הפרה - תוכנית החלוקה הגיאוגרפית
מתלבטים באיזה נתח של בשר לבחור לבישול או לגריל? מה ההבדל בין סינטה לאנטריקוט? מדוע השפונדרה היא נפלאה לתבשילים ארוכים ואיך יודעים שהשפיץ של השייטל הוא מעדן של מלכים? מדריך גיאוגרפי להכרת הפרה בדרך בצלחת
אל גאוצ'ו
פורסם: 18.07.12, 16:58
הפרה מתחלקת אצלנו לחצי קדמי (הכשר) וחצי אחורי (דורש ניקור - הוצאת החלב מן הבשר לטובת היותו כשר).
רוב עמוד השדרה מצוי בחלק האחורי וסביבו מתרכזים נתחי הבשר המשובחים.
סה"כ כ- 19 חלקים.
חלקי הפרה הקדמיים:
- ורד הצלע / אנטריקוט - רוסטביף, צלי בתנור, סטייקים.
- ריפען / צלעות - צלי ברוטב, לבישול איטי בקדירה, לטחינה, חמין וצלי ברשת.
- חזה / ברוסט - צלי בתנור, קדירה, בשר כבוש, מרקים, גולש וחמין.
- כתף / כתף מרכזי - גולש, צלי בקדירה, צלי ברוטב וטחינה.
- צלי / צלי כתף - צלי בקדירה ובישול ברוטב.
- פילה מדומה / פלאש - צלי בקדירה ובישול ברוטב.
- מכסה הצלע - מתחת לאנטריקוט מיועד לטחינה.
- פולו / שריר הזרוע - מרקים , נזיד, חמין ואוסובוקו.
- קשתית / שפונדה/ אסאדו - קדירה, מרקים, חמין, גולש עם עצם, אסאדו וספריבס.
- צוואר - למרק, לטחינה, בנזיד או לקציצות.
- סינטה / מותן - רוסטביף, צלי בתנור וסטייקים במחבת או על הגריל.
- פילה - צלי בתנור, רוסטביף, קרפצ'ו וסטייקים במחבת או על הגריל.
- שייטל / כנף העוקץ - שניצל, צלי בתנור, סטייקים בגריל או במחבת, שיפודים, רוסטביף ואסקלופ.
- אוזית / קאצ'קע - צלי ברוטב, צלי קדירה ובשר טחון.
- צ'אק / ירכה / נתח ירך - קדירה וצלי ברוטב.
- כך - שניצל, סטייקים ואסקלופ.
- פלדה / כסליים - גולש, בשר טחון, נזיד ורולדה.
- פולי / שריר אחורי - מרק , חמין, אוסובוקו וגולש.
- ויסבראטן / ראש ירכה - צלי ברוטב, צלי קדירה וכבוש.
1. אנטריקוט (ורד הצלע)
- האנטריקוט נחשב לנתח עילי, הוא שומני, עסיסי ובעל טעם מיוחד.
- נתח האנטריקוט מסתדר הכי טוב עם צלייה בתנור או על האש, אבל הוא מצויין גם לשניצלים, רוסטביף או כסטייק לטיגון ביתי.
- שמות נוספים : ורד הצלע, סטייק עין, פריים ריב.
קל לזיהוי: באמצע הנתח תמצאו פרח שומן שבזכותו האנטריקוט קיבל את שמו - "סטייק עין".
11. סינטה (מותן)
- אחד הטובים ביותר לסטייקים, רוסטביף או צלייה בתנור.
- פחות שמן מהאנטריקוט , שכבות השומן העוטפות את הנתח הן המקור לעסיסיות שלו ולטעמו החזק.
- דורש יישון לקבלת הטעם האיכותי.
- סינטה והמונח שיוש (marbling) מתחברים היטב: בנתח טוב ועסיסי ניתן לזהות רשת של סיבי שומן דקים שבמהלך הצלייה "נמסים" ומעשירים את הטעם והמרקם של הבשר.
12. פילה
- נתח פנימי ש"יושב " בין הצלעות והסינטה, קטן ביחס לשאר החלקים ונחשב לנתח היקר והיוקרתי ביותר.
- אינו מכיל שומן, מאופיין בטעם עדין ובמרקם רך ועסיסי.
- נוהגים להכין מהנתח סטייקים עבים , או לצלות לנתחים קטנים.
- חשוב להקפיד לא לצלות / לטגן את הפילה יתר על המידה - צלייה קצרה ביותר תעשה לפילה הכי טוב ותשמור על הטעם והרכות של הנתח.
9. קשתית / שפונדרה / אסאדו
- בתעודת הזהות: קשתית . בפי הקצבים: אסאדו, מוכר בעולם: thin rib, שמות נוספים: שפונדרה.
- זהו נתח צר וארוך המאופיין בשכבות של שומן ובשר.
- נתח מאד עסיסי ונחשב לאחד במשובחים גם לתבשילים ארוכים וגם למרקים.
- זהו אחד ממעדני המטבח הדרום אמריקאי. המעדן המסורתי נצלה על גחלים או בתנור בגרסה הביתית.
קצת על אסאדו.... פורפבור
- אסאדו היא דרך מיוחדת לצליית הבשר, ההופכת כל נתח בשר למנה משובחת ביותר.
- לפי שיטה זו משפדים את נתחי הבשר כאשר כל נתח מקבל טיפול מיוחד ע"י משחק גבהים וחום בגריל ענק או תנור.
- מכיוון שהשפונדרה עסיסי מאד, מכיל צלעות ושומן נוהגים לעשות ממנו אסאדו.
- מקור השיטה באזור הפמפה (דרום ברזיל, אורוגוואי וארגנטינה) לפני 300 שנה, שם קיימים מרחבי גידול אידיאלים לבקר.
8. שריר הזרוע / אוסובוקו
- נתח האוסובוקו מתאים לבישול ארוך עם נוזלים כיאה לנתחים השריריים.
- מומלץ לקחת מעגל חלב מכיוון שהשריר פעיל מאד ולכן קשה אצל פרות מבכירות. האוסובוקו נחתך באחת משני הצורות:
- כקוביות חתוכות לתבשילי צלי וקדירה.
- כאוסובוקו פרוס עם עצם לבישול איטלקי ארוך וארומטי.
13. שייטל - rump stake
- השייטל נמצא בין הסינטה לאחורי הפרה .
- מלך הנתחים דלי השומן, עסיסי מאד ובעל טעם.
- מתאים להכנת סטייקים , שניצלים , נתחי אסקלופ, תבשילי צלי בתנור ובישול בנוזלים.
- סופו של הנתח הוא.... השפיץ כמובן (בפורטוגזית picanha).
- השפיץ שייטל נחשב בברזיל למעדן (יקר יותר מהפילה), הוא מצטיין בעסיסיות אבל מתבשל ונצלה במהירות.