנה יוצאת דופן; סל מלא בדובדבנים אמיתיים, לא מפלסטיק שפיארו את צלחת פירות בביתה. דובדבנים מתוקים-חמוצים, נוטפי כל טוב.

 

בשלב ראשון בוועידה המשפחתית החליטו שצריך להנציח את הרגע. הפכתי אני, הילדה הקטנה במשפחה, לדוגמנית הדובדבנים - הפרי האדום נתלה על אוזני, מחרוזות דובדבנים אדומות קישטו את צווארי ועם צלחת דובדבנים ביד העמידו אותי לפני עץ שגם הוא קושט בהתאם. צולמתי מכל הכיוונים וכך זה היה יומי הראשון והאחרון כדוגמנית.

 

 

אחרי שנקטפו הדובדבנים ממני, הם נשטפו וחולקו לבני המשפחה באופן שווה, שאף אחד לא יקופח ויקבל כמות שווה מהזהב האדום. חלק מהם הופרש וממנו נעשה מרק דובדבנים קר. מרקי פירות קרים מאד פופולריים בהונגריה. בדרך כלל המרקים בטקסטורה קרמית ומוגשים כארוחה מרעננת ביום קיץ חם. ועכשיו - למתכון:

 

המרכיבים:

800 גרם דובדבנים מגולענים (לאחר העונה יש להשתמש בדובדבני מרלו משומרים מסוננים)

1 מקל קינמון קטן

2 מסמרי ציפורן

1/2 כוס יין אדום

מיץ מלימון אחד

1 כוס סוכר

קמצוץ מלח

1 מיכל שמנת מתוקה (ניתן להשתמש בשמנת קלה).

2 חלמוני ביצה

 

אופן ההכנה:

1. מגלענים את הדובדבנים ומבשלים בשלוש כוסות מים יחד עם היין האדום, מיץ הלימון והסוכר כרבע שעה.
2. מערבבים את השמנת המתוקה עם החלמונים.
3. השוואת טמפרטורות: ויוצקים באיטיות לתוך המרק ומבשלים על אש נמוכה עוד כחמש דקות. חשוב מאד לא לתת למרק לרתוח.
4. מוציאים את מקל הקינמון ומסמרי הציפורן. טועמים ומתקנים טעמים - אם יש צורך מוסיפים סוכר כי מתיקות הדובדבנים לא תמיד אחידה. מקררים ומגישים בקערות מצוננות.

 

עוגת משמשים קיצית

בתקופה שלפני מלחמת ששת הימים באילת, ההמתנה למלחמה היתה קשה ומותחת. אילת הייתה מוקפת בגבולות עוינים: ירדנים מצד אחד ומצרים מצד שני וכולם היו בטוחים שמלחמה גדולה תתרחש בתוך עירנו.

 

באותה תקופה באילת היו שניים-שלושה מקלטים פתוחים לאזרחים. כל השאר נצטוו לחפור שוחות ליד הבית. אחד מהמקלטים היה בשכנות לבית של קרובת משפחה, שלא היה מאוכלס באותה תקופה.

 

כשכל האבות גוייסו לצבא לתקופה ארוכה לפני המלחמה, נותרו האמהות להגן על הילדים ועל העיר. בשלב מסוים ארזו אמא, אחותה וסבתא את מיטלטליהן ואת הילדים ועברנו לגור בבית הקטן שקרוב למקלט וציפינו לנורא מכול. מדי יום, עם רדת הערב היינו יושבים באפלה גמורה, סבתא, אמהות וילדים ומקשיבים לרדיו .

 

סבתא לקחה את תפקיד הבישול. הימים היו ימי הקיץ והיא קנתה אצל הירקן את פירות העונה והכינה עוגת טורט מפוארת מעוטרת בפירות הראשונים שמבליחים עם החום.

 

הגישה סבתא את העוגה לי ולבת דודתי ואנו התחלנו לאכול בריכוז עילאי מהעוגה. לפתע מרימה בת דודתי את ראשה מהצלחת ושואלת ברצינות תהומית: "סבתא, אם עכשיו תהיה אזעקה, מה אני צריכה לעשות? לרוץ למקלט עם העוגה ביד או להישאר לאכול?". זהו ערכה של עוגת טורט קיצית ביום קיץ חם: לא משאירים אותה לבד על השולחן אפילו לא בזמן אזעקה.

 

שימו לב: את העוגה והריבה הנ"ל ניתן לעשות אחרי עונת המשמשים הקצרה עם נקטרינות או אפרסקים

 

המרכיבים:

 

לריבת המשמשים:

1 ק"ג משמשים מגולענים, טחונים בממחה ידני

1 ק"ג סוכר

1 מקל קינמון

1 לימון

 

לסירופ הסוכר:

1 כוס סוכר

3/4 כוס מיים

1/4 כוס רום

 

לעוגת הספוג:

8 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים

160 גר' סוכר

11/2 כוס קמח

340 גר אגוזים טחונים

4 כפות רום

 

לקצפת וניל:

2 מיכלי שמנת מתוקה

3 כפות אבקת פודינג בטעם וניל

חצי כפית תמצית וניל אמיתית

 

לעיטור:

פירות קיץ (משמשים, ענבים ועוד)

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הריבה: שמים את המשמשים והסוכר כחצי שעה יחד, עד שהסוכר ימס.
2. שמים בסיר עם מקל הקינמון ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים כחצי שעה, בוחשים מדי פעם ומוודאים שהסוכר לא נדבק לתחתית (יש להימנע מרתיחה חזקה כדי שהסוכר לא ישרף). מוסיפים את הלימון ומבשלים כעשר דקות נוספות. הריבה מוכנה כששמים טיפה אותה על צלחת קרה היא נקרשת.
3. מכינים את סירופ הסוכר: יוצקים את כל מרכיבי הסירופ בסיר ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים על אש נמוכה חמש דקות נוספות ומצננים.
4. מכינים את עוגת הספוג: מערבבים את החלמונים עם מחצית כמות הסוכר. מקציפים את החלבונים עם יתר הסוכר לקצף רך ויציב. מקפלים פנימה את האגוזים, הקמח והחלמונים ומכניסים הכל לתבנית בקוטר של 28 ס"מ.
5. אופים כארבעים דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
6. לאחר שהעוגה מצטננת חותכים אותה לרוחב לשלוש שכבות.
7. מכינים את הקרם: מקציפים את השמנת והסוכר לקצף רך. מוסיפים את אבקת הוניל ומקציפים לקצפת יציבה. מכניסים לשקית זילוף עם צנטר משונן. את הקצפת מומלץ להכין בסמוך לקישוט, ועד לשימוש לשמור בקירור.
8. הרכבת העוגה: בעזרת מברשת מרטיבים בסירופ סוכר ורום בכמות נדיבה את חלקי העוגה .
9. בין השכבה התחתונה לאמצעית והעליונה, ממלאים בריבת המשמשים (שומרים 2 כפות לחלק העליון). את פני העוגה מרטיבים במי הסוכר שנותרו.
10. חותכים משמשים או פירות קיץ אחרים ומברישים את הפירות ב2 כפות הריבה, מדוללת בחצי כפית מים. מכניסים את הקצפת לשקית הזלפה ומקשטים את העוגה בשכבה עשירה. מצננים מעט ומגישים קר.

 

לכל הכתבות ההונגריות של דגנית פריד-כהן

 

דגנית פריד-כהן היא השפית ובעלים של קייטרינג שבעת הגמדים